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心头的美食记忆 作者：陈茗薇 那年冬天，久居北京的大伯和大哥回东北农村，想探望老家的亲人们。途径吉林市，来我家住了两天。我陪他们去雾凇岛看雾凇、赏雪景、拍照留念，保存下许多珍贵而又美好的回忆，这让他们格外的开心畅快。“历尽天华成此景”，观赏过这个梦中常见、再熟悉不过却又新意频现的人间奇景，大伯和大哥齐声赞道：吉林市不负“雾凇之都”的美誉啊！ 看完美景，一定是要品美食的。我征求大伯的意见：您最想吃点什么？大伯脱口而出，白肉血肠吧。“上了年纪，理应亲近清淡，可还是想再尝尝这口钟爱了一辈子的老味道。”小时候开始，于心中根深蒂固的美食，成为一辈子难以忘怀的记忆，这是人之常情嘛。 我们来到北京路上的一家传统老店。热气腾腾、香气缭绕，年近九十高龄的大伯吃的很尽兴。他连声称赞，还是家乡做出来的口味地道正宗啊。 我和大伯、大哥说，喜欢这口老滋味这么多年，还不知它的身世经历吧？这是一道“有故事”的菜呢！ 白肉血肠是满族的传统美食，它出现在三百多年前。满族人家祭祖、续家谱、逢年过节都会聚在一起品尝这道美食。喜欢香浓、重口味的食客来到吉林市，是一定要品尝一下这道声名在外的东北特色菜的。 相关史书上有记载：“满族祭祀为大喜事，人客多，不兴上礼，凡来者，一律白吃，为拉大伙吃的好吃的全，使宾主男女老少同食共乐。清代沈阳和吉林地区开设的白肉馆，都兼营血肠，成为东北三省满族特有的传统名菜。” 大哥说，难怪，老百姓长久用舌尖和胃口验证的好味道，才能称得上传统美食，再加上文化这个佐料，它就更加有滋有味了！ 我同意大哥的说法。很早以前，就听过一个朋友讲述白肉血肠的前世今生，也让我对这个貌似有些俗气且重口味的菜品有了新的认识： 相传，清康熙年间，在吉林城西南小白山与古船厂附近有一家门面不大的小酒馆，专门经营满族人喜食的“煳白肉、清血肠。”那时的老船厂为木材上下游的集散地，又是清朝水师营建造战舰的所在地，造船工匠、水师官兵、放排工人、平民百姓常在这里聚饮，以食老白肉血肠为快。 按朋友的讲述，白肉血肠作为一道菜，一路走来，也是经历了坎坷不易、起起落落才有了今天的红红火火、声名远播。 白肉血肠见诸史料可上溯一百多年前的光绪年间，当时有一位叫白树令的人在吉林市炭市胡同经营白肉血肠馆，由于生意红火，几经搬迁扩大规模后制作工艺日臻成熟，民国初年这门绝艺传给了葛青山。解放后，葛青山在水门洞开起了老白肉馆，后来又迁至河南街，将绝技传给了徒弟张春田。因为味美价廉，一时间顾客盈门、生意火爆。文革时期，红卫兵“破四旧”砸了白肉血肠的招牌，老字号的白肉血肠从此淡出了人们的视野。 改革开放初期，吉林市河南街上又恢复了经营白肉血肠的太盛园白肉馆。张春田把这道菜的制作工艺传给了徒弟张洪斌。师徒合力，让这道传统美食在市场的大潮中展现新的容颜。 脆嫩的血肠、薄如蝉翼的老白肉成了饕餮食客的心头爱。大快朵颐之后，食客都会说，没见过吉林雾凇就算没到过松花江，没吃过白肉血肠就算没真正到过吉林市!可见它在人们心中的位置和分量。 白肉是五花三层肥瘦适中的带皮猪肉，血肠由猪血灌制。东北人做菜追求重口味，爱放酱油，但这个菜品却是个例外，人们有意保留食材原本的样子和味道。于是，薄薄的肉片如清水芙蓉，白嫩洁净，所以叫白肉；而血肠个个形如灯碗、不粘不碎、脆嫩绵软，热汤鲜香味醇。所配佐料五味俱全、蘸料多种多样，麻辣鲜香粉墨登场，皆是用来烘托和辅佐血肠的好口味的。 说起来，我和大哥很像，白肉血肠也是我小时候打牙祭的美食。每年新年前姑姑家杀年猪，爸爸常常带我一起去。那杀猪场面对一个孩子来说极其血腥和惨烈，我是没有胆量到近前去观看的——有资料描述，“所谓血肠，即司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内”。因此，现杀现接的猪血灌制的血肠口感、味道才最佳。远远看到在那儿拼命挣扎着的猪，听到它呼天抢地、凄惨无比的叫声，我就无端地想，过于安逸肥硕真的会招至“杀身之祸”啊。 虽心中有许多不敢直视的胆怯，但新鲜猪血灌制出的血肠的美味，是一个孩子无法抗拒的诱惑。而且民间一直有猪血有补血清毒之功效的说法，因此更是得到人们的珍视。在物质相对匮乏的年代，年终岁尾，有白肉血肠做补给，人的肠胃和心理得到极大的慰籍和满足。它带来的愉悦感和充足的能量可以支撑人们快乐满怀、信心十足地奔赴新一年的生活。“按大哥的说法，这道菜，就是一个人能量的“加油站”。 岁月无言，日子平淡无奇悄然流逝，一道好美味将它点缀的国色天香、生机勃勃、意趣盎然…… 如今，品牌老白肉馆的制作工艺可谓讲究，老白肉经过挑选、炙烤、排酸、煮熟和切片等五道复杂工序精制而成，口感和品质趋于完美，食之肥而不腻，瘦而不柴，嫩而不碎；肉是腰排，五花三层；片的白肉要‘薄如纸’，装在盘中要形若牡丹，“颜值”和味道兼具。 白肉血肠一旦落入寻常百姓家，外观和选材上就可以没那么多说道儿和讲究，而且可以再经过创造性加工，加入酸菜和粉条，增加了菜品的内容和层次感，更接地气、更具平民色彩。酸菜的友情加盟，让白肉血肠变得酸香迷人、倾倒众生，若遇喜欢挑战味觉极限、无辣不欢者，还会把辣椒在火上烧烤至红亮后捣碎，撒在菜上，再淋上少许热油。几种食材碰撞，发生奇妙的化学反应——那种香气很奇特，是东北独有的味道，是冬天的味道，是黑土地里生长出来的味道，是东北人深爱的家乡味道，悠远绵长远近飘香，四邻可闻，真个叫人欲罢不能、垂涎欲滴啊。 作家梁实秋在《雅舍小品·谈吃自序》中曾说：“偶因怀乡，谈美味乃寄兴。”这位漂泊异乡的老人，用文字记录那份浓稠得化解不开的故土情怀。除却心中的一些个人情感记忆，美食或许是在外游子对故土家园最大的情感牵系之一。 白肉血肠，对于生长在黑土地上的东北人来说，就是这样一种牵系。正如大伯和大哥的心中常念、日思夜想一样，它是东北人无论走到哪里都放不下的念想，是一种将爱深深印刻在心头的难忘的美食记忆…… 作者简介：陈茗薇，女，原名陈明威，另有笔名烽火佳人、南均等。1976年生于“果实之城”舒兰，1998年毕业于延边大学中文系。曾任《都市新报》《江城日报》编辑、记者，现就职于吉林省舒兰市委宣传部，系吉林省作家协会会员作家。曾在“赵树理杯”全国乡土文学征文大赛、首届“化泉春杯”全国散文大赛、第二届“中国青年作家杯”全国征文大赛、第四届广西网络文学大赛、“潇湘文化杯”征文大赛等征文活动中获奖。作品入选多部文集和选本。 责任编辑：南冰 一根筋 编 辑：晓梦 镜中人 宁静 云飞 执行编辑：云飞       |
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