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卤水为什么不能放酱油

2020-09-26  思明居士

酱油不耐高温,大火久煮会使酱油氧化,色泽变暗,香味变淡,味道变苦等。酱油调制的卤水,放久后卤制品的颜色还会变黑,影响成品的色泽及销售。

而糖色调色的卤水红色比较自然,并且做好后变化不大,所以使用糖色的使用比较普

卤水的调制

1.熟将猪骨鸡架牛骨冷锅入水煮沸,转小火,撇去浮沫,加入香料包以及事先准备的糖色,大葱、姜各2500g,香芹、八角、青尖椒各1kg,花椒、香菜各500g,小火煮制三十分钟;

2、三十分钟后,倒入老抽冰糖及炒好的糖色,,小火炖三十分钟;

3、关火捞出锅里的食材及料包、杂质,加入适量盐,装盆,卤水就做好了

卤水中糖色的使用

起卤水时糖色的用量可根据所卤食品来定,如果掌握不好,也可以分批加入糖色,直到达到自己喜欢的颜色。

卤水的日常使用保养

做好的卤水,放在通风干燥的地方,早晚各加热一次,为了保证卤水的清洁度,每次卤完原料后必须过滤杂质;再倒入100克左右的高度白酒。如果卤水表面附着的油脂太多,应去除一些;每次卤完原料后,都必须将卤水烧沸后再保存。

给大家一个卤水配方,可试用一下

八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。

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