【原】马兰头：口感独特，只群居不独处的春日野菜

　　马兰头的口感独特，最有春天的味，是南方人春日的必食时蔬，也是能够在当今城市的绿地里小批量生存生长的野菜。

　　要是留意，你总能在公园或城市绿地发现有马兰头。我们小区的小花池和小草坪里，就有过一小片一小片的马兰头。

　　去年冬天，我在学校操场跑道东边的一块草地里看到有一大片马兰头在开花。

　　我第一次知道并认识马兰头就是在校园里。

　　1980年代中期，成家后的第一个住处是学生宿舍。那个春天，妻特别兴奋地对我说，楼下的那片空地上有许多的马兰头。那个上午，我们割了满满一菜篮子。后来的两个春天，我们在那一个校园的小路旁边剪过不少马兰头。

　　马兰头，又叫马兰、田边菊、路边菊，是菊科马兰属多年生草本植物。

　　马兰头总是一大家子生长在一块的“群居植物”。它们的地下茎紧紧抱团生长、互帮互助。冬天，开花结果后的地上茎枯死了，地下茎并不会停止生长，直到来年春天又发出新茎新叶来。

　　作为野菜食用的是春天里鲜嫩的地上茎叶。

　　科学分析马兰头嫩茎含有丰富的维生素B、尼克酸、胡萝卜素、钾、磷等多种营养成分。

　　古代的文人很早就提及这马兰头，食用马兰头的历史也久远的。

　　宋代诗人陆游《戏咏园中春草》：

离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。

不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风？

　　陆游眼见得马兰被孩子们采去做了早饭，无法像燕麦那样在春风中得意地摇曳了。

　　那个会吃懂吃的清代诗人袁枚，在《随园食单·杂素菜单》中，提到了马兰。这也是他的食单中唯一提到的春日野菜。

　　马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。

　　袁枚记录的这种吃法似乎有些特别，与今天的常见吃法不同。笋和马兰头都微有些戳嘴感觉的，合在一起，还加了醋？

　　马兰头是挖不动也掐不了的，它的地上茎的基部已经半木质化。采马兰头最好的工具是小刀子、小剪刀。抓住叶子，沿着根部割或剪。

　　马兰头稍微有些苦味，在清洗完成后必须焯水。

　　焯马兰头有些讲究，水要多些。沸腾后，倒入马兰头迅速用筷子进行翻搅，让它尽快均匀受热，不至于烫过头了。尽快地捞出，过凉水，以保持绿色。挤干。就可以进入下一步的加工了。

　　凉拌马兰头。很经典吃法。

　　洗净，焯水，挤干，切细。香茶干先横切成片，再切丝，再切成细丁。将泡发且烫过的开洋切碎。同入大碗中，加盐适量和熟菜油，拌匀。马兰头较吃油，可稍多放些，不然口感不好。讲究一些，还可用小碗或专用器具压实在后，再扣入盘中，有型。还可以在上面撒上些许熟花生碎以增香。

　　上汤马兰头。用整棵的马兰头，不必改刀切细。做法与上汤菠菜有些像。

　　清炒马兰头。也是不用切细的。

　　与其他的许多春日时蔬一样，在炒马兰头的时候，不少人也是喜欢先用蒜碎爆香锅底再入主料的。我不喜欢用蒜，怕夺了主料的清香。

　　有一次，在本地的一家酒店，上来了一盘清炒马兰头。那蒜瓣用得多了，菜还没转到我面前，浓浓的蒜香味先扑鼻。我没敢伸筷子。