有一种味道叫爱 ○○○ 纯 素 烘 焙 (绿色 健康 天然 营养 慈悲 环保) In this world there is so many sweet for u 水让所有原料都各得其所,有穿针引线之能,既能让酵母发挥作用,也能让面团产生筋性。而适合做面包的水,以40~120ppm 的硬水为佳。使用软水,面团易塌。 盐在烘焙中起到的重要作用,一定要充分利用好其属性,按照配方分量加,适量的盐(如果面粉为100%,盐的比例为1~2%)可增强筋性韧性,过量易使面包无法膨胀,不足又易使面团松软不好处理。 具体作用有以下: 1.添加风味 添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与糖的甜味调和,增加面包风味,从而改善口感,还能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鲜的作用。 2.抑制细菌 盐分在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以杀掉细菌。 总的来说,酵母可使面团蓬松、提升香气与营养价值,即使是市售酵母,并非自己培养者,也都是天然的,这一点相信与许多人的既有观念不同。酵母的好坏其实要看菌种,市售商业用的酵母多是单一菌种,味道单一,而自己育种的,由于无法萃取理想菌种,所以为多株菌种,味道相形下就较为丰富复杂。 |
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