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征文【老北京】 “烤”字与“烤鸭”

2020-09-27  吕长鸣311...

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 【老北京】

“烤”字与“烤鸭”

 2013年7月24日

前几天,一位朋友来电话闲聊。闲聊中提到了老北京商铺的匾额。由于这位朋友服务于全聚德集团,所以自然而然的提到了“烤”字,提到了烤鸭。

这位朋友给我讲了一个关于“烤”字来源的故事。故事记载在邓拓先生的《燕山夜话》里。按照这个故事记述,中国古时没有“烤”字,现在流行的“烤”字发明权应该属于著名国画大师齐白石老先生,发明的时间应该是在1946年,发明的地点在烤肉宛。

《燕山夜话》的这篇文章中是这样记载这段故事的:

“烤肉宛里有齐白石所写的一个招牌,写在一张宣纸上,嵌在镜框子里。文曰:‘清真烤肉宛。’在正文与题名之间,夹注了一行小字(看那地位,当时写完后加进去的),曰:‘诸书无烤字。应人所请,自我作古’(原无标点)看了,叫人觉得,这老人实在很有意思!因为写信时问了朱德熙,诸书是否真无烤字;并说,此时若告马南,可供写一则燕山夜话。前已得德熙回信,云:‘烤字说文所无。广韵、集韵并有字,苦浩切,音考,注云:火干,集韵或省作,当即烤字。又见龙龛手鉴,苦老反,火干也。’烤字连康熙字典也没有,确如白石所说,诸书所无。”

看过后,我觉得这个“烤”字的来源问题确实值得探讨一番。因为在我的记忆中,似乎在1946年以前出版的书籍中,自己曾经见过“烤”字。

(一)

因为“烤”需要火,于是自己先在《康熙字典》的“火”部中查找。最后查找到了邓拓先生在讲故事中提到的燺、熇这两个发“kao”音、与“火烤”有关系的字。

燺字发音为kǎo。《字典》中的注释为:【广韵】【集韵】苦浩切,音考。【玉篇】燥也。【广韵】火干。【集韵】或省作

熇字发音为kào。《字典》中的注释为:【集韵】【类篇】苦浩切,音考。【集韵】本作。燥也。详字注。

 《康熙字典》确实没有“烤”字。

 燺、熇这两个字与烤的关系,我觉得《燕山夜话》这篇文章解释的有些道理。书中是这样说的:“最初显然没有烤字,而只有字,这是可以肯定的。那么,后来为什么变为烤字呢?看来大概是字是‘苦浩切,音考’,日久天长,人们为了便于记忆,索性把它改为从火从考。从火则表示以火供热,从考表示它的读音。这是很合理的一个改变,它符合我国文字推演和发展的一般规律。”

故事中所记,齐白石老先生是在自己八十六岁时为“烤肉宛”题写的匾额,这一年应该是1946年。齐老先生在匾额上的夹注中写的“诸书无烤字。应人所请,自我作古”,这个说法应该说是值得商榷的。

前面说过,成书于康熙五十五年(1716年)的《康熙字典》中没有收入“烤”字。但是在其后的社会生活中,“烤”字确实在很多书籍、文章中使用,也就是说“烤”字的出现应该明显的早于1946年。

我只是查阅了一下手头儿的书籍,便找到了这样几个可以证实“烤”字的出现、使用明显早于1946年的实例。

一是乾隆年间的《红楼梦》手抄本中便有“烤”字的使用。

成书于乾隆年间的《红楼梦》中已经开始使用“烤”字了。以《红楼梦》的“梦稿本”的手抄本为例。

“梦稿本”第42回中写到:“宝钗笑道:‘颦儿你知道什么!那粗磁碟子保不住不上火烤,不拿姜汁子和酱预先抹在底子上烤过,一经了火,是要炸的。’”

“梦稿本”第52回中写到:“麝月答应去了,半日,果然拿了半节来。便去找了一块红缎子角儿,铰了两块指顶大的圆式,将那药烤和了,用簪挺摊上。晴雯自拿着一面靶镜子贴在两太阳上。”

“梦稿本”第54回中写到:“且说宝玉一径来到园中,众婆子见他回房,便不跟去,只坐在园门里茶房里烤火,和管茶的女人偷空饮酒斗牌。”

二是在民国年间出版的铅字印刷的书中也有“烤”字的使用。

在民国二十五年(1936年)铅字印刷的《北平风俗类征》一书中可以查出使用“烤”字的词汇。

书中记有“烧烤肉,按取小猪烤之。(抄自《光绪顺天府志》)”。

书中记有“正阳楼以羊肉名,其烤羊肉,置炉于庭,……(抄自《都门琐记》)” 。

书中记有“烤白薯。(抄自《北平的巷头小吃》)”。

由此可见,“烤”字至迟在乾隆年间也被文人在抄写文章时广泛使用。至迟在民国期间(1936年)已经作为正式的汉字列入铅字印刷中。这也就是说:《燕山夜话》中提到的:“烤”字发明权应该属于著名国画大师齐白石老先生,发明的时间应该是在1946年,发明的地点在烤肉宛的这个说法是不正确的。

(二)

在北京说到“烤”字,必然想到烤鸭。

烤鸭子的方法,在中国烹饪技法中称之为“灸”。《燕京杂记》中记有:“京城美馔莫妙于鸭,而灸者尤佳。”老百姓将这种用灸法制成的鸭子称之为“烧鸭子”。《光绪顺天府志》中记载:“烧鸭子,按即用填鸭,故极肥(cui),以片儿饽饽夹食之。”《都门琐记》中记载:鸭“其制法有汤鸭爬鸭之别,而尤以烧鸭为最。”当时的北京城中的最著名的烧鸭子应该在便宜坊。《都门琐记》记载:“以全鸭为主菜,著名为便宜坊。”

“烧鸭子”什么时候改为了“烤鸭”?说法不一。

在我手头上有两件有关“烧鸭子”变为“烤鸭”的实例。

一是成书于民国二十四年(1935年)的《旧都文物略》中就已经出现了“烤鸭”这个词。

《旧都文物略》的书中记载了许多当时北平市著名的食物,其中就记有“便宜坊之烤鸭”。这就是说至迟在1935年北京城里就已经有了“烤鸭”这一菜肴专用名词。

二是2007年10月“中国网”上刊登的一篇名为“解放后全聚德最早的文字广告”文章。里面有了“挂炉烤鸭”的专用词汇。

文章中写到:“在一本1950年11月1日出版的旧书里,有着全聚德的一则广告。……

这则广告的上半部分是四行从右到左繁体字排列的四句话:‘各位到北京必须到前门外肉市廿四号北京第一著名烤鸭专家全聚德去尝尝挂炉烤鸭’

广告的下半部分是纵列从右到左的繁体字说明文字:‘经百余年精心研究营养丰富酥脆焦嫩美味适口中外驰名特聘名师精做各种菜羹远年花雕座位清洁服务周到诸君一尝保证满意’”。

不过“烤鸭”这个词汇的出现,就像其他新的事物代替旧的事物需要很长时间一样,至迟在上世纪50年代,很多老北京人还是将“烤鸭”称为“烧鸭子”。请客吃烤鸭时还是讲:“过两天我过生日,到时候请您吃烧鸭子”。现在的一些反映上世纪二三十年代的文艺、影视作品中提到的:“我请您去全聚德吃烤鸭”,实际上应该说不是很准确的。

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附诗一首

五言十二句

【烤鸭】

2015年7月24日

数片玉荷叶

几枚吊炉香

葱白银针细

醢料妙调方

色浓如重枣

糯酥似奶黄

灸丝饼中裹

美味入口尝

本为凡间物

妙手入膳房

燕都真佳肴

寰宇盛名扬

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