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咖啡冲煮 | 不同手冲咖啡粉水比风味区别

2020-09-21  fdxerma

手冲咖啡是风味萃取 过滤同时进行的过程,以倒入水的位置为中心发生萃取,关键在于如何控制和平衡。前街一般在调整手冲咖啡参数的时候,会先考虑咖啡豆的研磨度以及冲煮的水温,但其实粉水比也是很重要,在冲煮时水量的多寡就影响着这杯咖啡最终所展现出来的风味。今天前街拿大家所熟知的瑰夏咖啡豆来做一个对比,粉水比应该选择多少才能表现出瑰夏咖啡的特点。

前街用来做实验的豆子是巴拿马翡翠庄园的蓝标瑰夏,烘焙日期是8月24号,冲煮日期是8月31号。看到这里有人就会问,为什么不烘焙好的那天进行手冲。前街一直是主打出品新鲜烘焙咖啡豆,很多人以为新鲜咖啡就是现磨咖啡,其实只说到了一半,咖啡豆不仅要现磨现喝,前提还要烘焙日期足够新鲜。当然也不是越新鲜也好,前面说了,前街是间隔了7天才进行冲煮,新鲜烘焙的咖啡豆是需要有一个养豆期,大概在一周左右,这样冲煮的时候才能充分的体现出咖啡豆的风味。

巴拿马蓝标瑰夏
产区:波奎特
庄园:翡翠庄园
海拔:1500米
处理:水洗处理
风味:姜花香,柑橘,柠檬,蜂蜜,绿茶

前街冲煮参数

前街选择了四种粉水比例,分别是1:15、1:16、1:17以及1:18。只改动了粉水比例,研磨度、水温以及冲煮手法基本保持一致。


前街采用冲煮的参数:V60滤杯、15克粉量、90℃水温、研磨度(中国标准20号筛网通过率80%);

前街采用分段式萃取的冲煮手法,第一次注水30克(粉量的2倍),进行闷蒸30秒,注水以小水柱从中心注入,然后慢慢往外绕出,虽然是小水柱但请注意绕圈速度不要刻意变慢,因为一旦绕圈速度太慢,水柱就会往单一方向流入,这样粉层吃水就不均匀。

第二段注水以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次注水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度。原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。

从第三次注水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,可以适当加大水量,让沉积的咖啡颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。当达到接近设定的分量(例如1:15粉水比,15克粉,225克水量) 时,可以移开滤杯。
 

【1:15】粉水比冲煮蓝标瑰夏咖啡豆
 

手法:30克水闷蒸30秒,注水至125克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间是2'00'。

蓝标瑰夏风味:柠檬、葡萄柚、李子、油桃、绿茶、花香、蜜糖,口感比较厚实。

【1:16】粉水比冲煮蓝标瑰夏咖啡豆
 

手法:30克水闷蒸30秒,注水至140克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至240克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间是2'20'。

蓝标瑰夏风味:柠檬、柑橘、坚果、茶香、蜂蜜、花香余韵,酸甜感明显,有些像是一杯水果茶。

【1:17】粉水比冲煮蓝标瑰夏咖啡豆
 

手法:30克水闷蒸30秒,注水至155克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至255克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间是2'30'。
 

蓝标瑰夏风味:莓果、柠檬、甜橙、佛手柑、坚果、蜂蜜、巧克力、花香。香气明显,风味层次丰富且干净,整体感觉比较清爽。

【1:18】粉水比冲煮蓝标瑰夏咖啡豆
 

手法:30克水闷蒸30秒,注水至170克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至270克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间是2'40'。
 蓝标瑰夏风味:姜花香、黄糖、柠檬、柑橘、奶油、莲雾。风味清晰,香气明显,但余韵较短。


风味对比

粉水比【1:15】,咖啡的浓度较高,风味集中,萃取出来的蓝标瑰夏能感受到一些比较明显的风味,带有较重的茶感,口感是四杯里最醇厚。

粉水比【1:16】,萃取出来的蓝标瑰夏能感受到风味明显会比粉水比选择【1:15】的丰富。

粉水比【1:17】,萃取出来的蓝标瑰夏喝起来不管是在风味的表现上还是甜感上都是比较好的,风味层次比较丰富且清晰。

粉水比【1:18】,萃取出来的蓝标瑰夏虽然有着浓郁的姜花香,风味也比较清晰,但却少了一些层次和余韵,喝起来较为寡淡。

前街建议如果是冲煮瑰夏这类风味层次丰富的咖啡,不妨试着将粉水比拉大一些,尝试一下用【1:16】和【1:17】这两个粉水比例来凸显出瑰夏丰富的层次。


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