 入了秋，地里的粮食、蔬菜迎来了大丰收，金灿灿、沉甸甸的，而水里的渔获也不少，各种海鱼、河鱼都大上市了，比如我最爱吃的鲈鱼、鲫鱼，新鱼上市我从不会错过，三天两头我都会给家人做一顿鱼吃。 鱼肉的做法很多，比如清蒸鱼、红烧、炖鱼汤，昨天逛菜市场遇到了新鲜的鲫鱼，我直接买了2条，回家给家人炖一锅豆腐鲫鱼汤喝，营养丰富，味道鲜美，能健脾开胃，提高食欲。 打开凤凰新闻，查看更多高清图片 很多人都爱喝鲫鱼汤，但总是炖不好，最常见的问题就是煎鱼时破皮，炖鱼时有腥味。 我炖的鲫鱼汤鲜嫩美味，一点都不腥，做法是和农村外婆学的。小时候，外公经常去钓鱼，每次钓到鲫鱼后，外婆都会给我炖鱼汤喝。很多人在炖鱼汤时，为了去腥会加入醋、料酒等调料，就会盖住鱼自身的鲜味，让鱼吃起来没有“鱼味儿”。 而外婆炖鱼汤时，会加入适当的辛香料，不仅能够去腥，还能提升鱼肉的鲜香味，肉质也更细嫩。外婆告诉我，有一种香料是“鱼腥克星”，炖鱼时只要放1个，鱼就能鲜嫩不腥。
这种香料就是草豆蔻，炖一锅鱼只需要加1个，保证鱼肉又香又嫩，没一点腥味。 今天我和大家分享一下炖鱼的技巧，包括如何煎鱼、如何去腥。学会这个方法，无论是炖鱼汤还是红烧，都能不破皮不粘锅，鲜嫩不腥，比过去做的好吃很多倍，喜欢吃鱼的朋友快收藏起来吧。
【红烧鲫鱼】 准备新鲜鲫鱼、大葱、生姜、花椒、草豆蔻、青红辣椒、食盐、生抽、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉、豆瓣酱、食用油、鸡精、香菜。 【做法】 1、新鲜鲫鱼宰杀干净，鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜这4个部位要清理干净，用清水冲洗干净，在鱼身两侧划几个口子，方便入味。
2、在鱼身上均匀地抹上料酒，在鱼肚子里塞上葱段、姜片，腌制半小时，腌好后把鱼身表面的水分擦干。 3、炒锅烧热，倒入适量油润一下锅，然后倒出热油，重新加入冷油，把鲫鱼放进锅里，开小火慢煎。当一面煎至金黄后翻个面，把两面煎至金黄后就可以盛出了。
4、锅里留底油，加大蒜、花椒、草豆蔻炒出香味，再加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入适量热水，开大火煮沸，把煎好的鲫鱼放入汤汁中，小火炖煮3分钟。 5、加适量食盐、生抽、陈醋、白糖、胡椒粉调味，继续煮半分钟入味，出锅前撒上小米椒圈、香菜末点缀，就关火盛出，鲜嫩的红烧鲫鱼就做好了。
【炖鱼的小技巧】 ①无论是红烧鱼还是炖鱼汤，有2步都是不能少的，那就是煎鱼和炖鱼。煎鱼时，要先用葱姜、料酒腌制一下，能有效去除鱼腥味，也能提前入味。 ②下锅前，擦干鱼身表面的水分，煎鱼时就不会粘锅。煎鱼一定要用热锅冷油，保证不破皮、不粘锅。下锅后不要翻动，煎定型后晃动锅子，鱼就自动和锅分离了，再翻面即可。
③炖鱼时，加入一个草豆蔻，去腥增香的效果非常好，和花椒一起用，去腥的效果加倍，让鱼肉没有一点腥味，吃着更鲜嫩。 ④鱼肉已经煎熟了，所以不用炖太久，3分钟就够了，炖太久口感会变老。 |
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