新手必知 | 鸡蛋在烘焙中的重要作用，看完你还敢乱加鸡蛋吗？

最近，小海非常喜欢一句话，叫做“我喜欢，以面包阅读世界”。神秘的烘焙人通过揉搓擀包烘等极其讲究的工序，最终呈现出曼妙的滋味，在烘焙人眼里，这就是他们的整个世界。

小海咨询过不少烘焙人，如何才能像他们一样，做出大师级的面包糕点，但几乎每个人都告诉我一个答案，从基础慢慢的学。

那么什么是烘焙的基础呢？小海认为烘焙材料当为首选，翻遍烘焙食谱，几乎每一个食谱中都会有鸡蛋的身影。所以，小海今天来给大家揭秘一下鸡蛋在烘焙中的神奇作用。

一个完整的鸡蛋主要由蛋清、蛋黄、蛋壳三部分组成，克重大约在50g。其中其中蛋黄约占15g，蛋清约占35g。当然，具体的重量要看我们选购的大小，这也就是为什么我们在烘焙的过程中，一定要使用电子秤去精确的称量我们的烘焙材料。

蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。

因为蛋清和蛋黄的成分不一样，导致了两者在烘焙中的作用也不一样。

蛋清

蛋清又叫蛋白。从组成成分来看，蛋白里含水分88%，蛋白质10%，其他物质2%(包含微量的矿物质、脂肪、维生素和葡萄糖），所以，在烘焙过程中，有些配方不加水，只加了蛋白也能做出很稀的面糊，因为蛋白中的主要成分就是水。

（1）蛋清在蛋糕中的作用 

天然黄油又名天然奶油，白脱油，是从牛乳中分离加工出来的一种脂肪，常温下呈浅黄色固体，高温软化变形，含脂量在80%以上，熔点在28-33度之间，凝固点在15-25度。具有脂香味，富含蛋白质和卵磷脂，具有很强的亲水性、乳化性，营养价值高。

（2）蛋清在面包中的作用 

蛋清在面包中主要是增加成品的弹性，同时它富含的水份可以使得面包含水量更大，更松软。其实对于面包来说，蛋黄的作用其实会更明显一些。后面会提到这一点。

（3）蛋清在饼干中的作用 

蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋黄含量高口感则会更酥松）。

蛋黄

蛋黄含有大约50%的水分和50%的固体成分，包括约30%的脂肪和乳化剂（整颗蛋所有的脂肪都在这里），17%的蛋白质和3%的其他物质（主要是类胡萝卜素）。

（1）蛋黄在蛋糕中的作用 

蛋黄中的类胡萝卜素是一种天然又健康的上色材料，所以大家可以看到的蛋糕的金黄色就是因为材料中加入了蛋黄。而蛋糕中的乳化制法，如麦芬，也是加入了蛋黄，因为蛋黄中的卵磷脂可以起到加速乳化的作用，让蛋糕的口感更细腻，蓬松度更好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也会更浓郁。

（2）蛋黄在面包中的作用 

与蛋糕类似，也是主要利用了蛋黄的类胡萝卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈现出漂亮的金黄色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包，成品的醇香会更浓厚。

（3）蛋黄在饼干中的作用 

大家都知道饼干松软酥脆，老少皆宜。这是因为在制作的过程中，加入了鸡蛋，使其与黄油融合，利用卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。