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如何使用酵素制作豆腐乳  顿悟 2017-02-16 阅读 3781 关注  酵素桶大多被用来制作蔬果发酵，其实我们还可以尝试更多的发酵体验——发酵豆腐乳，豆腐乳是国人家喻户晓的传统佐菜，非常受欢迎，今天我们就来用酵素桶制作味美放心的豆腐乳；原料与比例 原材料：酵素原液，盐，老豆腐 比例：酵素原液：盐：老豆腐=1：1：25 制作方法： 1、购买市售的老豆腐，记住一定是老豆腐，压的很紧实的那种，切成2cm见方的小块，码放人入酵素桶中，码放豆腐的时候边码边撒上一层盐；  2、稀释酵素原液，酵素原液（无水发酵1个月以上的）用凉开水按照100倍的比例稀释待用；酵素液的浓度不宜过高，这样会让豆腐的发酵过快，好腐乳的发酵是需要一定的时间来完成，这样做出的腐乳风味才好；3、将稀释后的酵素液倒入酵素桶中，让豆腐浸泡在酵素液体中，在发酵过程中，豆腐中的水份会渗出，水位会上涨，因此需要注意留出一定的空间；（酵素液最好刚好没过豆腐，如果稀释液不够，可以按照同样比例稀释后添加）； 4、盖好盖子，静候时间带给我们的馈赠，温度如果能保持在25℃左右最佳，南方湿冷可以为在桶外面包裹一层棉衣保温，一般2周-4周就可以吃了；  5、发酵好分装的时候可以根据个人口味裹上一层辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合粉末放入玻璃罐中，再加入芝麻油封罐存放； 我的腐乳发酵一个月，那个味道，味道真的香气四溢，恨不得马上吃一个，周围的同事朋友已经火速瓜分去了。跟用传统工艺做出来的有的一拼。喜吃辣的放些辣椒的口感很下饭，口味特好。分装用腐乳混合发酵液体放在玻璃瓶里就好。制作详细图片没有记得留存，不过大家按照个步骤就可以自制啦，我是第一次就成功嘿嘿。注意事项 1、酵素原液稀释不宜过浓; 2、盐的比例不宜过少，会影响发酵及口感。 3、腐乳发酵不宜过早取出，豆腐内部会还未发酵完全，不宜储存及口感; 4、由于使用老豆腐制作，痛风患者不宜食用； 5、制作完成后的酵素桶可以使用温水浸泡后放置通风处。 6、随着发酵时间的延长，腐乳会逐渐变成灰黑色，味道也会变化，成为王致和臭豆腐了，哈哈； 7、不同的食材发酵的酵素原液，混合后的腐乳颜色有些差异，这个不影响腐乳发酵的美味，只是花青素的颜色不同而已；   |
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