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【酒店高参 小C】8月30-31日，“2019中国酒店品牌高峰论坛暨第三届高参奖颁奖典礼”在上海鲁能JW万豪侯爵酒店成功举办。借此机会，大家汇聚于此，探访了中国第一家JW万豪侯爵酒店。两天行程紧促的会议，嘉宾们只是简单领略了酒店的建筑特色和优质服务，就已经被深深折服了，而背后还有很多奥秘等待我们挖掘。都说民以食为天，今天带大家领略的就是酒店的餐饮魅力。 宴会厅：贵爵厅 欢迎来到“菱小姐”的家 很多人可能不知道，在上海鲁能JW万豪侯爵酒店这样一家高端奢华的酒店里隐藏着一间奢华的宅邸私厨房中餐厅——菱，这里也是“菱小姐”的家。“菱小姐”的家整体设计风格将优雅法式风情与曼妙中式元素巧妙结合，一共有三层，分别被命名为：菱·肴、菱·娱、菱·景。 一层“菱·肴”江景大厅为可容纳36位宾客的开放空间，并设有一间开放式煲仔厨房，厨师通过精选的食材与精心的烹饪，将传统煲仔料理升华至佳肴新高度。廊道悬挂式屏幕实时直播厨房动态，可尽情探索菜品烹饪过程，全方位向宾客展示诱人的视觉盛宴。菱小姐对年少时在上海的回忆促成了这间煲仔厨房的诞生，滋滋作响的热煲仔，翻炒食材时产生的浓郁香气，都让她记忆犹新，更多宝贵的记忆启迪了菱餐厅的感性与温情，其中的精髓便是“家”的概念。 菱·肴 同层还设有七间包房供宾客们在此举办专属聚会。每间包房都以形容女子美丽与灵气的词汇命名。餐厅专注于对细节的雕琢，包房内都定制了专属的餐具和饰有各式经典图案的精美茶具。除精选中国茶，餐厅特别推出融雪桂花茶、龙眼美容茶和高原黑果茶等养生特色茶。 二层取名“菱·娱”，包括六个可同时享用粤式火锅与娱乐的专属空间和一个酒廊，出众演绎奢华餐饮新体验。酒廊内，宾客可于雅致的沉入式沙发区品尝到种类繁多的高端烈酒、精选红酒以及特调鸡尾酒。葡萄酒鉴赏家亦可在此鉴赏产地稀有、年份悠长的甄选酒款，尽享如在私家酒窖般的感受。菱·娱的独立包房将社交、餐饮与娱乐融合的概念生动地呈现在餐厅之中，打造独特且难忘的餐娱互动。先进的娱乐设施让食客能在享用火锅晚餐的同时乐享互动时刻。菜单囊括了个性化的套餐，包括各式精选锅底、鲜活海味和高品质肉类。 菱·娱 餐厅三层，取名“菱·景”，是坐落顶层的屋顶酒吧，以上海壮丽的城市天际线为活力背景，在美妙的音乐中开启灵动夜生活。酒吧定期更换派对主题，带来活力体验——如侯爵夫人之夜、杜松子酒和奎宁之夜等。 菱·景 蔡弟友：“我想让客人尝到家的味道” 为了对餐厅有更深入的了解，酒店高参记者小C特别采访了中餐行政总厨蔡弟友先生。
上海市餐饮烹饪行业协会发布的《上海市餐饮烹饪行业2018年发展报告》显示，上海拥有十万家以上餐厅，餐厅数量和密度位居全国城市第一。由此显示，上海的餐饮竞争非常激烈，餐饮选择也非常多样。 酒店认为在如此多样化的餐饮选择中，最打动人和最长久的是“家的味道”。因此，酒店将这种“家”的概念作为主导，打造了这家拥有宅邸私厨概念的奢华中餐厅。 蔡师傅先后在享有“粤菜黄埔军校”之称的利苑集团及奢侈品牌“上海滩”全球品牌旗舰餐厅任职，形成了对烹饪细节的高标准要求。作为中国八大菜系之一，粤菜更注重保持食材的原汁原味。因此，选材十分考究。面对如今市面上各种“速成”的食材及菜品，蔡师傅坚信美味的呈现是没有捷径可走的。每日挑选新鲜优质的食材，严格把控每一道工序，用时间和热情烹饪佳肴，是蔡师傅的美食秘诀，看似平实质朴的话语，蕴含了他对于自己所热爱之事业的坚持与执着。 谈到厨艺的传统和创新问题时，蔡师傅表示，他认为中国传统的厨艺是非常高超，有非常多亮点值得我们慢慢挖掘和学习的。蔡师傅喜欢简单自然的烹饪方法，把食材的本质发挥到极致。他认为作为厨师一定要跟食材相互熟悉，当你足够了解食材，你会觉得食材好像也了解你，最后做出来的就是你理想中的味道。同时最重要的一点是一定要用心。如果把每一道菜都当作是为自己挚爱的亲人烹饪的，那相信客人在品尝的时候一定可以感受到你的心思。  随着西方烹饪技巧的引入和科技的发展，烹饪有了很多的创新和发展。蔡师傅也在不断学习这些新的技法，他更倾向于将这些新的技巧融入到摆盘的创意中，而烹饪方法还是更喜欢传统的中式做法。 “我想让每一位客人，可以尝到新鲜质朴而美味的味道，如同家的味道一般，简单质朴却充满温情”，这是蔡师傅希望通过自己烹饪的美食，留给客人的味蕾记忆。 味美服务佳才是餐厅的立身之道 近年来，社会餐饮的发展如雨后春笋般呈现一派欣欣向荣的景象，很多业内人士认为社会餐饮对酒店餐饮造成了极大的影响。蔡师傅用他曾经做过社会餐饮的经验告诉我们，无论是社会餐饮，还是酒店餐饮，归根到底，餐饮最看重的还是菜品的味道和整体的服务体验。 蔡师傅认为，在餐厅，最好的菜品其实是团队配合和对品质坚持的结果。厨师烧菜，服务员上菜，餐厅服务，环环相连，决定了这道菜进入客人口中，是否是最好的味道。客人之所以会因为上菜慢而不开心，是因为从菜出锅到客人品尝，中间是有时间差的，有些菜绝对不能变温或变冷，不然厨师做得再好，客人吃到的已经是“过气”的味道。要满足客人，厨师和服务缺一不可，只是东西好吃还不够好，要满足客人的口、胃、心情，这样才是一顿好餐。 在管理方面，凭着多年的领导经验，蔡师傅对自己的团队有着严格的标准。一道好的菜品呈现，离不开每一位团队成员默契无间的合作。对于团队成员的要求，蔡师傅心中有自己的一杆秤——踏实的基本功和强烈的团队意识。他说：“厨艺，是可以传授的，但是厨德和基本功是靠着日积月累自我修养而形成的。” 在工作中，用美食温暖客人的心和胃，是作为厨师最愉悦的事。作为菱餐厅的总厨，他还是最喜欢“厨“这个字。蔡师傅每天一定要炒菜，不炒菜就进入不了状态。他也一直教导团队成员要了解客人的需求，烹饪令客人身心愉悦的美食。当碰到某些特殊的情况，比如客人很想吃一道菜，但菜单上没有，只要可以做到的，都会尽量去满足，就像即兴表演，你很希望令客人感到惊喜，客人满意你也会有喜悦。 对于一家新开业的餐厅而言，什么样的菜品设计才能满足消费者的需求，这是蔡师傅的团队面临的第一大考验。凭借着丰富的市场经验和对上海热门餐厅的市场考察，酒店餐饮团队以菱餐厅的概念为灵感，将自己的创意融入传统粤菜中，设计出了专属于菱餐厅的定制菜单。 以鹅肝一口酥、十年陈花雕醉虾和上素绣荷包开启一段美妙的舌尖上的旅行，再以龙虾、阿拉斯加蟹等为原料采用多种烹饪方式制成的海鲜类菜肴体现中西方美食之精华。搭配以蟹钳、鱼唇、带子和虾仁精心烹制的汤品菱家四海一盅，菜单还提供鲜嫩多汁的菱家㶶黑毛猪叉烧以及冰烧黑毛猪三层肉配大藏芥末酱等诱人美味。而酒店的招牌甜品侯爵蛋糕——以甘美焦糖和蜂蜜花生奶油搭配的奢华巧克力蛋糕，以及可口的红丝绒泡芙配香草冰淇淋和热巧克力汁，都是不可错过的餐饮甜蜜收尾必尝。餐厅也将结合时令或品类特色推出特别菜单，如大闸蟹、上选牛肉、云南菌菇等，让宾客的每一次用餐体验都值得被期待。 菜如其人，蔡师傅对于菜品的要求，正如他给予人们的感觉一样，真诚而有温度。在和蔡师傅聊天的过程中，觉得蔡师傅是一个稍稍有些腼腆的人，但是在谈到食材的选择和烹饪技巧时，他讲得格外认真，从他的眼神中似乎能看到一种光，那是对烹饪的热爱和对酒店“菱”餐厅未来发展的信心。
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