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浙江顶级早餐大赏

2020-09-16  关陇之

爱上一座城,可以从早餐开始。早餐,可以说是一个城市早起尚未经过修饰装扮时的素颜模样,最能体现城市的真实性情。而浙江的早餐,也正如浙江人的气质一般,立体而又饱满,丰富却又多变。

杭州|小笼包

小笼包向来是杭州人一天的续命神器,对于杭城的老百姓来说,一口小笼包就是一口杭州味道,鲜肉小笼、蟹粉小笼、虾仁小笼,丰俭由己,各取所好。

在《舌尖2》中,杭州小笼包曾有专门出镜特写:“杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺,猪皮冻剁细,与馅料混合,皮冻遇热化为汁水,这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。”一只合格的杭州小笼包,每只净重要达到28.5克,18个褶以上,上不接顶,下不露底,形似菊花,收口如鲫鱼嘴。蒸熟之后,18道褶纹若隐若现,隔着半透明的皮,皮子像婴儿皮肤吹弹可破。

杭州|葱包桧

杭州人的早晨与葱包烩是离不开的。葱包桧烹调时,选用上白粉制成春卷皮(或叫薄饼)再裹上油条、葱段,在平底锅上反复压扁,直至烘烤到金黄色,再抹上竦酱或甜酱即成。一份好吃的葱包桧儿应该有三重口感,最外面一层酥脆,中间Q弹,最里面夹着的油条香软。

杭州|烧卖

杭州的鲜笋烧麦也是一绝。烧麦的馅,皮冻的搭配见火候,要不干也不油;肉必须是上好的五花冷鲜肉,买回来自己手工剁。笋肉馅,笋丁是灵魂,不同季节用的笋也不同,春笋、鞭笋、冬笋,笋是时鲜货,价格不便宜,又只能取嫩头。不论价格,首先就是得有保证质量的笋,而罐头笋是绝对不能用的。一筷子夹起,皮薄得能看出肉汁的晶光。嗦一口鲜而不腻的汤汁,伴着极为细嫩的肉糜,这一口简直完美。

杭州|片儿川

片儿川的用料都是地道的江南滋味——先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片,将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上,下猪油烧化后,先下肉片略煸,再投入笋片,加入酱油略煸,最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮,即成浇头出锅。在此同时,将面条放入另一沸水锅内煮熟,捞出迅速甩干水分,倒回炒浇头的锅内略煮,加入味精,浇入猪油,起锅,分别盖上浇头即成。面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋菜爽口。

杭州|南方大包

杭州人爱吃肉包,因此各式肉包众多,按体积的不同,最小的叫小笼包、中等的叫葱煎包、最大的就叫南方大包了。记忆中对南方大包最初的印象,莫过于读小学的时候,校门口的包子铺,五毛钱一只南方大肉包,里面的肉馅带着丰盈鲜美的肉汁,把包子皮都浸成了透明色。

一只南方大包,从面皮到馅料,处处透着讲究。尤其是这雪白松软却又不失嚼劲的“白富美面皮”,给了杭州人革新性的口感体验。馅选3分猪五花、7分猪前腿,加以高汤皮冻增鲜调味。轻轻咬一口,满满的汤汁溢出来,面皮口感松软,回味鲜香浓郁。

宁波|仓桥面结面

在宁波人心里,最爱的早餐,一定是仓桥面结面!面结面一直是宁波老底子味道,它的存在是老一辈人的舌尖记忆。面结面的汤头主要采用老母鸡、火腿肉、筒骨、排骨等食材文火熬制3~5个小时,直到高汤味道鲜美、浓香醇厚,再把面结和油豆腐泡浸入其中文火慢炖,待面结和油豆腐泡吸满汤汁,就能和面条一起出门迎客啦。

尝一口,面结皮薄馅足又不乏韧性,肉馅鲜香细嫩又多汁,咬下去就跟汤包一样,入口即化,豆香肉香充斥味蕾,层次分明又完美结合;其貌不扬的油豆腐泡已变得沉甸甸,一口咬进去的瞬间,汁水从口中炸开,猝不及防的侵占了整个味觉,软嫩多汁,味道鲜美,味觉就被这一“炮”彻底打开了,食客就尽情地“滋遛”“滋遛”大快朵颐吧!

宁波|酱油馄饨

每个城市都有自己的专属味道,酱油馄饨,是宁波人的专属味道。酱油是甬帮菜常用的辅料,也是正宗宁波老底子馄饨里不可或缺的佐料。宁波人吃馄饨,喜欢吃本味,除了酱油,几乎不加其他调味料。在宁波人心中,酱油是馄饨最好的搭档,少了那一股酱香味,馄饨就失去了灵魂。

一碗热气腾腾的酱油馄饨上桌,红润明亮的底汤,白里透粉的馄饨,再撒上翠绿的葱粒,颜色好看极了。馄饨肉馅饱满、略带嚼劲,和酱香味的汤汁一起吃下,别有一番风味。

宁波|麻油蒸馄饨

蒸饺蒸包一定都吃过,蒸馄饨听说过吗?这可是出了宁波就吃不到的,蒸笼上的馄饨,嫩黄的面皮、淋上酱汁加上葱花金黄的蛋丝,味道特别好吃,夏天还可以蘸醋和辣椒,配着麻油,又香又有口感!

宁波|汤圆

据说在宁波,人们一言不合就吃汤圆。百年老店缸鸭狗,以汤圆出名,食材的考究,传统的手艺,将汤圆的细腻软糯发挥到了极致。传统的猪油汤圆,一口咬下去,猪油滋滋冒出来,口感细腻,甜而不腻,入口滑爽,黑芝麻的馅儿香醇,不愧是老字号,来宁波必吃!

温州|糯米饭

在温州人的早晨,街头小巷定会听见叫卖着“甜饭甜浆、甜饭咸浆、咸饭甜浆、咸饭咸浆……”的呐喊声,一份微甜而韧的糯米饭配上咸豆腐脑是必定的搭配。先给你打好饭,然后放上切碎的小块油条碎末,再用勺子搅些肉末汤往上一浇,最后用绿色葱花点缀。短短十几秒钟,一晚热腾腾的糯米饭就完成上桌。它是温州的一个特色早点,也是全温州人早餐的首选。

温州|清汤米面

米面一直是温州人早餐的主打,没有吃上一碗清汤米面,总感觉这顿早饭吃得不落胃。一碗看似简单的米面,做得地道而味美却不是件简单的事。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。米面以米粉水磨后蒸制凝固而成,外表如白玉般剔透,口感轻味滑爽。生烫肉是最考验店家老板手艺的因素之一,口感鲜而没肉臊味又不油腻。

真正的清汤米面的汤并不是白开水加盐与味精,那是熬上十二个小时以上的猪骨汤,经多次沥净浮沫,成色看起来跟白开水差不多。咸菜要选那种带糟香回味又有些甘的,虾皮、豆芽、葱、各种配料洗干净放筐子晾干不能有半点马虎。吃的时候,最好再来点塑料瓶装古早味辣椒酱,那才算是地道的温州吃法。

温州|猪脏粉

鼎鼎大名的猪脏粉是温州的重口味早餐代表。好的猪脏粉需要两点:一是粉要足够新鲜,这种粉形同桂林米粉,通体莹白,而且有足够的韧性和筋味儿。另外,高汤是必不可少的,米粉本身并无味道,全靠高汤把新鲜的味道吊出来。温州人对于猪脏粉就如长沙人对待臭豆腐那般爱不释口,目前温州大街小巷上几乎都有猪脏粉的身影,酥烂软糯的猪肠,嫩滑可口的鸭血,细嫩滑腻的米粉,配上鲜美的高汤,味道那是杠杠的。

温州|清江三鲜面

清江三鲜面注重的是味道,因此从选料到加工都很讲究,用的食材打捞自乐清清江一带的跳鱼、虾、蟹等海鲜。制作时将生姜剁末与鸡蛋混合放入热油中炒碎起锅,再将跳鱼、瘦肉、牡蛎等放入锅内炒后加水烧汤,最后放入姜末鸡蛋以及粉干或者面条和新鲜菜叶以及葱段。食客可以感受到整个食材牢牢占据了一碗面近一半的容积,不仅料足,而且面条与汤料相互交融渗透,格外鲜美,加上调料、生姜的扑鼻香气,味道无可挑剔。

嘉兴|粽子

《舌尖上的中国》上介绍到嘉兴美食的时候,有一句特别经典的配文:“以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人,踏实放心的一天,却是从一个热腾腾的肉粽子开始的”。浙江嘉兴粽子历史悠久闻名华夏,以糯而不糊,肥而不腻,香糯可口,咸甜适中而著称。

嘉兴|阿能面

在桐乡,“阿能面”可谓家喻户晓,绝对的面届“扛把子”。阿能面是小锅面,讲究“一次一锅、一锅一味”,现炒的浇头,风味更浓郁,锅气更集中,借着火力完美包裹面和汤,味浓不腻,咸甜适中。阿能面有三大特色:1、自制湿面:模仿手工做面,用蒸煮结合或是纯水煮的方法,将生面做熟,有筋道,不断条,有新鲜面的口感。2、秘制咸菜:采用桐乡的榨菜头菜心,用秘法腌制而成的干咸菜,水少色黑,既脆又嫩,咸中带鲜。3、一面一烧:与苏式汤面不同,阿能面的汤汁收紧,介于汤面与北方的打卤面之间,因此若要加面,须得下单时就已决定,不然无法再加。

嘉兴|海宁京粉

京粉,这种小吃是海宁特有的,当地人叫「京粉头」,做法是将粗的短线粉煮烂,用小火煨在炉子上,上桌以前,用漏勺装上大半碗,加上高汤,然后再加上如榨菜末、猪肺末、猪心末、牛肉等配料,搅拌而成。

湖州|千张包子

很多老湖州人的一天就从一碗千张包子开始的。千张包是湖州四大名点之一,用纯精肉、开洋、干贝等作馅,肉嫩不腻,芳香振食,松软可口,味道鲜美;食时佐以些许辣油、辣酱、白胡椒、米醋、小葱等调料,使千张包子更为芳香扑鼻。

湖州|周生记馄饨

说到湖州早餐,不得不提周生记的馄饨。周生记馄饨讲究选料,馅心主料是新鲜精肉,剔尽筋、皮、肥、杂部分,色泽红润,上口不腻。在湖州,人们最爱馄饨配鸡爪的吃法,卤鸡爪软糯又不失嚼劲,一碗馄饨几个鸡爪,根本停不下来!

湖州|南浔双浇面

湖州人吃起面来,精致程度与苏州人有得一比。一碗汤面,汤清如茶,面细如丝,浇头用小碟子装,一顿早餐林林总总的配菜就能有十余种,琳琅满目,尤以酥肉与酥鱼浇盖的“南浔双浇面”为最上品。

南浔双交面的制作特点,一是生面质优,由于经过多道加工,所制面条比一般面条细、韧、爽、滑;二是面交头选料讲究,制作精细。酥肉是拣五花肉置火上焖烧六七个小时,然后切块即成,故色泽红润,肥而不腻,又香又酥。爆鱼的制作要专挑四至五斤左右活草鱼剖杀、洗净、切片,然后用酱油、盐、酒拌浸四五小时,捞起晾干,再下沸油锅熟,加味精、糖等佐料煮烧而成,色泽乌亮,与面搭配鲜而不腥。

绍兴|豆腐年糕

绍兴人对年糕也是情有独钟,无论是早饭,还是中饭晚饭这样的正餐,甚至是夜宵,都喜欢吃年糕。嵊州小吃店更是凭借一道招牌的豆腐年糕,开遍了浙江各地。一碗豆腐年糕,融合的是多方味道。年糕先炒后煮,冬笋和雪菜挥发出无敌的鲜,加上嫩滑的豆腐,不仅仅是汤的浓稠,年糕的弹糯,各种配菜的相互影响,是一场舌尖的盛会。

绍兴|嵊州小笼

嵊州的豆腐小笼最为独特。首先是这豆腐小笼的皮,制作豆腐小笼采用的面粉没有加发酵粉,因此,面皮薄,而且看上去晶莹剔透,煞是诱人。嵊州当地人也把这样的小笼包叫做“紧粉馒头”。

其次,豆腐小笼馅的用料十分讲究,主料是豆腐,外加料酒、子母酱油、甜面酱、小磨香油等各种调料一起搅拌,再加入盐、味精提鲜,搅拌均匀。嵊州的豆腐小笼还可以分为豆腐小笼和纯豆腐小笼两种,豆腐小笼里会加少许的肉末,而纯豆腐小笼里,虽然只有豆腐,但却仍有着一股肉香。很多店家在包豆腐小笼时,会将刚炖好的骨头汤倒入馅里,用来提香。但因每家店手法不同,每家店主都会有不外传的独家秘方,所以嵊州小笼包的好吃,拥有多种的不同口味也是它的一大特色。

刚出笼的小笼包子,一个个晶莹剔透,透过薄薄的皮能看到里面纯白的豆腐、微微发红的肉馅和少许点缀用的绿葱,像一件工艺品,让人舍不得往嘴里送,闻一闻,鲜香的豆腐里还夹杂着几丝面粉的香气;蘸一蘸醋,咬上一口,外皮有韧劲儿,里面是软嫩鲜香,让品尝的人恨不得一下子把它全部吃掉。

绍兴|面饽饽

面饽饽,可谓是老绍兴人最爱的早餐和小吃。春卷皮、油条、葱和甜面酱,简单的材料,简单的制作,却有着最纯正的家乡味道,和满满的童年记忆。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。好吃的面饽饽,鸡蛋要煎的嫩而香,春卷皮要厚薄均匀,盖在葱花煎蛋上需能透出蛋的金葱的绿,翻个身,用竹签子在蛋面上抹上浓郁的甜面酱,裹上一股老油条,在铁板上压烤,待压到面皮脆中透着些焦香,葱与鸡蛋已熟软。此时油条压出的油又浸润着面皮和鸡蛋。那滋味,就是地道的绍兴老底子味儿。

金华|鸡子馃

鸡子馃也叫鸡蛋饼,金华各地均有摊店制作出售,而以兰溪鸡子馃最为著名。正宗的兰溪鸡子馃,制作的每一步都非常讲究。肉,要肥瘦适中;葱切段,粗细均匀;皮,擀得光薄透亮。先摊上一层肉馅,再盖上一层翠绿的小葱,紧密精确地抓捏出38个褶子,面皮在葱与肉的填充下变得通透诱人。倒入新鲜的菜籽油,待油温达到五成热,馃子下锅油煎,半熟时开一个小口,灌入经过调味的鸡蛋,葱段和蛋液在高温的作用下成为了最完美的结合。最后的成品,外皮金黄,散发着葱叶与鸡蛋碰撞出的独特醇香,再配上一碗白粥,堪称金华早餐美食中的翘楚。

金华|汤包

金华汤包历史悠久,素有“金华第一点”的美誉,也是我国南方小吃汤包中的佼佼者。金华汤包以猪肉皮汁加老母鸡汁制成的皮冻和鲜肉笋丁作馅,并在笼底垫以青松蒸制,故馅特鲜,汁特多,清香宜人,深得广大食客的喜爱。2004年1月被金华市国内贸易办认定为金华名点,2005年6月被浙江省商业总会认定为浙江名点。

金华|福建羹

每天清晨,在金华大街小巷里,你总是能吃到热腾腾的福建羹。尽管名字里面有“福建”两字,却是地道的金华小吃,和大饼、油条、豆浆一样,是深入金华民心的传统早餐。

制作福建羹的食材,都是普通到不能再普通的家常。米粉、番薯粉,是制作米浆的主要原料。米粉塑形,番薯粉增加糯性。汤头里面,有上好的猪骨,新鲜的笋干,还有各种香料,熬制20多个小时。期间,还需要用大勺不停搅拌,将各种食材的精华都熬到汤中,汤头颜色呈红棕色为最佳。木耳、豆芽、虾仁、花椒、葱段……炒制多种佐料,让口感又清脆又有嚼劲,更能提鲜。

食材准备好,就是下锅了。待高汤佐料锅底烧热后,用大块儿的生猪油沿着锅边抹一圈,锅壁倒上调制好的米浆,待边缘发热微微卷起,直接铲下与佐料混合。爽滑的面皮,豆芽的清脆,木耳的嚼劲,再加上虾仁的鲜,看着就令人垂涎欲滴,开胃百分百。

衢州|糯米团

糯米团是衢州经典的早餐,不少人应该都还记得,小时候每天上学,路边总能看到一辆辆三轮车,上面放着一个木桶,里面用纱布包裹着热腾腾的糯米。衢州糯米团的料才是真的精髓所在,咸甜都超级好吃,芋头丝,榨菜丝,炒豇豆,胡萝卜丝,炒藕丝,冬菜炒豆腐干;老油条加一勺白糖也是不错的选择。

衢州|葱花馒头

但凡世界上的美食,好像有这么个规律:组合越简单,做好也就越难。葱花馒头选用的是酒酿馒头胚,做出来的馒头,看起来圆润胖乎乎,但柔软有弹性,咬起来嚼劲十足,口感更胜一筹。特别是刚出炉的那一瞬间,在还烫的时候咬上一口,还带点一丝麦的甜香味,最有嚼头。

葱花馒头在馅料方面也不马虎,瘦肉和肥肉严格分开,去除肉上的筋和膜,肉中无筋,猪肉上最嫩的肉。笋干要用龙游溪口笋干,再加上萝卜切成小细丁,而且水分要挤干,这样在翻炒的时候才能更好的吸收笋干和肉的香味。食材的味道相互吸收,配上简单的佐料,最后撒上一把新鲜的葱花,整个馅料香而不爆,浑然天成。拿一个刚夹好的葱花馒头,咬上一口,先是馒头里带着酒香,后面就是满满的馅料,这馅料里肉末、笋丁、萝卜小细丁,还有扑鼻的葱香。

衢州|芋头粽

芋头粽,是细长形的,吃的时候一口就一节,啃甘蔗似的,很容易入口。糯米包着的不仅仅是芋头,还有一根与粽子长度相当的骨头肉,那种鲜香软糯的味道只有吃过的人才知道!

粽子的材料是利用从高山新鲜采摘的粽叶,农家有机芋头和肥瘦相间的鲜肉。制作时,把芋头切成条,然后晒几个日头,这样粽子里面就能多放点芋头丝。再将芋头和骨头肉一起拌上龙游特有的辣椒酱,把粽子“内芯”填得满满当当。慢火炖煮2至3小时,肉粽里面加芋头可以说绝配,吃了以后有一种意犹未尽的感觉。

当你随手扒开一只热腾腾刚出炉的芋头粽,晶莹的糯米泛着点点油光。一口下去,芋头的香糯、鲜肉的酥软伴着一抹爽辣在嘴里相互交织,一口绝对不过瘾。

衢州|搁袋饼

搁袋饼是衢州特色小吃,“搁”在衢州话里是“放”的意思。据说早前人们为了下地干活方便,将饼搁在口袋里,留至空闲时候享用,自此便称其搁袋饼。

衢州的搁袋饼顾名思义,形如一只长条口袋,内里可以填上多种馅料,衢州人偏爱夹上油条食用。夹油条的方式按照各人习惯分为两大流派:将油条和搁袋饼对夹,或是把搁袋饼剪开后夹入油条。在衢州吃搁袋饼,随便在街头买一份都足够美味。条状的面饼烤得香脆,面皮里混着肉馅和葱花,即便什么也不加依然可以吃得津津有味。

衢州|开化汽糕

汽糕又可称为焙糕,顾名思义,就是用“汽”蒸出来的糕。刚出炉的汽糕成圆饼形,晶莹剔透,洁白的表面镶嵌着豆腐干丝、虾皮、笋干、萝卜丝、猪肉等馅料,简直与一块和田美玉相仿。就着稀饭,就是赛神仙的美食了。

舟山|海鲜面

舟山人的一天,是从海鲜面开始的。舟山海鲜面是浙江舟山传统的特色面食。面条柔滑汤鲜味美,其浓郁富有营养的汤底和海鲜特有的鲜美让人回味无穷。

舟山海鲜面用的是舟山特有的米面。由大米制成的米面,细而长,韧而爽,久煮不糊不坨,条条可数。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。舟山人爱吃海鲜面,并非没有由来,它就像长在体外的DNA,承载情感、记忆、过去和未来。如今,穿梭在舟山街巷,常常可见挂着“舟山海鲜面”招牌的小店,三五张桌子,各色各样的时令海鲜,透着浓郁的鲜活风味。

台州|嵌糕

嵌糕应该是台州最特色的早餐了,在外地几乎吃不到。切下大小不等的鲜年糕,再在桌子上揉成薄薄的饼状。包入炒粉干、油条、猪肉、土豆丝、芹菜、洋葱……再来一碗咸豆腐脑,绝对是台州第一美味早餐!

台州|炊圆

炊圆是台州一大特色小吃,也叫咸圆,面皮由糯米粉制成,吃起来有韧劲,且Q弹不黏牙。炊圆好吃与否关键就在馅料,上好的猪肉、虾皮、茭白、豆干、萝卜丝…每个厨师都有属于自己的黄金配比。一口咬下去,绵软的糯米夹着味道浓郁的馅料,满口肉香,满足无比。

台州|食饼筒

提到台州人的早饭,无论是用网络搜索,还是当地人回答,里面一定食饼筒。食饼筒是台州的特有小吃,顾名思义,就是把各种美味佳肴用纸一样薄的麦焦皮包成卷装。一张薄薄的面皮,放上时令蔬菜,清香四溢的馅料,卷起来,如同春卷一样,咬一口满口醇香,流出的汤汁就能让吃货们醉了,是每一个台州人的记忆。

丽水|缙云烧饼

缙云烧饼是丽水人早餐盘里不可复制的经典。标准的缙云烧饼一般会用到一两到一两二的五花肉,所用梅干菜都是大麻山出品,香味十足,咸淡适中。烧饼所用面为老面发制,再经精心揉制,方能外脆里柔。待烧饼烤成金黄色,还要刷秘制的糖油,才能使得色泽鲜亮,口味更是上了一个层次。也只有如此用心做出的烧饼,才能饼色金黄、外脆内糯、油而不腻、鲜香满口。

丽水|粉皮

粉皮,是丽水特有的早餐搭配。用米汤蒸出来一张薄粉皮,搭配鸡蛋、榨菜等各种配料卷成条状放入碗中,再加入葱、酸菜以及特制的调料,一碗香气扑鼻的粉皮就做好了。粉皮咬起来十分有嚼劲,若觉得清淡,还可以再加些辣汁儿。

丽水|小馄饨

在丽水小馄饨随处可见,皮薄的几乎透明,肉剁的成泥,包的人一手拿着一支竹笺,轻轻往肉泥上一括,把它往另一只手上拿的皮上一抹,然后单手一捏,动作优雅,一气呵成。


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