 什么是欧包  关于欧包的问题解答 Q1: 为什么欧式面包中多会添加鲁邦种？添加了鲁邦种的作用是什么？添加量一般是多少？ A: 传统的欧式面包口感都透出一股淡淡的酸味，其实，这种酸味的来源就是鲁邦种。 鲁邦种的添加一方面能更好的的突出欧式面包的麦香，并且促进面团的发酵，使面团的发酵风味更加浓厚； 另一方面，能让面包内部更加湿润、Q弹，使其组织的气孔更加均匀，更好提亮面包表皮的色泽。 一般建议鲁邦种的PH值最好在3.8左右。 如果鲁邦种过于酸，会影响面团口感，使得面筋过软，非常不利于后期操作； 如果鲁邦种过于淡，那它的一系列效果将达不到。 鲁邦种的添加量一般会在20%左右，除了特定的一些面包如德国黑麦面包添加量会在50%以上。 Q2: 欧式面包大多数都会出现蒸汽这个词，蒸汽的作用有哪些？ A: 欧式面包一般都是高温烘烤而成，会喷一定量的蒸汽。 原因是在烘烤面包的前期喷了蒸汽的面团可以让其表面保持湿润，表皮在烤箱内不会快速定型，面团在烤箱内能更好的伸展和膨胀； 由于面团内部膨胀性的提高，气孔会更加均匀，内部也会更加柔软； 面包的表皮也会十分酥脆，而不是韧性十足，不易咬断，当然，喷了蒸汽的面包表皮的色泽也会更加光亮。 一般欧式面包都会喷3~5秒钟的蒸汽，具体的蒸汽时间会根据对面包口感的而调整。 Q3: 为什么传统的欧式面包都会进行划刀口来进行表面装饰？ A: 就法棍来说，第一是为了美观，不然一根光秃秃的长棍也会很奇怪； 第二是因为炉内温度较高，会使面团快速膨胀，划刀口后，面团内部堆积的气体经过刀口处散发出来，使其能有压力释放的地方。 这样我们面包就不会产生不规则的撕裂，由此，面包的外观相对来说就会更加稳定一些。 Q4: 为什么传统欧式面包都是直接入炉烘烤而不是放在烤盘上进行烘烤的？ A: 由于欧式面包本身体积比较大，将面团直接放在烤箱直接裸烤时，可以使面团的底部更直接的快速受热，使其在烤箱内膨胀度数更大。 由于膨胀度较好，那我们烘烤面包的内部组织就会更加柔软，而且可使面包的烘烤时间缩短，节约时间成本。 Q5: 欧洲的面粉和亚洲的面粉最大的区别是什么？ A: 亚洲的面粉大多数都是以蛋白质区分，面粉研磨的更加细腻一些，灰分和矿物质保留的比较少，所以相对来说麦香味更低一些。 亚洲面包副材料添加比较多，口感相对来说更柔软细腻，所以我们的面粉也更加适合亚洲面包的制作。 欧洲的面粉是以灰分来区分的，灰分的含量越高，面粉的颜色也就会越深，灰分也就是小麦所含的矿物质，是决定面粉风味的重要因素。 欧洲的面包大多数都是以基础材料制作而成，所以我们要最大化的保留我们面包中的麦香味。 所以按照以上来说，我们欧式面包肯定还是最好以欧洲面粉为主。 Q6: 大多数欧式面包都需要翻面，翻面的作用是什么？ A: 第一、欧式面包大多数都是无油无糖的，所以相对来说面团的发酵与膨胀都比较差，所以翻面来增加面团的延展性和它的弹性； 第二、欧式面包含水量都较高，面团会比较瘫软，所以翻面来给面团提供筋性； 第三、在发酵时面团表面的温度和内部温度会慢慢形成差异，所以翻面时可以让我们的面团温度更加均匀一些； 第四、翻面也可以适当的排掉一些前期发酵时产生的气体，使面团可以再次进入新的气体，更好的增加酵母活性，由于注入了新的气体，自可以让我们面包的风味更好。 Q7: 为什么欧式的面包采用低温发酵，而不是发酵箱高温快速发酵？ A: 传统欧式面包的烘焙要点就是突出麦香味，所以好的欧式面包都是需要长时间低温慢速发酵而成； 面团发酵温度过高时，酵母菌繁殖的速度会比较快，发酵的气味会盖住小麦的香味； 但是当我们低温长时间发酵时，不仅能更好的保留住我们的麦香味，也可以使我们面团中的灰分和矿物质更好的保留。 Q8: 做欧式面包时经常会出现水解，什么是水解？水解的作用是什么？ A: 我们所说的水解，就是将我们配方中面粉与其65%左右的水进行搅拌。 只需搅拌至面团无干粉状即可，让其在室温或者冷藏放置30分钟左右，在这期间可以使我们的面团自己产生面筋。
水解之后的面团可以产生一定量的面筋，这样我们在后期搅拌时可以有效的控制时间，从而更好地控制温度； 还能更好的吸收更高的含水量，使面团含水量能达到更高； 水解过的面团由于缩短了搅拌时间，避免了空气的过多进入，从而也可以更好的保留住灰分。  |
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