 打开凤凰新闻，查看更多高清图片 一般喝酒的人知道的是白酒香型，常常喝酒的人知道的是各种香型白酒的口感。真正的酒圣高手了解的是“不同的酱酒酿造工艺，酿造不同的酱酒品质！”那么不同的酱酒酿造工艺究竟会如何影响酱酒的品质呢？ 01、大曲酱香酒的酿造工艺 用高温大曲作为糖化发酵剂，一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵也称“阴发酵与阳发酵”)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次取酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。 酿造出来的原酒，要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。
02、麸曲酱香酒的酿造工艺 使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。
03、碎砂酱香酒酿造工艺 一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。为了让酒带酱香味，一般在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里。
04、翻沙酱香酒酿造工艺 基本是大曲酱香酒烤完轮次后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。生产周期短，出酒率高，品质差。
05、回沙酱香酒酿造工艺 这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。
06、串沙酱香酒酿造工艺 是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等，经过串蒸所得的酱香酒。产品质量差，成本低廉。很多酒商用来冒充高档酒。
不同的酱酒酿造工艺酿造不同的酱酒，酱酒也有优劣之分，优质坤沙是酱酒中最好的种类。因此了解酱酒酿造工艺，特选优质好酒。 |
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