Q&A｜什么是面粉吸水性？

面粉吸水性由小麦粉中的淀粉，蛋白质和戊聚糖的吸水量来决定。

以一等高筋小麦粉为例，淀粉在小麦粉中的含量为70%，其中淀粉中的健全淀粉粒占小麦粉的61.6%，淀粉中损伤淀粉粒占小麦粉的8.4%，蛋白质占12.2%，戊聚糖的含量为1.2%，另外水分占14.5%，其它物质占2.1%。

按吸水量来算，健全淀粉颗粒一克能吸水0.44克，损伤淀粉颗粒一克能吸水2克，蛋白质一克能吸水2.15克，戊聚糖1克能吸水15克。

损伤淀粉：
一般高筋粉中，损伤淀粉颗粒占淀粉量的7～15%（约12%）。损伤淀粉颗粒是健全淀粉颗粒吸水量的约4.5倍。但并不是损伤淀粉越多吸水率越好，损伤淀粉在面团中易受淀粉酶的影响，分解生成麦芽糖，提供酵母的营养。过多损伤淀粉吸水后会因酵素酶分解过度而形成面团粘稠，软塌。而且损伤淀粉吸收的水分并不稳定，容易导致在制程中产生外溢的自由水。

蛋白质：
蛋白质含量高的面粉吸水性强。高蛋白质含量且面筋质量优质时，面包体积和份量更多，制程稳定，口感也会更好；但如果面筋质量不好，会影响发酵耐力，降低产品品质。

戊聚糖：
戊聚糖的吸水能力是最强的，但面粉中含量最少，所以整体影响相对不是很明显；

🌰吸水率的计算

通常，我们通过面粉的蛋白质和戊聚糖含量计算小麦粉的吸水率：

以100克小麦粉为例计算出淀粉，蛋白质加戊聚糖的吸水总量为88.1g。

再减去本身100克小麦的含水量14.5克，得到此小麦粉的吸水为73%。

总的来说，面粉吸水性好，且面筋质量优质的情况下，面团在炉内膨胀度高，面包体积大，皮薄有光泽，口感柔软，不易掉渣。