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秋风起了,中国哪里的蟹最好吃?

2020-09-21  物道

    物道君语:

    蟹,爱在心头口难开。

    李渔说过一句话:“我于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不能穷其想象。”

    瞧,多狂的话啊!然而之于蟹,他却说:“蟹螯一物心能嗜之,口能甘之,却绝口不能形容之。”


    因为蟹是天地间的怪物,光是想到蒸锅里那日落的橘黄色,便好像有一只毛绒绒的小手不断地挠你的舌头,你的心,你的肝,食指大动,绕梁三尺。

    常说唯美食与爱不能辜负,之于蟹,是爱在心头口难开。

    即将秋分,秋风凉了,蟹也肥了。现在我们就来聊聊哪里的蟹最好吃?


    < 越讲究越回味 >

    秋天去苏州,很大原因是那儿的阳澄湖大闸蟹。苏州人会妥帖地准备蟹盆、刀、针、勺、圆锤、斧、钳、剔凳的“蟹八件”。

    大闸蟹蒸熟,圆锤敲碎硬壳,开盖,边角的肉用蟹刀刮出来,而绝不遗漏任何一丝,捻起蟹盖,一饮而尽。再用蟹勺在蟹脚尖里一钩,拉出黑纱线的一丝肉。《繁花》的苏安说,这是蟹人参。


    因为只有够强壮的蟹,才能沿着苏州人做的“闸”爬上来,而所依靠就是蟹脚尖尖那一细丝肉。又紧又甜,烫好黄酒,一丝一丝挑着吃。这是苏州人的精致,越讲究,越可堪回味。

    < 爱它的肉体,不如爱它的灵魂 >

    扬州人也爱吃大闸蟹,但喜欢拆成一角一角。黄澄澄的蟹黄一角,白嫩鲜滑的蟹肉一角,就连拆下的蟹壳也绝对不弃,妥妥地放着。

    不是现吃,煎点猪油,葱姜炝锅,放蟹肉蟹黄小火熬,加入淀粉勾薄芡,即成蟹馅。塞进薄纸一样的汤皮里,拧成一朵花,蒸熟的汤包提起如灯笼,放下如满菊。

    吃它,扬州人有口诀:“轻轻提,慢慢吸,先开窗,后喝汤。”一根吸管戳开一个洞,滋溜滋溜地,满口蟹黄鲜香。

    比起大口吃蟹的大快朵颐,在扬州人更爱蟹的灵魂,哪怕蟹壳烧了煮面,立马清水变鸡汤。这样吃蟹,仿佛闲聊般地让人意味悠长,恰若扬州慢。

    <面朝大海的鲜气>

    “红膏炝蟹咸咪咪,大汤黄鱼放咸齑(jī)。”

    这首宁波人爱哼的童谣,乍一听,就觉蟹必然咸得够呛。炝蟹,还真是整只往极咸极冻的盐水里泡,咕嘟咕嘟地直直被呛熟,这种做法宁波人叫炝。


    在外地人看来,生于海里,泡在盐水里,不咸吗?然而宁波人说,咸蟹不咸,那是鲜。

    宁波人靠近东海生活,所用粗盐即海盐。阳光把盐的水分剥离蒸发,随着白花花的晶体析出的还凝聚着海洋深处的鲜味,再被蟹肉密密吸收。


    冻如白玉的蟹肉,沾点橙黄透明的米醋,鲜甜里丝丝扣着海洋的清新。咸?不存在,这是面朝大海的宁波人最熟悉的鲜气。


    < 叫醒记忆的馋 >

    蟹在福建有一个专属的名称,叫红蟳。

    在吃之前,要借着灯,把雌蟹放在底下照,只有壳里不过光,黑乎乎一片的,才会被选中。只有这样的蟹胖到随时都有可能炸裂,煮熟后体内是橘红色的蟹黄。

    糯米淋上猪油蒸到半熟,再上火腿、鸭肉、猪肚、虾米、香菇、竹笋搅拌成“米糕”,最后放上拆好的红蟹,用荷叶包好上锅蒸。直到糯香荷香蟹黄,密密交融,不分彼此。

    这道菜陈晓卿带着父母去吃过,“我妈节俭惯了,努力吃得一点不剩,当时我们的旅行刚走了一半,随后的几天,妈妈的肠胃叫苦连连。”

    难怪有人说红蟳米饭唯一的缺点,就是太好吃了经常一不小心吃撑。然而一旦饥肠辘辘,很快便会恼恨怎么当时就不多吃一点呢!吃不上时,红蟳米糕就成记忆里永远的馋。

    < 趁凉吃 >

    花蟹,壳上有花白的斑纹,蒸熟了好像亮橘色的虎斑。潮汕人最喜用来做冻花蟹。一位朋友告诉我,它们吃起来就像冰淇淋,丝丝凉凉地,特别鲜。

    冻花蟹不是生蟹。早上隔水蒸熟,自然凉凉后,先放到冰鲜层,吃之前的半小时再放到冷冻层去。蟹里的肉便会一层一层地紧实、皮弹,蘸料的醋里加上姜丝,蘸着吃很Q。

    熟口的吃货家,每当蟹上来了,总会指着冻花蟹说:“先吃吧,趁凉。”看看,中国人吃蟹,有像红楼梦王熙凤说的“趁热吃”,也有趁凉吃。

    <奄尖小公主 >

    老广吃东西很奄尖(挑剔),吃蟹也要挑年龄段吃。

    比如奄仔蟹,本质上是青蟹,只是蟹从幼体长大成年,要经10多次的蜕变,不同的年龄称谓不同,刚刚发育成熟又还未生过蟹宝宝的母蟹,便叫奄仔蟹,也叫姑娘蟹。

    不禁怀疑,这么小的蟹,哪里肥哦?在老广心里,蟹美的至高境界不是肥,而是甘。

    先冰水泡晕,不需要加姜葱豉椒蒜蓉,单单隔水蒸好。因为奄仔住在咸淡的海湾,天生肉嫩鲜美。吧唧掰开一只,蟹黄就像流沙包里的奶黄流沙,嘬一口,能在心尖尖上绕梁三秒,正如就像老广常说一句方言:“甘正。”


    < 清清爽爽最美味 >

    海蟹要到寒流环境里去才好吃,冷水生长,不止肉紧。

    陆龟蒙在《酬袭美见寄海蟹》说:“骨清犹似含春霭,沫白还疑带海霜。”纯白的肉质,就像冰肌玉骨的美人。

    他们吃海蟹,才是真清蒸!不必放作料,任何也不放,包括盐,隔水蒸熟,关火再闷一二分钟。新鲜的海蟹不腥,清清爽爽地裹挟着海风的味道。

    山东吃蟹是一块儿一块儿吃的。有一次陈晓卿在东营,吃到一种大个儿的蟹,“一只八两,几乎是当馒头吃,一只我便饱了。”吃得甚是豪爽,就像他们爽朗大气的性格。


    < 冰渣子的迷恋 >

    盘锦,喜欢卤河蟹,但要到冬天。花椒、辣椒、大料熬成卤汤,倒进坛子,放入葱蒜、胡萝卜、香菜,整只河蟹就浸在卤汁里,存到室外。既可以锁鲜,咸辣与蟹又能紧紧渗透。

    刚上桌还有点冰碴子,一上口,软弱的肉质,渗着微辣的咸香,倒在米饭上和和,咸、辣、麻、鲜,带着米饭香,呼啦啦三口并两口,扒拉下肚。

    寒冬腊月,一派清冷的日子,短暂的刺激渐渐就转化为了迷恋,咸辣里升腾出一种温暖。

    秋分一到,昼短夜长,地面的热量散失得也越来越快,悲秋的情绪很快就袭击而来。然而这时候却是海里、湖里、河里水产最丰盛的季节,悲凉总与馈赠交织。

    管它秋凉如何,尽管蠢蠢欲动,大口吃蟹,大口吃肉,温暖了自己,也就温暖了秋凉。

    管它凉薄,我自多情,做个馋蟹客!


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