 白酒知识库 工艺解析 生料白酒 问题解释 发酵升温高指在发酵过程中，升温幅度大于正常升温幅度，顶温过高。 发酵升温高 解析视频 引起该问题的错误工艺 01  酒曲用量大 发酵醪液中的酿酒微生物数量大，糖化发酵旺盛，放出热量大，二氧化碳多造成发酵升温高。 02 发酵初始温度高 发酵速度快，产生大量的热量和二氧化碳。 03 发酵用水量不足 发酵醪液淀粉浓度高，发酵速度快，产生大量热量。 04 发酵感染 发酵时感染杂菌，杂菌利用淀粉和糖进行代谢活动，放出大量热量，造成发酵升温高。  对原酒的影响 发酵升温过猛会促进苦味、刺激味物质生成，如杂醇油、醛类等，并且容易感染杂菌产生异杂味物质。因此，它对酒的影响主要有以下几点： 1.酒中有异杂味 2.酒体辛辣爆糙 3.酒中有苦味 4.出酒率低  工艺改进方法 发酵升温高主要是由于发酵时酿酒微生物活跃度高、发酵初始温度高以及杂菌感染。因此，解决问题主要是控制入窖条件，并做好清洁卫生。 01 控制酒曲用量 在合理范围内，酒曲应该尽量少用，不得高于酒曲说明书规定的最大用量。 02 控制发酵温度 一般最高初始温度不能超过35°C。 03 合理加水 生料酒工艺中发酵加水的量最低为投粮的230%。 04  注意工用具卫生 搅拌棒、发酵容器、密封塑料薄膜都需要清洗干净再使用，避免杂菌感染。 |
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