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图片来源于网络 基础配方 加工工艺 操作要点 1. 胡萝卜处理。将胡萝卜清洗干净，切成丁，备用。 2. 猪肉的处理。将精选检验合格、肥瘦比例适当的猪臀部肉，在清水中洗净沥干。剔出淋巴、血 管、结缔组织，然后去皮，去除淤血、筋膜、筋键等。 注意刷洗时间不宜过长，以免水溶性营养成分的流失，将肉按肥膘、瘦肉分割并切成小块。 3. 绞肉混匀。将肥瘦猪肉放入绞肉机绞碎，然后再将胡萝卜丁放进去绞碎，最后再放香辛料、味 精、玉米淀粉、食盐、白糖、抗坏血酸钠和复合磷酸盐放入绞肉机搅碎成肉馅。 4.成型。将糊状的肉馅分别称量 10g，捏成圆形。 5.烘烤。将上述制成的肉丸放在刷上少许植物油的托盘上在烤箱里烘烤 25min，先预热 15min。 6.成品处理。一部分成品进行感官评定和检测质构，另一部分先在0-4℃冰箱中冷藏24h再进行感官评定和质构测定。  淀粉具有较强的吸湿性和糊化能力，在肉丸制作中加入淀粉可以提高肉丸的保水性和附着力，增加弹性，保持肉丸组织切面平滑有光泽，同时淀粉还可以乳化脂肪，减少脂肪流失，避免肥腻感。当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分结构不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定，从而达到增强持水性，改善制品质构，增加制品弹性，保证了肉糜的嫩度，保持了肉糜制品的风味、鲜味。 胡萝卜添加量对猪肉丸的品质有显著影响。胡萝卜添加量对猪肉丸的弹性无显著性差异。添加量为 15% 时，硬度适中，咀嚼度适中，感官评定较高。胡萝卜添加20%时硬度适中，评分最高，咀嚼度较低。添加量为25%时，硬度较大，咀嚼度适中，感官评分较低。添加量为30%，硬度稍高，咀嚼度大，评分最低。考虑到添加量15% 和20% 时感官评分无显著性差异，结合生产成本，选择胡萝卜添加量15% 时最佳。 温度对猪肉丸的品质有显著影响。 温度200℃ 时猪肉丸的硬度、咀嚼度适中，弹性大，评分最高，品质最佳。 温度为220℃时，猪肉丸硬度稍大，弹性、咀嚼度较好，评分稍低。 温度为 180℃ 时，硬度、弹性、咀嚼度、评分均较低。温度为240℃时，猪肉丸的硬度、咀嚼度较大，弹性适中，评分较低。 通过正交试验得到烘烤胡萝卜猪肉丸的最佳工艺条件为: 淀粉添加量为4%，胡萝卜添加量 为10%，烘烤温度为200℃，影响猪肉丸的显著因素为淀粉添加量。成品冷藏复热后对猪肉丸的硬度和咀嚼度变化较大，感官评分和弹性基本变化不大。 参考文献：烘烤胡萝卜猪肉丸加工工艺研究，肉类工业. 作者：马相杰，孟少华，谢华，黄现青 |
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