花椒 气味芳香,浓烈而持久,味微甜,辛温麻辣。 增进食欲,去除肉类腥味,同时具有增香和味的作用,应用于腌,呛,拌,炒,炖,煮,蒸,炸。 干辣椒 温中散寒,具有健胃消食的作用。 去除肉类膻味,同时具有调色的作用。 八角 棕色或棕红色,香味强烈,味甜,性辛温。 八角可除腥臭,异味,添香味,促进食欲,是适用面较广的香料。每千克猪肉用量0.8-20克,牛肉2-6克,羊肉2-8克兔肉2-4克,鸡肉2-4克,鸭肉0.4-4克,水产类1-6克。 俗称桂皮 气味芳香,去腥解腻,增进食欲,多用于酱,卤,烧,炖,煮。 每千克猪肉4克,牛肉2克,羊肉3克,内脏用量要翻倍。 茴香发白,孜然发黑 添香去异,对于禽类食材中的腥气味具有和你好的压制作用,多用于酱,卤,烧,炖,焖,煨,每千克畜肉用量0.5-10克,禽类为2-10克。 具有浓郁的芳香气味,用量大则有苦味,可解酒毒,去腥解腻效果显著,每千克食材1-5克左右。 白芷 气味芳香,味道微苦,性辛温,调味时,散发的浓郁香气能显著去除动物类,水产类食材,腥膻异味,且附香能力较强,可增进食欲,适用于,酱,卤,炖,烧,煮,每千克猪肉1-5克,牛肉2克,禽类3克。 月桂叶 尝之略甜,芳香中透着少许柠檬和丁香样气息,可显著去除食材中腥,膻邪,臭,异味,赋予香气,增进食欲,还具有杀菌防腐的作用。中餐出调制卤水,还用于腌制肉类,调制馅料的水中加几片香叶提味,通常每千克食材用量4片。
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