3-4人新年菜谱：6热、1靓汤、1甜食、2主食任选，营养美味受欢迎

三口之家新年菜谱：

6热：【清蒸老虎斑】【酱骨头】【汤版香茹扒菜心】【虾仁豆腐】【蒜蓉粉丝蒸扇贝】【玫瑰猪蹄】

1汤：【板栗老鸡汤】

1甜食：【南瓜紫薯麻球】

2主食：【花开糯米烧卖】【猪肉娃娃菜水饺】

六道热菜

一、清蒸老虎斑

【食材清单】

【主料】老虎斑1条

【辅料】小葱1把，红辣椒半根，姜1块，大葱半根

【调料】广东米酒1汤匙，蒸鱼豉油40克，花生油适量

——开始制作——

1、扯去喉部的腮、牙齿及周边的筋骨，冲净血水，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之一。

2、撕去腹部的黑膜及筋膜。通常新鲜活鱼腹部没有黑膜，那么把腹部白色的筋膜扯掉，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之二。

3、抠开腹部贴骨筋膜，将贴骨血冲洗干净，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之三。

4、尽管鱼档老板帮着刮了鱼鳞，回家之后还是要仔细清除一下残留的鱼鳞，这也是腥源之一，然后将鱼身上的粘液用刀刮干净，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之四。

5、大葱一分二，摆在蒸鱼盘底部，中间摆入姜丝，这样的目的是为了架空鱼身，使蒸汽流通顺畅，确保底部鱼身与上面同步成熟。

6、鱼的喉部与腹部塞入姜丝，是为了去腥。

7、将鱼放入蒸鱼盘中，上面码上姜片和小葱白，均匀淋1勺广东米酒，去腥增香。均匀地淋上花生油。

8、蒸鱼锅上汽之后，放入蒸鱼盘，大火、水足、汽足，蒸8分钟，虚火2分钟。

9、葱绿切丝，红椒切丝，姜切丝备用。

10、取出鱼盘，倒掉蒸鱼水！倒掉蒸鱼水！蒸鱼水特别腥，要倒掉，咖啡选择了换盘。鱼身上摆上三丝，均匀地淋上热花生油，激发出三丝的香味。

11、鱼盘空隙倒入加热的蒸鱼豉油，美味完成。

成品图：肉质Q弹嫩滑，鲜美可口，一点也不腥，美味

咖啡温馨提示：新年吃鱼意头好，象征新的一年生活富足，荷包满满。请大家注意吃鱼的时候，一不要翻面，二不要吃光，要留出一部分剩下以示年年有余。

二、酱骨头

【食材清单】

【主料】肉脊骨1300克

【辅料】大葱1段，小葱2根，冰糖12粒，姜1块，干辣椒5根，黄豆酱2汤匙，八角3颗，桂皮1块，香叶3片

【调料】料酒2汤匙，生抽2汤匙，老抽1汤匙，盐1汤匙，油适量

——开始制作——

1、脊骨泡水10分钟，冷水入锅，加入姜片、小葱结、八角和料酒，煮5分钟捞出温水清洗干净，沥干水分。

2、炒锅入油，冷油入冰糖，小火熬至褐色气泡，入脊骨翻炒上色。倒入各种辅料翻炒出香味，再倒入碗汁（生抽2，料酒1，老抽1），转移至砂锅里，倒入没过骨头的开水。

3、加入黄豆酱2汤匙，大火煮开转小火，盖上锅盖焖煮1.5小时。

4、最后半小时加盐调味。

5、时间到，挑去各种辅料，装盘，锅里的汤汁浇上些许，好味。剩下的汤汁留着可以下面煮粉。

成品图：酱香浓郁，香酥软糯，用手抓着啃，过瘾

三、汤版香茹扒菜心

【食材清单】

【主料】菜心400克，香茹7个

【辅料】淀粉1.5汤匙（不喜欢多汤汁的1汤匙），白糖半汤匙，大葱1段，姜1块，蒜5瓣

【调料】油少许，生抽2汤匙，盐半汤匙，蚝油1汤匙，白胡椒粉少许，清水10汤匙（不喜欢这么多芡汁的6汤匙）

——开始制作——

1、菜心用流水清洗干净，用小刀修去根部，一分二。

2、给香茹切花刀。有朋友跟我说直接下刀有些怕，越是怕越会切得歪歪斜斜的，这好办，咖啡今天再教大家一个简单的，取出一个香菇，用小刀先划三刀，然后再各自倾斜45度去修出”米“字来，这样简单了吧。

3、多出的香茹碎不要扔掉，最后炒菜放进去，别浪费。蒜切米，大葱切段，姜切片。

4、准备料汁：生抽2汤匙，耗油1汤匙，盐半汤匙，白胡椒粉少许，白糖半汤匙，清水10汤匙（不喜欢这么多汁的6汤匙）

5、1.5汤匙（不喜欢多汤汁的1汤匙）淀粉入料汁搅拌均匀备用。

6、炒锅烧开水，入油和盐焯菜心，2分钟捞出沥去水分。

7、入香茹焯水，焯过水的香茹又滑又嫩，真是美味，比肉好吃。

8、把菜心摆入盘中。

9、锅入少许油，爆香大葱和姜片，留油去渣，入蒜米炒出香味，把香茹的边角料先入内翻炒几下，再入香茹翻炒。

10、倒入调好的料汁，芡汁浓稠关火。把香菇摆在青菜上面，淋上芡汁，制作完成。

成品图：汤汁丰盈，菜肴更入味更可口

四、虾仁豆腐

【食材清单】

【主料】大虾300克，嫩豆腐150克

【辅料】豌豆50克，姜1块，蒜2瓣，淀粉2汤匙（清洗上浆1+入菜1）

【调料】生抽2汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，盐半汤匙，油适量

——开始制作——

1、清洗虾仁：基围虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，背部深剖一刀，放入少许盐和干淀粉轻轻揉搓，去除虾仁身上的粘液，置于流水下冲洗至水清透明，虾仁干爽无黏着物，沥干水分。

2、虾仁上浆：入少许食盐，轻轻按摩至融化，入半个蛋清轻轻揉搓，使二者产生粘性，入干淀粉揉搓，增加粘度，置于冰箱冷藏30分钟。

3、嫩豆腐，切成方块，锅烧开水，入少许盐和油，先入豌豆焯水，后入豆腐焯水，豌豆取出后置于凉水中，油和盐的加入使其青绿，过凉则是保持其青绿的状态不变色。

4、准备碗汁：生抽2汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，白胡椒粉少许，盐2克，搅拌均匀备用。

5、炒锅入宽油四成油温，入虾仁滑熟捞出沥油备用。

6、炒锅留底油，入姜和蒜片爆香锅底去渣留油，入豆腐，倒入碗汁，入半碗清水煮2分钟。

7、入虾仁煮1分钟。入豌豆。

8、倒入水淀粉勾芡。芡浓关火出锅。

成品图：顺滑柔嫩，鲜香弹牙，营养丰富老少皆宜

五、蒜蓉粉丝蒸扇贝

【食材清单】

【主料】扇贝5个，龙口粉丝1小把

【辅料】大蒜1整头，小米辣2根，白砂糖半汤匙，小葱2根

【调料】蒸鱼豉油3汤匙，盐半汤匙，料酒2汤匙，白胡椒粉少许，油适量

——开始制作——

1、处理扇贝：把扇贝一分二，取有深窝的那一面留下，另一面平的扔掉。用小刀沿着贝壳内壁将贝肉剔下来。用牙刷将贝壳刷干净。撕去扇贝的腮，就是黄色像睫毛状的，一共有两条，全部清理干净。清理袋囊，是扇贝的胃，把它清理掉。接下来我们来清理裙边，上面附有的黑色的粘着物，要用指甲边抠边洗，彻底地清理干净。

2、将贝肉置于小碗中，入料酒2汤匙腌制10分钟，这一步是为了去除贝肉的腥味。

3、准备碗汁：蒸鱼豉油3汤匙，白糖半汤匙，白胡椒粉少许，盐半汤匙，清水2汤匙，混合均匀备用。

4、蒜切米，小葱绿和小米辣切丝，另一部分小葱切葱花。

5、炒锅入油，小火将蒜蓉炒成金黄色，倒入碗汁，搅拌均匀。盛出五分之四，留一部分在锅里。

6、锅入水烧热后关火，入粉丝5分钟，捞出沥去水份，剪两剪刀，倒入炒蒜油的炒锅中，搅拌均匀，充分码味。

7、将码过味的粉丝放在贝壳底部，放上贝肉，然后均匀地淋上蒜蓉油，蒸锅上汽后，蒸5分钟。

8、在贝肉上放上红米辣丝和葱丝，淋上热油。撒上葱花，制作完成。

成品图：贝肉肥硕，鲜美多汁，贝黄柔软爽滑，贝裙劲道弹牙，最称奇的要说是那粉丝，吸收了扇贝的鲜，蒜蓉的香，豉油的咸，变得美味异常。一口吃下去，汁水溢于齿间，回味悠长

六、玫瑰猪蹄

【食材清单】

【主料】猪蹄1000克

【辅料】小葱2根，大葱半根，蒜6瓣，冰糖12粒，姜1块，红腐乳2块腐乳汁2汤匙，花椒1撮，八角2颗，香叶3片

【调料】高度白酒2汤匙，啤酒1瓶，生抽3汤匙，料酒1汤匙，老抽1汤匙，盐2克，油适量

——开始制作——

1、准备料头：大葱切段，姜切片，八角和香叶清洗干净备用；准备碗汁：先将腐乳块用汤匙压碎，再加入生抽3汤匙，料酒1汤匙，老抽1汤匙，搅拌均匀。

2、猪蹄用清水泡20分钟去去血水，清洗干净，冷水入锅，水中加入小葱，姜片，高度白酒和花椒，水开后煮5分钟捞出用温水洗去浮沫，沥干水分。

3、炒锅入油，冷油入冰糖，小火炒至冰糖融化出现褐红色气泡，糖色炒好。倒入猪蹄翻炒上色。勤翻炒，使其上色均匀。

4、先倒入葱姜蒜和香料翻炒出香味，再倒入碗汁翻炒均匀，翻炒2分钟。

5、将食材转移至砂锅中，倒入啤酒，1000克猪蹄一瓶啤酒不够，咖啡选择加了少许开水，没过猪蹄为宜。

6、盖上锅盖，大火煮开，转小火，焖煮2小时。

7、最后半小时加入盐调味。入盐之后搅拌一下。猪蹄量大可再加盐，如果猪蹄量小，就不用加盐，腐乳和酱油的咸度足够。

8、猪蹄煲够钟后，转移回炒锅，挑去辅料，开大火收汁即成。

成品图：香糯酥软，补充胶原蛋白，美容养颜

一道老火靓汤

板栗老鸡汤

【食材清单】

老鸡半边，板栗200克，红枣8颗，枸杞1抓，小葱3根，姜1块，料酒1汤匙，八角1颗，盐2克

——开始制作——

1、老鸡请店老板帮助斩好件，回来泡一下，清洗干净。冷水入锅，水中加入小葱2根，姜3片，料酒1汤匙，八角1颗，水开后煮5分钟捞出温水洗去浮沫。

2、板栗和红枣泡水20分钟，枸杞泡水10分钟，清洗干净沥水备用。

3、老鸡焯水过后，把鸡油撕下来，否则汤太油腻，口感不好。

4、砂锅一次性注足水，入老鸡和3片姜大火煮开，转小火加盖锅盖小火慢炖。

5、老鸡煲1个钟后，加入红枣。

6、再加入板栗，盖上锅盖继续煲。

7、老鸡煲1小时50分钟，加入盐调味。

8、加入枸杞再煲10分钟即成，关火起锅装碗撒上葱花，开动吧。

成品图：鲜美滋润，老少咸宜

一道甜食

【食材清单】

【主料】糯米粉350克，南瓜350克，紫薯150克

【辅料】白芝麻适量，白砂糖80克，牛奶25毫升油1300毫升（参考值，以没过麻球为准，锅小一点就少放点油）

——开始制作——

1、南瓜蒸熟倒出水分，趁热倒入50克白砂糖，捣成泥。建议蒸20分钟，蒸得越烂越好成泥。

2、紫薯蒸熟，趁热加入牛奶25毫升和白砂糖30克，捣成泥。

3、把南瓜泥倒进和面盆，慢慢地向里加糯米粉，成团不粘手就可以了，盖住醒20分钟。因为南瓜品种不一样，含水量也不一样，以上南瓜和糯米粉只是个参考值，基准就是和成的面团不粘手，切记不可太软，成球成型困难并且会塌窝易变型。咖啡使用的是老金瓜，含水量相比较其他品种略少一些。南瓜面团醒好之后，分成30克一个的面胚。

4、准备好一小碗清水和白芝麻。

5、南瓜面胚拿在手里揉一揉，用手捏扁，打上紫薯泥，用虎口之力慢慢聚拢封口，双手沾点清水，揉圆南瓜团，放进芝麻里打滚，然后用双手按压南瓜圆，一是为了使芝麻沾得更牢靠，二是将南瓜圆最后定型使其更圆。全部团好备用。

6、锅入油1300毫升，加热到三成热，三成热也就是手掌心靠近油面有微微热气，或者把筷子放入有小泡泡冒出。放入南瓜圆，一次不要放得太多，最多八个左右，用木铲轻轻推动拿其受热，不推动的话靠近锅底的那一面会糊。

7、切记保证小火炸制，看到南瓜圆浮起，开始用木铲贴着锅边轻轻按压南瓜圆，一个接着一个，轮回按压四五次，这是麻球空心的要领。

8、全部麻球都按压完毕，开大火让麻球上色，看到麻球发黄发硬可以捞出控油。如果炸得不够黄，凉了会白白的没有卖相引不起食欲，如果炸得不硬，凉了会塌窝。

成品图：色泽金黄，皮薄香脆，甜糯可口，美味

二道主食任选

一、花开糯米烧卖

【食材清单】

糯米180克（隔夜泡水），紫甘蓝1颗，胡萝卜1小段，洋葱小半个，腊肠1根，干香茹7朵（小），玉米粒1把，豌豆1把，大葱1段，姜1块，梅头肉60克，面粉180克，盐3克，油适量

腌制肉粒：生抽1汤匙，蚝油半汤匙，料酒半汤匙，白胡椒粉少许，盐少许

糯米馅碗汁：生抽2汤匙，蚝油1汤匙，白胡椒粉1克，白砂糖1克

——开始制作——

1、准备工作：

*紫甘蓝切丝分两部分，第一部分送入料理机打成汁过滤，再放入第二部分，不加水倒入刚才打的汁，这样做是为了浓度高一些。

*面粉称两份，每份90克，一个和白色面团，和的时候水中加少许盐提高面团的韧性，另一个和紫甘蓝面团，两个面团盖好醒40分钟。

*梅头肉切成粒，记住不要买肉沫，我们需要颗粒的口感，肉粒中加入葱段，姜片，生抽1汤匙，蚝油半汤匙，料酒半汤匙，盐少许，白胡椒粉少许，抓匀腌制20分钟。肉粒腌制好之后记得挑去葱段和姜片再入锅。

*准备糯米馅料碗汁：生抽2汤匙，蚝油1汤匙，白胡椒粉1克，白砂糖1克，搅拌均匀备用。

2、糯米隔夜泡水，入上汽蒸锅隔水蒸40分钟。准备糯米馅配菜：胡萝卜切粒，洋葱切粒，腊肠切粒，香茹温水泡发20分钟后，香茹切粒，香茹水留用，玉米粒和豌豆洗净备用。

3、炒制糯米馅：炒锅入油，爆香葱段和姜片，去渣。入肉粒翻炒变色，加入腊肠翻炒2分钟，接下来依次放入胡萝卜，洋葱，香茹，玉米粒和豌豆，翻炒均匀，加入碗汁翻炒5分钟，再倒入泡香茹的水，最后加入糯米饭，翻炒至香茹水收干即可，在炒制过程中，糯米饭会吸收香茹的水，最后成馅是干松的。

4、揉一揉两个面团，每个面团各取30克混在一起揉匀，揉成中间的渐变面团，它的颜色比白色面团深，比紫甘蓝面团浅，起着一个渐变过渡的作用。三个面团大约每个面团是60克。

5、将三个面团揉成长条，如图中堆在一起揉成一个长条，揉的时间久一点，让三个面团粘合紧密，并把这个大长条揉细，分成两段，一段放进和面盆，一段开始准备下剂子。

6、切成剂子。擀成面皮，比饺子皮略大一圈。

7、现在开始用擀面杖来制作烧卖的花边，如果你用烧麦槌那是很容易制作了。现在咖啡教你不用烧麦槌怎么制作花边，取一个面皮，左手拽着面皮边缘，右手拿擀面杖的一端在面皮的三分之一处用力擀，频率高一些，擀出褶子来，这个地方要注意面皮要扑多一些面粉，否则面皮会粘在擀面杖上，最后擀好再抖掉面粉。

8、取一张面皮，打上馅料，左手虎口慢慢收紧并且慢慢旋转，右手整理花边，全部整理完毕，左手虎口用力收口，把馅料挤出一部分，左手收口，右手托着烧卖底压实压平。烧卖包好，等待入锅。

9、蒸锅上汽后，把烧卖放到蒸锅里，入锅之前再次整理收口的地方，以防松散，蒸8分钟即可。本配方做成32个烧卖，朋友们可根据家中人口自行等比例加减。

成品图：口口香糯，全家都爱

二、猪肉娃娃菜水饺

【食材清单】

【主料】猪肉肉沫600克，娃娃菜2颗，饺子面粉700克

【辅料】小葱4根，大葱1段，姜1块，蒜4瓣，干葱头1个，花椒1把

【调料】味极鲜4汤匙，料酒1汤匙，蚝油2汤匙，白胡椒粉2克，盐5克，油适量

——开始制作——

①肉馅调味：味极鲜4汤匙，料酒1汤匙，蚝油2汤匙，白胡椒粉2克，盐2克，顺着一个方面打圈搅拌均匀。

②小葱切碎，姜拍碎，至于大碗中，倒入200克清水，用手使劲揉搓，静置20分钟；炒锅入油，煸香大葱段、蒜片、干葱块和花椒，去渣留油。先向肉馅中打姜葱水，每次倒入2汤匙，顺着一个方面打圈搅拌，水被充分吃干再入2汤匙，如此反复，打完葱姜水，倒入炸香的油，顺着一个方向搅拌上劲。

③肉馅静置10分钟，再次顺着一个方向打圈搅拌，直至肉馅呈粘粘的上劲状态，封上保鲜膜入冰箱冷藏1小时。

④娃娃菜剁碎放入大碗中，加入盐2克抓匀，静置30分钟。

⑤挤干娃娃菜的水分，倒入肉馅中，充分搅拌均匀，馅料完成。

6、用温水和面，水中加入少许食盐，搅拌至盐融化开。将温盐水徐徐倒入面盆中，用筷子搅拌至絮状，下手揉成面团，盖上盖子醒40分钟，中途醒至20分钟时取出揉一揉再继续醒。

7、充分揉面团，使其柔软而具有筋性。将面团分块，取出一块揉成长条，其它的放回面盆中。

8、刮板切割成剂。擀成面皮。

9、取一张面皮，中间打上馅料，大拇指和食指握住面皮边缘，轻轻一挤，就包出一个漂亮的元宝饺子。案板上均匀地撒上面粉，防止饺子粘底。

10、水中加入少许盐，水开下饺子，不用点水，只需煮到饺子漂浮于水面，个个肥肚鼓起即可，有了这个小可爱，连盘子都省了，轻轻一按升降键，饺子全部浮于水面，开吃喽。

成品图：鲜美清香，不油腻，咬一口爆汁，满口生香。