  本文字数：2800字 阅读时间：9分钟  四十多年前，在老家，开了春之后，家里人除了忙活地里，多挣点工分之外，最要紧就是两件事了：一件是熬咸菜，一件是做黑酱。熬咸菜，在我们小孩子眼里，无非就是把一冬天没吃完的腌萝卜切丝，晾干，放到锅里，放酱油、大料之类的佐料，加水，烧火去熬，待咸菜煮软，变通红之后，再晾干，方便以后吃罢了。而做黑酱的整个过程可是让我们小孩子们大饱口福的事儿呢！ 做黑酱可是个费事的活儿，得从老早就开始准备。记得那时候，从三月底就插手了。我们这儿做酱的豆可以是黄豆，也可以是黑豆。但我记忆中用黄豆的居多。俺家多数情况下还要掺上棒子粒、高粱粒。因为豆子少，要做的酱多(那时生活条件不好，没什么菜，下饭主要靠酱、咸菜的)。靠队里分的那点豆怎么会够呢？所以，我家的酱豆常常是一多半儿的高粱、棒子粒，少一半的黄豆了。可我们弟兄四个仍是很期待的呢，巴巴地问，奶奶咱们么时候炒豆哇？奶奶总是说快了，快了，一群小馋猫！ 奶奶先用铁筛子筛去小坷垃，再用簸箕簸去一些杂物，就开始捡豆了。奶奶仔仔细细地把坏豆、破豆子一个个捡出来，再把高粱、棒子粒捡拾干净，就等着开炒了。 炒豆子也是个抻艺儿的活儿。我记得那时是烧柴火，用铁锅炒，火候得拿捏准喽，火小了，豆子不熟，做出来的酱不香；火大了，豆子发苦，做出的酱也就不好吃了。 俺们小孩子们可不管这些。刚放校儿，还没进家门，老远就能闻到炒豆的香味儿，一边抡着书包，一边撒丫子就往屋里跑，去向锅台那儿找豆儿吃。有时候豆还没炒熟，就待在锅台，看着奶奶弯腰在锅台上，用铲子翻炒着豆子，发出唰唰的声音，心里那个美呀！趁奶奶不注意，从锅里抓起几个豆子，咝哈咝哈着往嘴里扔，也不顾奶奶在边上喊着：烫，烫。  但更多的时候，是奶奶趁着我们上学的时候赶紧把豆子炒完，只在升子里给我们留一些，解解馋，其余的就都藏起来了。哪能让我们敞开了吃呢。那是要用来做一家子吃一年的，要不没菜的时候吃么，蘸盐粒吃？奶奶这么跟我们说。于是，我们又盼着推酱豆的日子了。 那时候，没有电礳，只能推石碾子。村里有俩碾子：村中一个，村北头申大伯家一个。全村人都用这两碾子，就得排队了。小孩子的乐趣又多了一项——替大人排队，在排队的时候还可以借帮人推碾子落上几把豆子吃。 于是，就会经常看到碾子一头几个小孩一块推，另一头一个老太太用小笤帚向中间扫，还着急地喊：慢点，慢点，豆子都崩走了！ 可印象中，我家推豆子总是在晚上，点着个桅灯，一直推到深夜。我们常常抱怨奶奶怎么不在白晌推，也让我们兄妹在伙伴们面前炫耀一下。奶奶总是说，你们知道个么诶。长大后和奶奶说起这事儿，才明白，那时条件不好，豆子不多，白天小孩子们凑在那儿，豆子是个吃物，哪个孩子不得给点儿，打发多了就……现在想起来，心里边也是酸酸的。 推碾子是有讲究的，不能着急，不能快，得一下儿，一下儿慢慢儿往前走，让沉重的碌碡结结实实地压在豆子上，豆子才会被碾碎，像我们小孩子撒着欢儿地推着跑，那是在玩，不是在干活，是会挨骂的！ 我家推碾子时，我和哥哥一头，奶奶自己一头儿。只见奶奶用左手握着杠，杠子抵在肚子上，用身子拱着往前走，右手拿小笤帚把豆均匀地扫一圈，就开始推起来。小孩子没长性，一会儿我就不愿推了，只剩下哥和奶奶推了………  豆面推成了，于是在早上或晚饭的时候，桌子上就会多了一道菜——放了盐的豆面，或者是拌了豆面的萝卜条。那种放了盐的豆面不能大口吃，要么用筷子蘸着吃，要么撒在粥或稀饭上唏溜着喝，那滋味真是又香又滑，奇妙无比。 豆面碾好了，就该进行下道工序了，做酱球。就是把豆面加水和了，抟成外表光滑的圆球，然后晾晒它。这得选个上好的天，把酱球放在秫秸秆穿的席上，或是放在大笸箩里，在老爷儿(太阳)底下暴晒，隔段时间就得翻个个儿，让没晒着的那面也晒晒。晒个三五天，到表面已干巴，而里边快干不干的时候就行了。里边儿太湿了，捂的酱球就会发臭了；太干了，里边不发酵，做不好酱。 做好酱球后，奶奶又多了个活儿，翻晒酱球，轰赶大家佬，别让大家佬叼酱球，还有一点儿，也看着我们这群小馋猫。 你是不知道哇，那酱球，尤其是晒个一半天儿的，外边刚干巴了一层皮，里边可还软乎着呢。用手掰下一小块儿来，放到嘴里，慢慢嚼吧，真带劲儿呀！那感觉，没了豆面的干巴糊嗓子劲儿，还有嚼劲儿。那滋味儿，猴七爷小卖铺里的牛皮糖也比不过呀！所以，在酱球沒晒好之前，我们趁奶奶不注意，天天抠着吃。有时候，真能抠成好几个半拉的，让奶奶好一顿骂呀！ 酱球晒得差不多了，就搬到炕头上，用稍厚的被子捂上，让它发酵。等到酱球掰开，里面长了黄绿色的醭，就说明发好了，可以砍酱球了。 用菜刀或是斧子把酱球砍成小块，再到碾子上去推成面，面越细，做的酱口感也越好。这时候推碾子就大人居多，只有几个孩子是被大人拉来干活的，耷拉着脸，没有了推豆子时的热闹劲。 酱球推好后，放进洗净、擦干的瓦盆或小瓮里，放上水，放上盐，进行第一次擦酱。酱可是个干净东西，一点也马虎不得。我那时看奶奶在擦酱之前，把头发拢好，盘好，别有碎发，掉进里边就不好了。把袖子挽起来，手在脸盆里用清水反复搓洗，洗手不能用香皂或肥皂，怕有味儿，混在酱里，影响了味道。第一遍擦好后，把酱在太阳底下晒个三四天，再擦第二次，把没有泡开的酱球块捏开，用手反复地翻搓，均匀了。 那盐可不能一次放够了，得分两三次放，否则会把酱给气死喽！奶奶是这么说的。后来我才明白，所说的把酱气死喽，是指把细菌都杀死了，酱就不继续发酵了。酱擦的次数越多，越好吃。晒的时候要用一块干净的棉纱布蒙在盆口或瓮口，放到太阳底下去暴晒。这期间，要用单独的筷子或清洗好的木棍上下搅和，使酱都能见到老爷儿，更好地发酵，颜色也更好看。这段时间，酱里是不能进了水的，否则，酱会发臭，长蛆，白费了东西。所以这时要是闹天，人们除了赶紧收衣服，抱柴火外，更要抢做的是把酱苫好或搬到屋里。可大意马虎不得，一年的吃喝裹头呀！  随着晒的时间变长，酱色越来越粽红，最后，成黑色的，这香甜的黑酱就做成了。 这做酱可还有好些趣事呢。我奶奶做酱的手艺在村里可是数一数二的。做的酱特别好吃：裹着葱好吃；夹上野菜好吃；放上芝麻、干辣椒炒，更是人间美味；砸蒜泥，放水调匀，点上香油，蘸着吃，也是好滋味。做热面条、片汤炝锅，也好吃。即便是单抹在饽饽上吃，也一个字，香！ 可我们前邻，俺娟姑她奶奶做出来的酱，却总有一股子臭脚丫子味，人们都说是她酱球没发好。我奶奶就帮她把酱球做好，晒好。擦酱时，我奶奶有事儿，没去给她帮忙，结果，她家的酱又臭了。所以每到做酱的时候，俺奶奶就去给她家弄，他们家的酱再没臭过，也吃上香甜的酱了。看来，还是我奶奶的手艺高哇！ 刚做的酱，最好是放几天再吃，要不有股子霉味，晒几天后，就可以吃啦。于是，我们的饭桌上一年到头就都会有一碗香甜的酱了，真吃不够哇！ 成家后，我买过多种的酱，但吃起来都没有奶奶做的酱香甜。海天豆瓣酱，太甜，没有黑酱的醇香、浓郁；葱伴侣，味道还可以，只是豆瓣一个是一个的，没有黑酱的细腻。后来兴起的西瓜豆豉酱，我也不喜欢，主要放馒头，黄豆成了点缀，佐料味太重，缺少了黑酱的原始滋味。上几年，有卖崔池手工做的黑酱，兴冲冲买了来，吃了几次，不愿吃了，总不是记忆中的味道！ 去年冬天，做家访，正好到了自己的村里。已经三十多年没回来过了，街道早已不是原来的模样。 在村东头小卖部碰巧遇到了前文提到的娟姑，七十多岁，身体还算硬朗。唠嗑唠到当年做黑酱的事，提到了碾子。碾棚早拆了，那些碌碡早不知道搬哪去了。再说现在谁还做黑酱呀，太费事了。上几年就是做酱，也有电礳了，不用推酱豆，推酱球了。再说，人们吃饭谁还老吃酱呀。现在一年到头，什么新鲜蔬菜没有哇！吃酱也是偶尔吃一回半回的，换换口味，吃个新鲜劲儿呀！你看，这小卖部里什么酱没有哇！我听了，一股惆怅之情溢满心头。再也吃不上地道的黑酱了！ 现在四月已到中旬了，天也渐渐回暖了，老家的上空，早已没有了炒酱豆的香味了。而这酱豆的香味早已深深刻在了我的脑子里，融进了我的血液里，随季节而流淌，与时光而芳香。  |
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