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导读：梅菜扣肉，在客家菜中地位很高，客家人家庭里逢年过节或客人拜访都是宴席硬菜，梅菜扣肉特点是每一块扣肉都酥软入味，油脂部分还达到入口即化的质感，咸香浓郁香气四溢，而且卖相酱色油亮特别有食欲感，但缺点就是“耗时”和“难制作”。 这两个缺点就劝退了大部分打算学习梅菜扣肉做法的朋友了，其中最大的难点，就是如何让扣肉的外皮呈虎皮状，同时还保持肥而不腻质感。 制作梅菜扣肉，要选用一块肥瘦相间的五花肉，五花肉先用香料汤烹煮至熟透，然后进行油炸一遍，两个不同烹饪手法在这衔接，成了整道菜最容易出错的地方，很多人把肉煮好后就直接下锅油炸，此方法就大错特错了，不仅不会让外皮快速呈现虎皮状，甚至还有炸锅溅油风险，操作步骤错误，诀窍也没掌握。 本期小鹿教大家制作梅菜扣肉的正确方法，做扣肉时，肉焯好直接炸就错了！教你成功诀窍，酥软入味咸香四溢，制作梅菜扣肉的步骤和诀窍非常重要，过程也相当耗时，但真的好吃，平常空闲时间多的朋友，不妨尝试制作。 ◇ 「梅菜扣肉&材料清单」： 五花肉1条，梅干菜2把，葱姜蒜 香料(八角2个/桂皮/香叶4片/草果等) 炒梅干菜调料(生抽/老抽/糖/盐) 酱料(老抽适量/白糖1小勺/生抽2汤勺/啤酒或料酒2汤勺/白胡椒粉2小勺) ◇ 「制作过程」： 步骤1｜先把五花肉切分开几块大小均匀的等份，洗净后冷水下锅，放葱姜、香料进行烹煮，大火烧沸后有浮沫溢出要剔除干净，大火煮5分钟，翻面再煮5分钟，控水捞出。 步骤2｜梅干菜提前一晚泡软，洗净后切碎，热锅热油，下姜蒜爆香，再倒入梅干菜碎小火翻炒至水分收干，下生抽、老抽、糖、盐进行调味，倒一碗水后小火焖5~8分钟，让梅干菜吸收酱汁，铲出放凉备用，此步能在肉块烹煮或油煎后时进行操作。 步骤3｜用小盘装着老抽，肉块煮熟出锅后趁热放入老抽中翻滚，让肉块四周沾上老抽，再用竹签或钢签，在肉皮表面胡乱扎洞，让酱汁浸透到肉中，再抹一遍老抽，猪皮朝下浸泡在老抽内10分钟以上，再放到烤网上晾干，让老抽完全被肉块晾干吸收。 步骤4｜做好上述腌制晾干操作后，才能下锅油煎，锅中倒油并烧热，肉块皮朝下码放进油锅中，并迅速盖上锅盖小火慢煎，煎得肉外皮呈虎皮皱纹状，即可取出放凉。 步骤5｜把配方中的“酱料”调配好，并把炸好的扣肉切成大小均匀的薄片，倒入调好的酱料并抓匀腌制5分钟。 步骤6｜取一大碗，把切好的扣肉片外皮朝下摆放整齐，再堆上炒好的梅菜干，淋入残余的腌料，压紧实后，倒扣个小盆盖着。 步骤7 ｜把梅菜扣肉上高压锅，上汽后转中小火压焖40~50分钟，出锅后把梅菜扣肉倒扣过来，形成梅菜垫底扣肉朝上的样貌，一道酱气四溢、油润光亮、充满食欲感的梅菜扣肉就制作好了。 ◇ 「梅菜扣肉&烹饪技巧」 (1)肉块煮好后，不能直接下锅炸，想酱香入味，要先用老抽进行腌制，想快速起虎皮皱纹，油炸前要让肉块表面的酱汁晾干，水分含量少才能更轻易的被炸出虎皮状，同时因为肉块始终含酱汁量大，下锅炸时一般都会溅油，为了安全，码入锅后盖上锅盖就对了。 (2)最后步骤用高压锅蒸能省一大半时间，如用蒸锅，时间要延长至1.5小时。 |
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