中国人管一日三餐叫「吃饭」，不叫「吃菜」，可见大米在中国人心中有多重要。大米可自成主角儿，一盘氤氲着热气的炒饭，不用配菜，唏哩呼噜便可痛快扒光，又是不可缺少的最佳配角，苏东坡的红烧肉没有米饭，也要咸腻得难以吃下，所有菜到最后，反倒都为着不亦乐乎地「下饭」了。糯米性格最突出，以高黏度成全汤圆的软糯、粽子的香黏；细长苗条的籼米干脆，黏度低，成全炒饭的粒粒分明和米粉的滑爽；圆润粗短的粳米乖软，黏度介于糯米与籼米之间，成全米粥的香浓顺滑，米饭的软糯油润。俗话说，北粳南籼，其实南北各异的水土让优质大米在祖国大地上百花齐放。中国有东北、华北、华中、长江流域、华南、云贵高原六大稻米产区，更有1000多个品种的大米。北方大米以东北粳米为代表，最出类拔萃之处，在于有油性和米香。蒸成饭，表面像刷了层油，晶莹闪光。「不用菜就能干两碗大米饭」，东北大米好吃是东北人意识里的最基本命题。饭包，东北大米的至高待遇。有人把饭包比喻成东北大姑娘：大酱、鸡蛋酱是灵魂，东北笨白菜是外貌，而二米饭（加了小米同蒸，东北人叫二米饭）则是勾搭起各种美味的血肉。东北街头的打饭包，那是堪比小吃之王烤冷面的存在。东北大米蒸的饭有黏度，冷了也软糯，最适合需要冷吃的饭包寿司,偏好软糯口的日本人，最爱的就是东北大米。
▲ 饭包类似糯米饭，但加了土豆、用菜叶包裹，里头绵糯，外头却有蔬菜清香，更别提加了东北美食密码——鸡蛋酱了。图源@水印除了大家熟知的黑龙江五常大米，东北还有桓仁大米、响水大米、盘锦大米，乌鲁木齐有因米出名的「米泉」，宁夏有珍珠米，内蒙有沙漠大米，数之不尽。吃了7400多年大米的南方，大米的丰富和形式多样化，又是北方大米所不及的。广西有象州红米上林香米南丹巴平米，广东有增城丝苗米马坝油粘米罗浮山大米，云南有八宝贡米梯田贡米遮放贡米墨江紫米，江西有万年贡米宜春大米……江苏射阳大米更是在家门口米铺的众多“东北大米”中占有一席之地。相比于北方长生长期的一年一季水稻，南方大米分早中晚稻，中晚稻占了全国大米产量的一半，主要集中分布在长江中下游和珠江流域，早稻口感最差，但是生长期最短，更便宜，也耐储存，疏松的质地更使他更容易做成米粉，早稻的主要生产大省湖南、江浙、广西，同时也是嗦粉大省。 
▲ 嗦粉吗 虽说南方以籼米为主，却也不乏优质的粳米，江苏的南粳46不仅被誉为“江苏最好吃的大米”，更获得了全国优质稻品种食味品质鉴评金奖。在北粳南籼的大格局下，祖国各地创造出千滋百味的饭，看似是菜成就了米，实则是各式各样米的性格成全了菜。为了追求粒粒分明的口感，广式煲仔饭往往选用晶莹洁白的丝苗米，米质油润，煮熟后香气浓郁。新疆抓饭用的多是新疆自产的大米，除了乌鲁木齐的「米泉」，还有专出大米的伊犁查不查尔县，全疆闻名，新疆的大米一年一季，积温大，大米又香又甜又筋道。
▲ 广式煲仔饭
▲ 新疆抓饭
优越的高原生态条件，使云南稻米形成了特色的稻米品种资源，富于黏性的软和八宝贡米、香松酥软的遮放贡米、米香浓郁的勐海香米、营养丰富的哈尼梯田红米，墨江紫米更有“养生米”的美称，年节时云南人会做紫米八宝饭，这道美食也常被云南人拿来待客。
▲ 紫米八宝饭，图源@水印 东北大米为什么好吃？无论是超市还是小区门口的米铺，东北大米都以绝对的优势胜出，东北娃子更是扛着重重的大米来南方上学。比起口感疏松味道寡淡的南方籼米，油性强，香味浓，口感软糯，让东北大米获得了不可撼动的至高地位。出了名的肥沃黑土地，地表河流融汇成的河水浇灌，一年一生的138天长生长期，都让这里能生产出高品质的大米。
▲ 收割水稻 而东北大米在优越的自然环境之外，更是有优良基因加持。民国时期，朝鲜移民把日本育种技术培育的稻种带到了东北，日本种子在东北沿用了很长时间，50 年代东北本土农技人员开始自行育种，也大多选择日本种子做亲本来源。如今的东北大米，虽然已经是本土选育的稻种，但是有很大比例的「日本血缘」。虽然中国吃大米的历史更悠久，但日本爱吃大米却是出了名的，从日本人民吃拉面要配大米这件事便可窥一斑了，而日本在刚走上实验育种道路时，就对稻米口感要求严格，因此能为东北大米贡献优质大米基因，自然情有可原了。
▲ 拉面配大米 稻花香2号,日本大米亲戚中的近亲，产自黑龙江五常，这里的大米曾被《舌尖上的中国》盛赞为「中国最好吃的大米」，又以拍摄地龙凤山的稻花香2号口感最优。
但稻花香2号的产量极低，东北大米的好吃也不只是归功于五常大米的加冕，更是八方助力。齐齐哈尔查哈阳大米，鸡西柳毛大米，双鸭山饶河大米、佳木斯大米五个地方，均是具有代表性的东北大米担当。 牡丹江更有响水大米，品质与声名不输五常，具有独一无二的生长环境，生长于玄武岩石板上，又以镜泊湖流出的牡丹江上游及地下泉水灌溉，无任何污染，在唐朝时已经是渤海国进贡给唐王朝的贡米了，新中国成立后，又成为人民大会堂的国宴用米。如此可见东北大米的品质之优相当平均，也是东北大米好吃不可忽略的要素。再加上东北大米与南方大米的目标定位原本就不同，南方大米以满足温饱为第一位，米质参差不齐，东北大米则更多是拿来卖的，米质越好，米农挣得越多，在这样的条件下，米农自然更专注于大米本身的品质了。
▲ 普通大米的出米率达70%以上，稻花香的出米率只有50~60%，产量特别少，市面上大部分都是假的。
五常肥沃的黑土地，天然河水灌溉，昼夜温差大，138天长生长期，加上选种品质高，使得米粒圆长饱满，有腹白，呈半透明状居多。煮熟之后，米粒表面会泛着一层油光，油性强，米饭更香，蒸着吃，香甜软糯，油润喷香，煮成粥，香浓稠滑。生长在万年熔岩台地上的响水大米，享受着黑色腐殖土壤的滋养，纯净镜泊湖水的灌溉，呼吸着原始森林的新鲜空气，米粒细长、色泽青白，米身柔滑且微微弯曲，自唐代便是历朝贡米。响水大米煮熟之后，饱满光泽，油亮亮的，口感Q糯爽滑，带着淡淡的甜。生长在具有「鱼米之乡」之称的盘锦市，有充足的河水灌溉，土壤没有工业污染，特别是具有偏碱性土壤所特有的生长优质粳米的有利条件，因而生长出的粳米直链淀粉含量低，韧性强，口感好。盘锦大米米粒细长整齐，颗粒饱满质地坚硬，色泽清白透明，口感滑腻，味道香醇。生长在「塞上江南」的宁夏珍珠米，种植历史悠久，长生长期，高温差，干燥气候和充足日照，又有当地人民引流灌溉，因外形短小圆润，色泽洁白而有「珍珠米」之美称。用宁夏珍珠米蒸成的米饭，颗粒饱满，晶亮油光，粘而不腻，味道香甜。沙漠大米，生长于科尔沁沙漠腹地，经过亿万年累积使土壤含有丰富的硒元素，又有昼夜温差大方便积温和168天超长生长期，大米颗粒均匀，香醇饱满，胶质浓厚，细嚼劲道的口感时，还为还原沙漠付出了一份小努力。京山桥米的生长环境山清水秀，物产丰富，素有'鄂中绿宝石'的美称，稻米多以泉水灌溉滋养，铁含量高，当地土壤肥沃，速效磷含量都明显优于周边其他地区的产田，滋养出的大米颗粒细长圆实，米质温润，青艮如玉，腹白极小。用桥米做的饭松软略糍，喷香扑鼻，煮粥不像糯米那么腻口，似粳米般不稀软，桥米中的极品是'洋西早'品种，但由于自然环境的限制，产量很低。作为历史最悠久的大米，万年贡米在南北朝时期便专供皇室了。万年贡米吸取四季清泉，根植水土特异，米粒细长，个头比较大，像一个梭子一样，入口软绵，质地醇厚，透着微微的甜，以贡米为原料酿酒，浓而不烈，别具风味。遮放坝子是中国现存的三个野生稻谷原种地之一，地热资源丰富，光照充足，昼夜温差大，这里种植的稻米，历史上就被奉为贡米了，也曾被周恩来总理指定为国宴用米。遮放贡米米粒长而不细，颗粒饱满，米色介于纯白和透明之间，煮熟之后清香扑鼻，粘性适中，口感内软外韧。增城丝苗米是由增城野生稻衍化而来的优良稻种，因其米粒苗条，米泛丝光，被称作'丝苗米'，在清朝已被认为是当时的最佳稻米品种而誉为'米中碧玉'了。米饭有韧性，嚼劲好，香气足，口感松散干爽，正宗增城丝苗米饭，加入上汤水搅动后，饭团散开，汤仍然清澈见底不混浊，是煲仔饭的最佳选择。胭脂米是比普通米粒稍长的椭圆柱形，里外都呈暗红色，顺纹有深红色的米线，煮熟时色如胭脂、异香扑鼻，同白米混煮能染色传香。胭脂米的生产主要是依靠小泉山下的泉水，还有那一片土地，泉水到90年代彻底断流后，水田变旱地，当地人也把胭脂稻米的种子播种到了附近的水田中，但是却长不出原有的胭脂米了。
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