纯素烘焙 | 80%的人做面包不成功，就是因为不理解面包发酵的原理！！！

 有一种味道叫爱

○○○

纯

素

烘

焙

（绿色 健康 天然 营养 慈悲 环保）

In this world there is so many sweet for u

近几年来，欧式面包开始风靡全国，而它源自欧洲古老世纪，充满异国风味，一般采用各种谷物、果仁和籽作为面团材料。谷物含有丰富的氨基酸、膳食纤维和矿物质，有助提高新陈代谢，而果仁和籽则有丰富的非饱和脂肪，有益身体健康，但是美味的同时，你知道面包发酵的原理以及注意事项吗?赶紧一起来看看吧~

面包发酵的原理

面包发酵是指由酵母菌的活动产生二氧化碳气体，使面团膨胀，生成各种香味成分，为面包增添风味的步骤。

一个成功的面包，离不开背后 “勤恳工作”的酵母。它能分解面粉里的淀粉为二氧化碳，使面团不断膨胀形成海绵状组织，烘烤后让面包松而不散，柔软有嚼劲。

你可能经常看到面包店宣传自家用的是“天然酵母”，这是什么呢？天然酵母是没有任何人工添加物的酵母，发酵时间久，能保留面粉的筋道，充满嚼劲口感，存活率很低，但健康值爆表！另一种比较常用的是干酵母，又称商用酵母。只需1-3小时就可以使面团膨胀，活力很强。

温度和时间的因素

●酵母在1~54℃时最活跃，但一旦高于32℃，可能会影响面包的味道。

●面团温度在24~27℃为最佳。一般来说，24℃左右面团第一次膨胀需要约1~1.5小时（直接法）。缓慢的膨胀过程能使面包形成更大的孔洞。

●发酵好的面团标准温度应为28~30℃。若存在太大差异，就需要进行调整。

足够的发酵时间是成功的前提，但在发酵过程中也需要取出操作，排出面团内的气体和整形。

●许多方子在一次发酵（即直接法）的基础上，排气、分割进行中间发酵（醒发）。不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。

●整形后的二次发酵（最后发酵），一般要求在38°C左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，要具有85%以上的湿度。一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。

常见的一些问题

怎样判断面团搅拌是否适度？

答：搅拌适度的面团，能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手。

采用二次发酵的面包，怎样掌握第一次发酵加水量？

答：采用二次发酵，第一次发酵的面团要调得软些，加水量随品种而异，甜面包为60～70％，主食面包70～75％。

怎样判断我的面团已发酵成熟了呢？

答：面团发酵成熟的标志如下：面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。面团能很自然地被拉长，松手又慢慢地缩回去。

第一次发酵通常在室温下发酵即可（接近28-32℃），即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。

第二次发酵（一般要求35℃以上，湿度80%以上）。可以把烤盘放入烤箱中/上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门，使内部创造出足够的温度与湿度。

没有发酵箱，可以用温湿度计及时了解烤箱内的温湿度，灵活调整水的温度、用量。