卤起源卤菜培训：卤鸭脖不是武汉饮食文化的代表

臭豆腐ja1wd129 2020-09-21

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谈到武汉美食，很多外地人马上想到的是武汉鸭脖，这对武汉人来说有点伤心，因为武汉饮食文化的代表不是武汉鸭脖。

作为卤菜培训教学人员，作为卤味的爱好者，吃货，对武汉鸭脖确实情有独钟，但硬要是说，鸭脖是武汉饮食文化的代表，那还是说不过去的。

武汉鸭脖之所以有名，是得益于武汉的地理位置，武汉卤制鸭脖采用了南北兼修的口味，更适合全国人民享用，再加上池莉的《生活秀》，所以风靡起来。另外武汉鸭脖在传承和创新方面做得到位，导致学习鸭脖技术绕不过武汉。如果要说武汉饮食文化的代表，我还是要说武汉的煨汤。很火的《汉阳门花园》里面唱的湖北藕汤，来武汉必喝一碗,这才是武汉饮食文化的代表。

要知道，湖北素有是千湖之省、水乡泽国的美誉，在喝汤这件事上，水乡人民表示自己绝不轻易认输。武汉有一句俗语叫'无汤不成席'，还有一句叫“江汉川泽鱼虾美，瓦罐风味盖百家”之说。红白喜事，武汉人的饭桌上都少不了一罐鲜香醇美的汤。瓦罐鸡汤、鱼圆汤、莲藕排骨汤等，都是武汉汤馔的名菜。

有人可能会说，一罐汤到底有什么好喝的？你可能并不清楚，汤馔对于武汉人来说，可不仅仅只是一样食物，在饱腹这项最原始的功能之外，它还被赋予了很多其他的社会文化功能。

喝汤，也是一种温情。

武汉有一句谚语叫做'楼上水，楼下烟，一碗汤，笑容添。'在以前，人们住在一起，邻里之间偶有龌龊，多是些鸡毛蒜皮的小事，置之不理总觉得不甚妥当，太过郑重的去处理又有小题大做之嫌，怎么办？聪明的武汉人用一碗汤化解了问题。会处事的人家，总会适时地相互间送上一碗汤水，不算珍贵，在一来二去间却充满了温情，增加双方情谊，化解矛盾。喝汤成为了和谐邻里关系的润滑剂。

许多地方卖猪肉，都是连骨头带肉一起卖，买肉的人不愿要骨头，找熟人买，尽量少搭点骨头。武汉人买肉不一样，喜欢要骨头，特别是排骨，争相购买。排骨供应少时，人们起早床去耐心排队等候，或者找熟人，想方设法买排骨。因为武汉人讲究煨排骨汤待客。如果贵客来了没有排骨汤，那是很失礼的，好像降低了待客的规格，对客人不够热诚，大方。作客的也会觉得没有受到盛情的招待。地道的武汉人煨汤待客，并不只是把排骨汤当做席上的一道菜，而是在吃饭之前，先给客人盛一大碗，让客人吃肉喝汤。客人酒足饭饱之后;热情的主人还要劝客人再喝一碗汤。外地人开玩笑说:武汉人'奸'得很，客人去了，光用汤也把你灌饱了，多来个把客人，只消往沙吊子(煨汤的器具)里添瓢水就行了。

武汉煨汤不同于一般菜肴制作，它不仅需要精选汤料，更需要足够煨炖的时间。再者，煨汤讲究的是用心去做。首先用佐料爆炒汤料再入沙罐，一次性加足清水旺火断生，可以看到食材的翻滚，小火慢煨，可以看到食材的安静，其汤肉脱骨，肉汁、汤原汁混为一体，其味鲜美，喝后粘唇，不同于那种清汤寡水似的汤水。

中国人向来含蓄，在涉及了婚嫁之上则是更加慎重。准女婿上门，丈母娘的态度很重要，但是直接说出意见又显得不得体，怎么办？武汉人说，喝汤：丈母娘将一碗汤盛给了准女婿，此时就是无声胜有声。

一碗汤，就决定准女婿初次上门的成败。所以武汉有'毛脚女婿上门，丈母娘煨汤'一说。

这里是很有讲究的，如果丈母娘给准女婿端过来的是鸡汤，这个表示丈母娘基本满意，为什么是基本上呢？因为还有最后一关要过，如果这个女婿拿起鸡汤碗，猛起来喝一口，那就糟糕了，因为在武汉有这样一句话：一碗鸡汤不冒气，烫死个哈女婿。因为鸡汤端过来，是不冒气的，女婿这一猛口下去，那真的是烫死人，自己吃亏还不用说，准丈母娘这个关就过不了，这个女婿不稳重，不能要。