落叶如刀1 / 想做的美食 / 你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增...

分享

   

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

2020-09-21  落叶如刀1

做为家里的主厨,每天为家人采购新鲜的食材,然后进行烹制,看着家人能够把每盘菜都吃到光盘,是对我这个家庭主厨莫大的赞许。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

厨艺的提高给我感觉除了要不断的摸索学习和借鉴以外,最主要的还是实践出真知。如果不是提高自己的动手能力,那么很可能是说起来头头是道,但是一做就废。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

我觉得厨房炒菜,这几个原理和方法掌握以后,肯定会厨艺大增的。

1.烹制青菜的焯水和过凉:日常炒制一些青菜,尤其是绿叶菜时,为了去除它上面残留的虫卵和农药残留,以及为了菜的颜色更加好看,使炒出来的菜色、香、味俱全。那么焯水和过凉是必须的!焯烫绿色蔬菜和其它类蔬菜时,在凉水入锅的时候在水中少放点盐,滴几滴油,等到烧开后把菜放入焯烫,烫至变色后捞出迅速过凉。这样盐可以使菜有一些底味,油可以使菜的颜色更加鲜艳。过凉使菜迅速降温,这样能够保留青菜的爽脆口感,炒制青菜通过这样的焯烫方式味道都不会太差。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

2.炒制青菜的调味:花椒有一股天然的香味,可以说青菜最吸花椒的香味。炒青菜的时候凉油和花椒粒一起下锅,炸出香味后把花椒粒捞出,然后入蒜末爆香再入焯烫后的青菜翻炒几下,然后用蚝油调味出锅即可。蚝油里面含有淀粉,可以锁住青菜中的水分,因此炒青菜用花椒粒爆香再入蒜末后加蚝油调味,只要掌握好这个程序,那么炒出来的青菜都可以说色、香、味俱全。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

3.煎鱼不粘锅的窍门:煎鱼粘锅、破皮是特别让人头疼的一件事。不过自从我掌握了这个方法以后,可以说再也不会因为煎鱼粘锅破皮、糊锅底而烦恼了。把清理干净的鱼吸干水分,在上面拍上一层薄薄的干面粉或者裹上一层鸡蛋液,然后热锅凉油把鱼下锅煎,可以说是零失败的煎鱼妙法。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

4.炖鱼不碎,鱼型完整的窍门:炖鱼先用葱姜蒜爆锅,如何加两勺黄豆酱炒出香味,烹入料酒加点白糖综合一下酱香味后添汤,再把清理干净的鱼入锅,大火烧开后转小火慢炖,汤汁浓稠后调味,出锅往鱼身上掸点醋。这种方法凡是新鲜的海鱼都可以这么炖,而且鱼不糊锅底,味道还好。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

5.勾芡的方法:家里制作豆腐或豆腐皮这些不易入味的食材时,可以多加一点水炖,水淀粉要少量分次的下入。因为家里的火候不足,分次勾芡才能使芡汁包裹住原料。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

6.蒸鱼豉油的应用:现在人们制作清蒸的海鲜时候都喜欢加蒸鱼豉油,不过蒸鱼豉油最好不要加到食材的身上,而是倒到盘子的边上,然后再泼热油。这样食用时蘸食料汁,可以品尝出海鲜的原汁原味,而且也不会因为蒸鱼豉油沾染了食材而品不出食材的本味来。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

7.熬制鱼汤汤色乳白的窍门:鱼汤要想迅速的熬出奶白色的浓汤,那么鱼煎制以后添加开水是很关键的。只要把鱼略煎,然后加入开水用大火煮几分钟再改小火,那么奶白色的浓汤根本不是难题。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

8.烹制不易熟烂的食材用高压锅时:先把食材洗净焯水以后,入高压锅加香料和葱姜、料酒压制熟烂。然后再起锅烧油爆香葱姜蒜和调料,再把压熟的食材入锅翻炒一下,加入压食材的原汤炖制调味。这样既可以缩短烹制的时间,而又避免了食材因为用高压锅压制味道不好的烦恼。家里制作骨头、牛肉等食材时,都可以用这种方法。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

9.炒肉不干不柴的方法:“横切牛肉、竖切猪、斜切鸡”,这是根据这几种肉的肌肉纤维情况采用的下刀方法。切完的肉加点料酒和胡椒粉腌制一下,然后分次往里面打点水,使肉吸水膨胀后再入锅翻炒,这样炒的肉不粘锅还特别的鲜嫩。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

10.拌制凉菜的调味:不论拌制什么味型的凉菜,在料汁里少加点糖都会使拌好的凉菜入口有回甘的感觉。而且最后一步用烧热的油浇在料汁上会把料汁的香味激发出来,这样再跟食材一起拌会特别的入味。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

11.调制易出水的素菜馅料时:调制荤素搭配的馅料或者纯素的馅料时,食材出水影响包制是比较让人比较头疼的事。因此在素菜剁好以后,上面淋上食用油拌匀再跟肉馅混合,就能很好的解决问题。因为油会锁住青菜中的水分,并且还能使成熟后的馅料颜色保持漂亮。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

12.发酵面团时:面团发酵制作馒头和包子成熟晾凉后会出现干硬的现象,这个比较影响食欲。在发酵面团时加入点白糖有助于面团发酵的更好,因为酵母菌喜欢吃糖,不过白糖和酵母的比例最好在1:1左右,发酵好的面团在揉搓排气时加入点食用油,这样可以使蒸出来的馒头和包子表皮有光泽,并且因为油会锁住面团中的水分,因此凉后干硬的烦恼会大大解决。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

厨艺是需要不断的学习和实践的,而且中国的美食文化博大精深,没有什么速成的秘籍,全靠自己通过实践和摸索而来。以上这些都是我多年做饭总结出来的,对于我来说是行之有效的方法,不知道对大家是否有帮助,欢迎留言、交流,共同进步。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>