 特色牛蛙香锅 口味：泡椒味。 运用川菜烹饪技法中的传统水煮技法，一改使用热油拉熟原料油脂过多，口感偏老的弊端，同时，将泡椒味型的调味原料泡辣椒、泡姜等，与地方特殊调味原料水豆豉整合调味，使之在口味的感受上更加丰富，蛙肉更为鲜美细嫩。 原料：牛蛙450克，西芹节150克。 调料：子弹头泡海椒30克，泡姜片15克，水豆豉25克，姜片5克，葱节10克，盐4克，料酒25克，鸡精3克，味精2克，干生粉25克，鸡汤800克，自制红油50克，色拉油500克（约耗100克）。 制法： 1、牛蛙治净，斩件，先用料酒、姜、葱码入味，再上粉；西芹节入沸水锅中氽一水； 2、锅入色拉油烧热，下入牛蛙滑油，倒出沥油； 3、锅留底油，投入子弹头泡椒、泡姜炒香出味； 4、放进牛蛙、西芹，掺入鸡汤中火烧十分钟后，调入盐、鸡精、味精，焖两分钟熟后放水豆鼓，淋入自制红油，出锅盛入一锅仔内，即成。 关键：牛蛙码味时不能加盐，以免蛙肉吐水造成蛙肉汆水时淀粉脱落。  紫椰泡菜 紫椰泡菜先泡后拌，泡出来的颜色有点淡，再加上自己调制的印度甜辣酱及泰国鸡酱拌一下，色彩立马艳起来，而且口感也很爽脆，效果非常棒。 原料：紫椰菜200克。 调料：淡盐水500克，泡菜水1千克，自制酸辣酱50克。 制作： 1、紫椰菜去掉表皮不好的部分，切成小块，用淡盐水泡10分钟，再用清水漂洗干净，放入泡菜水里泡24个小时后捞出沥水。 2、将控干水的紫椰菜加入自制酸辣酱45克拌匀，放入模具中压成四方体，再淋酸辣酱5克即可。 泡菜水：凉开水2500克加白糖750克、话梅5粒、白醋500克、食盐50克、柠檬半只混合即可。 自制酸辣酱：印度甜辣酱500克、泰国鸡酱250克、炒香的白芝麻50克混合即可。 关键： 1、注意紫椰菜发黄的菜叶一定要去掉，以免影响成菜色泽和口味。 2、紫椰菜入泡菜水中浸泡一定要刚刚淹没表层。 3、紫椰菜在压时会挤压掉一些酸辣酱，所以上菜时还要再淋少许酱补补味。  蒜香粉丝小龙虾 原料： 小龙虾500克，水发粉丝300克，蒜粒50克，炸蒜粒50克，葱花50克。 调料： 蒸鱼豉油100毫升，蚝油50克，盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量。 制作： 1、把小龙虾治净后，加入盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉和鸡精腌渍入味。 2、把水发粉丝加蚝油、蒸鱼豉油拌匀。 3、小龙虾摆盘里，逐一放上用蒜粒和炸蒜粒拌匀的味料，再盖上拌好的粉丝，然后上笼蒸约6分钟，出锅装盘并撒上葱花，最后淋上滚烫的热油激香，即成。 |
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