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你知道新疆人为啥爱吃馕吗?

2020-09-16  pgl147258
你知道新疆人为啥爱吃馕吗?
你知道新疆人为啥爱吃馕吗?

▲ 馕包肉。当馕遇到肉,还有多少种吃法?往下看就知道了。 图/网络

-风物君语-

新疆有多美,就有多香

在新疆,是一种信仰。

可以一日无菜,但不可一日无维吾尔族的这句谚语,充分阐释了馕在新疆人生活中的重要地位。外地人很难理解,这种看起来相貌平平,“不过一张大饼”而已的食物,为啥到了新疆人嘴里,就跟山珍海味似的?

不吃一次馕,你永远无法理解。

你知道新疆人为啥爱吃馕吗?

▲ 来,吃馕。 图/网络

当刚烤好的馕从馕坑中取出,在炭火中得以升华的麦香味便在新疆干燥的空气中氤氲开来,柔和却又带着不易察觉的侵略性,刺激着每一位过路者的嗅觉,引诱他们停下匆忙的脚步,沿着馕金黄的边缘掰一块,放进嘴里,酥软脆香,那一刻你就会明白:

新疆美食再“百媚千红”,新疆人还是独爱馕一种。

你知道新疆人为啥爱吃馕吗?

新疆到底有多少种馕

在新疆,有人的地方就有,有馕的日子才有滋味。


天山南北的老茶馆,只要走进去,就能看见新疆人掰馕蘸着茶汤吃。多走两步穿过街市,随便进到一户维吾尔族人家里,好客的主人多会先端出一只热乎乎的馕,净手后一分为二,再奉上一杯热茶,闲谈的氛围一下子就亲切热络起来了。

你知道新疆人为啥爱吃馕吗?

▲ 馕蘸茶水,最日常的吃法。 图/纪录片《新疆味道·有馕就是家》

馕这种抗干燥、耐储存的食物,陪伴了维吾尔族人数千年,早已成为维吾尔族人日常生活的一部分:

一天不吃馕,心里就发慌;

两天不吃馕,腿子如筛糠;

三天不吃馕,敢骂老达当(爸爸);

四天不吃馕,就要拆房梁;

……


至若婚丧嫁娶这样的特殊日子,馕就更显重要了,客人给主人送礼是馕,主人给客人回礼也是馕。“无馕不出门,无馕不见人,无馕不待客”,是维吾尔族人的共识。


既然如此重要,新疆的馕到底有多少种?


这样的问题,不要随便抛给一个维吾尔族阿达西(朋友),因为新疆各民族都有自己独特的做馕方法。你永远无法想象,一块面团在新疆人灵巧的手上经历揪剂子、盖被子、擀胚子、戳花子……一系列“打馕”步骤后,蘸上盐水往馕坑壁上“pia”一贴,就能做出300多种馕


300多种馕,大的有车轮大小,直径近半米,要用掉一两斤面粉,叫做“艾曼克”;小的只有茶杯口大小,做工精细,唤做“托卡西”;发面做出中间有洞的“格尔德”;死面和上油做“喀克齐”、“比特尔”、“喀特玛”;冰糖化盐水,涂在馕表面,烤出来是“西克曼”;馕里加羊肉、洋葱,是吃一口满嘴油香的“阔西馕”、“阔西格吉达”……


先且莫“眼花缭乱”,因为新疆人还会在馕中加入不同的“馅料”,皮芽子、葡萄干是因地制宜;核桃干、辣皮子是中规中矩;羊肉剁碎加进去,是地道吃法;玫瑰花做馅,那叫一个清新脱俗,怪不得一经推出便成网红美食。


据好事者统计,新疆人每天大概要吃掉275万只馕。按照新疆特色小吃标准,一个馕的重量约在200克左右,也就是说,如果这个数据可靠的话,新疆人一天要吃掉550吨

这么多馕,可怎么吃啊?别担心,新疆人有的是办法。

你知道新疆人为啥爱吃馕吗?

新疆的有多少种吃法?

在新疆,没有一只馕能“活着”见到第二天的太阳。

吃了3000多年的馕(上世纪80年代,新疆哈密五堡墓葬中曾发掘出3000多年前的原始馕),在吃馕这件事上,新疆人游刃有余、花样百出。


什么菜什么调料都不佐,掰成小块吃,是日常吃法;加一碗奶茶,边掰边蘸边吃,是经典吃法;烤上几串烤肉,加在馕里吃,是新疆巴郎子(小伙子)的吃法;要一碗炒米粉,吃粉蘸红油,是新疆克孜(女孩)的吃法;而老新疆,则喜欢在赶巴扎(集市)的时候,要一份缸子肉泡着慢慢吃……


但,这只是新疆人吃馕的冰山一角而已。

炒着吃,酥又香

馕或切或掰成小块备用,洋葱切丝,蒜切片,热锅倒油,煸香后倒入馕,叮叮当当一通炒,一份最简单的炒馕就做成了。当然,素炒馕也可加各种时令蔬菜。

如果想吃得丰盛一点,还可以加羊肉,那就是羊肉焖酥馕。想要好吃,除了记得先炒肉后放馕之外,还有一个诀忠告:一定要记得放孜然,不放孜然没有灵魂,但放多了容易灵魂出窍。少放点儿,相信我。


泡着吃,回味长

泡缸子肉,一定要用窝窝馕,这跟陕西人做肉夹馍,一定要用白吉饼是一个道理。撕开的窝窝馕,浸饱了鲜香的羊汤,就像浸透了豆浆的油条一样,咬一口汤水四溢,满嘴浓香。


与缸子肉泡窝窝馕同样吃法的,还有清汤羊肉泡馕。但无论泡什么,在新疆人眼里,都不如大夏天来一份西瓜泡馕。沙瓤西瓜一刀劈开,挖出部分瓜瓤,再把馕掰成小块泡在西瓜里,即可充饥又能消暑,一举两得。新疆的游牧民族,还有酸奶泡馕的传统吃法。酸奶是自制的酸奶,馕是自烤的馕,吃起来才叫一个“攒劲”。


与肉同舞,馕味无穷

炒肉、泡肉汤,吃起来到底是有些不够过瘾,于是包肉横空出世,如启明星一样,照亮新疆人的生活。

馕包肉,维吾尔语称为塔瓦喀瓦甫,意为锅烧肉。带皮的羊肋条,在开水中汆一下,捞出洗净后抹上麦芽糖水,在油锅中炸至金黄,下葱段、姜片略炒,再加入草果、桂皮、香叶、盐等调料,加水,与胡萝卜小火焖一个多小时,羊肉酥烂后,放在切成八瓣的馕上,馕包肉就做成了。


馕包肉还有一种做法,舍羊肋骨,直接用羊肉和羊尾油,切成丁,与胡萝卜丁、皮芽子丁按先后顺序炒制成馅,备用。再用发酵的面团擀成饼,放上馅料之后,再盖一张饼,捏出花边,制成馕包肉生坯,入油锅炸至两面金黄时捞出,切成八瓣,淋上勾芡的羊肉汤,撒上皮芽子、香菜段即成。虽两种馕包肉做法不同,但吃起来有一个共同点:美味。

至于新疆人离不开的大盘鸡,遇到馕的时候,裤带面只能乖乖“让路”。馕切开垫底,盖上刚出锅的热气腾腾的大盘鸡,一份大盘鸡馕就做成了,简单粗暴,却不失其风味,汤水渗进馕中,吃一百回都跟第一次一样,吃了还想吃。


馕以最平凡普通的面貌,成为了新疆人最难以割舍的情愫。吃馕的时候,新疆人总是小心翼翼,双手捧着,偶不注意,渣子掉到了地上,也要捡起来给鸟雀吃。也许,正是因为有这种“一粥一饭,当思来处不易;半丝半缕,恒念物力维艰”的珍惜之心,新疆人才能在小小一只馕中,捣腾出偌大乾坤吧。

你知道新疆人为啥爱吃馕吗?

你在新疆还见过哪些不同的“吃法“?

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- END -

文丨郑礼

封图 | 茶杯鹳

特别鸣谢:文雅丽女士

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