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中国十大名汤

2020-09-25  由是而之焉

所谓饮食,饮在前而食在后。中国上下五千年历史,食文化仅仅一千多年,而汤文化却长达三千年之久。许多人吃饭,可以没有山珍海味、大鱼大肉,却一定不能没有一碗汤。法国国王路易十四的御厨路易斯·古易在其《汤谱》中有名言传世:“餐桌上是离不开汤的,菜肴再多,没有汤,犹如餐桌上没有女主人。”一顿饭吃的舒不舒服,汤是关键。可见汤在我们的日常饮食生活着占据着绝对重要的地位。

1、广东老火靓汤

老火汤,又称广府汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方。在广东,不是喝酒“不醉不归”而是饮汤“不够不归”。据史书记载:“岭南之地,暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤”。老火汤在广东人的生活中有着极其重要的地位。

慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。它是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是治疗恢复身体的药膳汤。

汤羹四季皆不同,如春冬季候,餐厅不会供应“冬瓜盅”,夏天也不卖“清炖北菇”,家庭汤菜,夏季不会弄“咸猪骨煲淋芥菜汤”,秋后冬前,也不会煲“冬瓜荷叶汤”。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。同时,汤羹中需有药已经是大家通识,椰青炖鸡要放淮山枸杞,滋补汤要放当归虫草。最能体现粤菜之时令,就是广东的汤了。

2、福建佛跳墙

“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,佛跳墙是福建首席名菜,被誉为闽菜中的“状元菜”。闽菜之汤,素有一汤十变之说。一汤,其含义是选以一种原汤为主,配以各种质料之鲜,使各种主料与辅料之味互为融合,使一种原汤可以变成十种不同之味,使十种不同之味还能合为一体。

佛跳墙这道菜,即是采用十八种主料、十二种辅料互为融合,其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。佛跳墙的食物涉及到山珍海味,不同的食材需要采用不同的处理方法,譬如海味要去除腥味保留鲜味,山珍要去除肉的荤味去中和海鲜的鲜美。因此在制作中需要先将十八种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放于特制的盛器里,置于火上加热。佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调和。

佛跳墙既有几十种原料共同的荤香,又保持着各自的特色,香味浓郁、嫩软鲜美、荤而不腻。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需要略略掀开荷叶,便有令人迷醉的酒香扑面而来。如此精料精做,使这道菜多汤、清鲜、和醇,咸中带甜,荤而不腻,食后唇齿留香,味中有味,妙不可言,的确堪称是中国菜炖品中的极品代表之作。


3、鲃肺汤

鲃肺汤是苏州的传统名菜,尤以木渎古镇的“石家饭店”最为正宗。'鲃肺汤'原名'斑肝汤',是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产,在桂花开时形成鱼汛,花谢则去无踪影,民间早有'秋天享福吃斑肝'的谚语。斑鱼肝入馔,早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

鲃肺汤之所以味道鲜美,关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳,而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前,先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨,把清理出的鱼肝和鱼肉,放清水中撕去黏膜、洗净血污,再将它们分别切成两片放入碗中,加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌;然后把炒锅置于旺火上,加入炖好的鸡汤烧沸,将鱼片、鱼肝放入,等再次烧开时,撇去浮沫,放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料,稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄,菜心碧绿,色相极美;斑肝肥嫩,入口即化,汤味也十分鲜美。

鲃肺汤的吃法也是有讲究的,叫“冷肝热汤”,有四个步骤,叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出,让它冷却,冷却时会出现小气泡,其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程,叫“赏”,是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后,只能抿,不能咬,这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味,把鱼汤喝下去,这叫“置赏品味”。

4、文思豆腐

清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思善为豆腐羹,至今效其法者,谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。“文思豆腐”是淮扬地区的一款传统名菜,始于清代,至今已有300多年的历史,它是清干隆年间,扬州天宁寺的文思和尚所创。文思和尚用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做成这道豆腐汤,滋味异常鲜美。

文思豆腐的制作颇为讲究,先将豆腐表面的一层老皮削去,再一刀刀的竖着切。这是切片,这片要切得薄如纸张。切完,把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝。一块细软的豆腐,通常要用大片刀横切至少88刀,竖切188刀,几分钟的光景,一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不黏不连,不碎不断,这考量的是刀工。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。这功夫看似简单,没有三年五载的操练,实是难以胜任。操作之时,大厨们不仅要心细如发,还要胆大如虎。更要气定神闲,从容不迫。观赏之际,只见刀起刀落,运刀成风。整个过程真是行云流水,一气呵成。

最终的成品,只见上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在清汤之中,轻盈、洁白、精致。吃起来,既爽滑柔润,又清鲜利口,通常食客们还未回过神来,它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际,让人不住叫好。

尤其是在金秋时分,有些餐厅会应季推出最顶级的时令美味蟹粉文思豆腐羹,如发丝幼细的豆腐丝,配上小棠菜,再加上金黄闪亮的蟹粉蟹膏,宛如一幅色彩缤纷的水墨画,入口鲜掉眉毛,尝过终身难忘!

5、腌笃鲜

腌笃鲜,属于江南吴越特色菜肴,现已是上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜色之一。听到“腌笃鲜”,懂吴侬软语的人们脑海里大概就浮现出充满幸福感的画面了。微微的炭火烧着砂锅,锅内咸肉、鲜肉、鲜笋在清白的汤汁里沸腾翻滚,发出“笃笃笃”的声音……

腌笃鲜的做法简单到一个字:炖,食材搭配是最高法则。腌笃鲜的灵魂:咸肉、鲜肉、春笋。“腌”是咸猪肉,自己腌的最好;“鲜”是五花肉,土猪肉尤佳;笋,最好是纤维素更多、更容易吸味的春笋。这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上,“笃”是吴语方言,指用极微弱的火,将食材长时间慢慢煨炖,因为在烹调时,锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖,食材的原味完全释放出来,慢慢地把鲜肉和咸肉的风韵炖进汤里、炖进笋里。咸肉和鲜肉的比例一定是一比一,这样出来的汤汁鲜香自然,不用放盐;还可以选一点点火腿肉脚圈吊出鲜味。

成品色泽腴亮,口味醇厚而滑润。笋的鲜味自不必说,而腌制的鲜肉经过时间的打磨产生了特殊的腊香味,再加上鲜肉的那一丝新鲜滋味,三者叠加在一起,无需任何调料,已经美味的无以复加,无愧于“高汤之王”的称号。

6、宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹是杭州传统名菜,从南宋流传至今已有800多年历史。据说是因为宋高宗赵遘品尝了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹,对之大加赞赏,从此这道菜就称'宋嫂鱼羹'。现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。”

宋嫂鱼羹通常是采用鳜鱼或鲈鱼作为原料,蒸熟后剔去皮骨,加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽油亮,鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又称'赛蟹羹',很受欢迎。

7、淮南牛肉汤

淮南牛肉汤,安徽省淮南市地方名小吃。正宗的淮南牛肉汤,需选用当地黄牛肉,所谓“走千走万,不如淮河两岸”,淮南位于沿淮地区,这里的黄牛肉酸碱平衡,口感极佳,炖汤则需牛头、牛骨、牛内脏和牛肉搭配。淮南人大多口味很重——重油,重盐,重辣。淮南牛肉汤集所有重口于一身,加上配料豆饼、千张也是豆制品,可谓将淮南特产的豆腐与牛肉汤完美结合。两勺浓汤,半碗粉丝,几片牛肉,小把千张和豆饼,洒上切成碎丁的香菜,配以些许辣椒油,便是一碗淮南牛肉汤。看上去平平无奇,却总能令许多客人吃的不顾形象,大赞美味。

8、河南胡辣汤

河南人一天的正确打开方式,差不多是从早晨的一碗胡辣汤开始的。胡辣汤在河南人眼中的地位,犹如火锅之于重庆、肠粉之于广东。在河南人眼里,没有胡辣汤的清晨,不足以谈人生。

胡辣汤是用骨头汤做底汤,加入由多种天然中草药按比例配制的汤料及胡椒、辣椒等调味料制成的,它比较适合北方人的口味,汤汁粘稠、麻辣鲜香、肉烂汤鲜,喝的时候稍微淋点麻油、香醋,真是香、滑、绵、润,可口极了。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。天刚蒙蒙亮的清晨,大街小巷的早餐饭馆内,蹭得发亮的油醋壶,老式橘红的塑料托盘,简易的桌子旁,人们捧着碗配着肉盒水煎包,埋头呼呼喝汤。来上一碗又麻又辣的胡辣汤,即便是冬日的早晨也能头上微微冒汗。饭毕全身暖洋洋的,吃罢抹嘴还带着一口胡椒味,这种感觉大概就是:人间值得,得劲儿。

9、江西瓦罐汤

江西地区善用瓦罐煨汤,《吕氏春秋》有记载“五味三材,九沸九变,则成至味。”,正宗的瓦罐煨汤是用带骨的肉加上各种辅料,封上锡纸放入一个特制的大瓦缸里经过七到八个小时的慢火煨制出来的汤,色泽浓郁香气十足,这种才能算得上地道的瓦罐煨汤。

瓦罐汤之妙处就在于瓦罐陶器,丰富的食材放入其中,久煨成汤,其中油腻部分已被容器巧妙吸收,最后留下的便是营养鲜汁。在江西生活过的人,没有不爱瓦罐汤的。作为江西最具标志性的地域美食,瓦罐汤不但历史悠久,而且味道独特,极具养生功效。秋冬季节气候干燥阴冷,喝上一罐滋润的瓦罐汤,既能补水,又能提升气色,根据不同食材的搭配还能起到补血养气,补脾养心等不同功效。

10、武汉排骨藕汤

排骨藕汤是中国人餐桌上最常见的一道汤了,可是如果你喝过湖北的排骨藕汤,你一定会感到惊异:为何这里的排骨藕汤特别香浓鲜甜?湖北人爱喝汤,有“无汤不成席”的说法,而排骨藕汤则是其中最具代表性、最广为人知的一道汤。

为何湖北的排骨藕汤味道特别好?秘密就在它的原材料上。这里的藕用的是湖北洪湖出产的九孔莲藕,这种藕品质特别好,白净粉嫩,生吃甘甜无渣。选择其中比较面的部分,炖好后绵软甘甜,汤里都带着那股甜味,又融入了排骨的香浓,又怎么会不好吃呢?


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