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我喜欢吃羊肉泡馍，无论是在陇南武都居家，还是到外地旅游，凡是有羊肉泡馍这种美食的地方，我都要寻找光顾，一品为快。我吃过除了新疆之外甘陕青宁四省区数十个地方的羊肉泡馍，虽然都各有千秋，但感觉还是我们陇南市武都区的羊肉泡馍最好，最为上乘。 西安的羊肉泡馍驰名全国，但并不适合我的口味和饮食习惯，一只大海碗，盛上多半碗切成菱形丁块的死面饼子，加上少许的羊肉，覆盖到碗沿的羊肉汤，委实可以撑饱肚子，但却没有吃清汤羊肉的那种独特享受。其做法、吃法不仅与武都羊肉泡馍不同，且口感远远不及武都羊肉泡馍那样香味浓郁，十分过瘾。 延安兴吃羊杂泡馍，但主要是羊的心肝肺。将羊肺由紫红色洗干净为纯白色，做好了还是挺好吃的；羊心也还凑合，而羊肝则不适合于汤食，可以白水煮熟，晾冷了切成片，蘸着椒盐吃，也可以炒着吃，作为羊杂泡馍的原料会严重破环口感，没有肉质的感觉。武都的羊杂泡馍，则拒绝使用羊的心肝肺，主要是羊的头蹄、肚子、舌条等，给人以肉的质感，是武都羊肉泡馍的齐名美食。 银川、西宁、兰州既有羊肉泡馍，也有羊杂泡馍，做法大同小异，现做现卖，将水烧开，放入羊肉或羊杂，加上粉条萝卜片，调入油泼辣子，基本上吃不出羊肉或羊杂的香味。武都羊肉或羊杂泡馍，最讲究的是用煮羊肉的原汤，食客光顾时，再将羊肉或羊杂回锅，不添加任何杂物，吃的是纯羊肉或纯羊杂的本源香味。 与武都羊肉泡馍的做法吃法相近的是甘肃庆阳市，庆阳市的首府所在地西峰，羊肉泡馍馆子里用的是当地产的羊肉，肉质肥美，没有腥膻味，也是用煮羊肉的原汤，肉鲜汤清，口感很好。不同的是，汤面上撒的是葱末，而武都羊肉泡馍汤面上撒的是蒜苗和芫荽（香菜）末，这大概与两地物产不同有关系。 而与庆阳相邻的平凉的羊肉泡馍，做法与吃法却大相径庭。我在平凉市的华亭县吃的羊肉泡馍，是羊肉和黄花、木耳、干豆腐条、粉条等食物的大杂烩，我戏称是“羊肉烩菜”，而不是羊肉泡馍。在羊肉泡馍里加粉条、木耳等食物的，还有陇南市的成县、徽县和两当县，也是用开水现做现卖，只是要加入羊油，以提起香味。 甘肃省定西市及其漳县、岷县等地的羊肉泡馍，做法又有所不同。将煮熟后切成片的羊肉或羊杂，放进海碗里，舀上热汤，又将汤篦掉，反复几次，直到肉变热，再舀上热汤，撒上蒜苗和芫荽（香菜）末。这些地方吃的羊杂有羊心羊肺，但没有羊肝。与武都不同的是，其羊肉泡馍与羊杂泡馍的价格是分开的，羊杂比羊肉低五元钱。 陇南市宕昌县的羊肉泡馍也挺好吃，其做法与邻近的定西市岷县一样，也是将煮熟后切成片的羊肉或羊杂，放进海碗里，舀上热汤，倒腾几次后再食用。羊肉泡馍与羊杂泡馍的价格也是分开的，羊杂比羊肉低五元钱。与武都不同的是，他们的价格不是按碗算，而是按斤两算，或三两或半斤，由顾客自报，比较灵活。 甘肃省临夏回族自治州，是羊肉生产大区，武都市面上的羊肉，大都来自于临夏。临夏的东乡族、保安族、回族等，也在武都开有羊肉泡馍馆子，他们的做法类似于兰州、定西等地，但到了武都，受市场消费导向影响，也学会了武都的做法，有了立足之地。但与地道的武都羊肉泡馍相比较，既不像武都羊肉泡馍那样油腻，又不像原来的添加杂物，是两种风味的混合，汤清肉厚，很受食客欢迎。 武都盛产花椒、辣椒，人们也多喜食麻辣。武都羊肉泡馍所使用的调料很多，有茴香、草果、草寇、胡椒、生姜面等，但更多的是花椒面，麻香味很浓。武都羊肉泡馍使用的馍，实际上是发面烤饼，除了极少数人掰碎泡食之外，绝大多数食客是分开吃的，除了西安而外，无论饼子是发面的，还是死面的，其他地方也大都是这种吃法。武都本埠人开的羊肉泡馍馆子，不用糖蒜、小菜佐食，以免影响此美食的特殊香味，而是可佐以生蒜瓣。俗话说：吃肉不吃蒜，香味减一半。 西北各地一年四季都吃羊肉泡馍，而武都只吃三季，因为武都是小气候，夏季气温一般都在三十五摄氏度以上，因而在炎热的夏天里食用羊肉的人很少，许多专营羊肉泡馍的馆子不得不关门打烊，到了白露前后，天气转凉了再开。武都虽然是高消费地区，但羊肉泡馍的价格并不贵，从上世纪八十年代初期的一元钱一碗（带一个饼子），直到现如今的二十五元钱一碗（带一个饼子），与自身纵向相比，涨幅达二十五倍；而与外地横向比较，他们一碗是三十、三十五、四十五元钱不等，就显得低廉了，是普通工薪阶层可以接受的消费价格。 新世纪以前，武都城区的羊肉泡馍馆子有数十家，现在只有不到十家了，原因与原材料的供应不无关系。一是现在封山禁牧，需要圈养，养羊的成本很高；二是绝大多数农户都住进了新农村，没有了养羊的条件；三是没有草原草甸，规模化养殖羊群无法实现；四是从临夏、内蒙等地贩运来的羊肉，价格低廉，能够保障市场需求。 据说，隋唐时期尚未出现炒锅，因此也没有炒菜，烹饪方法以水煮、清蒸、烧烤为主。当时的西北人不以稻米为主食，而是吃用小麦做成的饼。饼食也分汤饼、蒸饼、烧饼三种，其中汤饼的吃法就可能是后来羊肉泡馍的雏形。那时，鸡鸭鱼肉不被认作是肉，猪也未有大规模养殖，人们吃羊肉甚盛。于是以汤饼的做法，将所食的羊肉及其他辅料，与切好的面饼一同下锅烩煮，撮合出了羊肉泡馍这道美食。北宋诗词大家苏轼就有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。 饮食文化是地域文化的重要组成部分，一方地域饮食文化的形成，与该地域的物产、民俗、生活习惯、历史传承都有很大的关系。我们陇南，历史上曾经是古老的羌氐民族长期居住的地方，羌氐民族自古就以游牧为生，牛羊肉是他们的主食。羊肉泡馍的制作工艺并不复杂，普通家庭亦可常食，要探究这种美食最早的起源，恐怕要追溯到羌氐民族的生活习性，而我们陇南是最有发言权的。 每年秋季到来之时，我就注意街上的羊肉泡馍馆子是否开张了，盼到白露时节，街上飘起了羊肉泡馍特有的浓烈香味，我几乎每天清晨都要去吃。一碗羊肉泡馍，汤清肉鲜，一块热饼子，软硬适度，美美地吃上一顿，舌香肚饱，心满意足，中午不用进食，可以管到吃晚饭的时间。吃完了，回到家里，泡好一杯浓茶，趁热喝上一气，既去掉了大蒜味、油腥味，又减轻了燥渴感、胀满感。再坐在电脑前，敲击键盘，写一些随时想到的文字，心里便会有说不出的舒坦。 |
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