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哈喽大家好我是王刚 一道国宴菜 【开水白菜】 原材料：猪肘子、黑脚土鸡、鸭子、金华火腿、猪外脊肉、白菜、大葱、生姜 调味料：食用盐 详细步骤如下  【1】 首先我们来准备原材料 准备猪肘子2个从中间切开备用（约4000克） 肘子切开之后才能够更好的焯水和煮制 最好选择前肘和后肘各1只 【2】 准备黑脚土鸡2只（约3000克） 去除内脏、淋巴、鸡油、爪子（趾甲）之后对半剁开备用 有条件的话可以选择一年以上的黑脚土鸡更佳 【3】 准备鸭子2只处理干净之后对半剁开备用 （约3500克） 同样选择老鸭汤会更香 鸡鸭焯水之前我们先把胸脯肉取下 取下的胸脯肉可以用作最后清汤的原料（扫汤） 【4】 最后我们准备金华火腿1小根（约2000克） 将其剁成小块之后放入盆中 然后加入适量的热水将其清洗干净 这一步的目的是去除火腿中有异味的油渍 （齁鼻的味道） 原料最好选择浙江金华火腿 肉质紧实干香且鲜美 唯一的缺点就是略咸和略柴 然后再浸泡40分钟去除多余的盐分 【5】 下一步准备适量的大葱切成长段 准备生姜150克拍散备用 下一步开始原料初加工 首先我们将处理好的鸡鸭肘子下锅 锅中加入没过原材料的清水
【6】 然后开大火将其焯水去除多余的血水 中途加入泡好的火腿块 大火烧开之后去撇去浮沫 焯好水之后将所有原材料捞出放入盆中 再加入适量的清水将原材料仔细清洗干净备用
【7】 原料清洗干净之后下一步开始“煮开水” 首先我们准备50厘米直径节能锅一个 锅底放入蒸格防止肘子糊底 然后将所有原材料均匀的放入锅中
【8】 再加入清水30公斤 最后加入切好的姜葱 开大火烧开之后转小火熬煮4个小时 同学们浓汤开大火 清汤开小火 所以我们必须将火力保持在微开的状态
【9】 熬制1个小时之后将大葱捞出防止发酸 然后将漂浮的“黄油”撇出不用 锅中的“黄油”主要是从火腿中析出 然后继续熬煮剩余的3个小时 中途我们来准备扫汤的辅料
【10】 首先我们将准备好的鸡鸭脯肉去除多余的肥油和筋膜 然后分开切成小条备用 再准备猪里脊肉800克切成小块备用
【11】 然后将所有的扫汤原料分别的放入料理机中 再加入其四倍的清水搅打成肉蓉倒出备用 同学们扫汤的原料是搅得越细越好 这样在清汤的时候才能够将更多的杂质清除 让汤更加的清澈透明
【12】 汤汁收浓之后加入少许的明油 最后将炸好的茄子下锅翻炒均匀即可出锅装盘
【13】 原汤冷却之后先加入处理好的鸭脯肉 然后转小火煮20分钟左右 在这个过程中鸭肉蓉受热膨胀 肉蓉熟透之后会吸收汤里面的杂质浮出水面 川菜餐饮行业中称之为清汤或者扫汤
【14】 扫汤的原材料可以用鸡、鸭、鱼、猪肉 从肉的颜色深到浅开始扫汤 所以我们的排序分别是鸭脯肉、猪肉、鸡脯肉 同样每次都需要用纱布过滤肉蓉 经过3次以上的扫汤之后再将其全部过滤沉淀备用 下一步我们开始准备白菜
【15】 准备白菜1颗去除外围的绿色部分 只取中间黄色菜叶或者白菜芯即可 首先我们在锅中加入适量的清水和食用盐 大火烧开之后加入黄色部分的白菜叶焯水至断生
【16】 菜叶断生之后捞出放入冰水中冷却攥干水分 这一步的目的是去除白菜叶的异味并保持口感 攥干水分之后摆入盘中 加入沉淀好的“开水”（原汤） 然后封上保鲜膜放入蒸锅
【17】 水开之后计算时间蒸5分钟 5分钟之后取出菜盘 夹出白菜重新摆入盘中 再次放入“开水”后放上1颗枸杞作为点缀即可上菜
【18】 同学们注意 酒店出品会将白菜从中间切开 取下端煮熟之后用剪刀将叶子剪成荷花形状
【19】 下面开始成品展示 普通摆盘方式 白菜叶直接摆盘淋“开水” 此做法简单直接 下一个为酒店摆盘方式 收芯的莲花冲入“开水”散开
【20】 一道汤清味美的开水白菜就制作完成
下面开始技术总结 第一
传统开水白菜的原材料是整鸡、整鸭、整肘子、金华火腿 全部放入锅中焯水后洗干净重新加水 开小火吊4至6小时 第二
原汤“开水”不需要添加任何调味品 其中火腿调咸味 鸡鸭调鲜香味 肘子增香调浓稠 第三
扫汤的原料最好用料理机打碎打细 传统刀剁比较慢 就算快刀剁最少也需要30分钟以上 第四
白菜芯量少 也可以用娃娃菜代替 第五
扫汤的原材料下锅有明确的顺序 只需要将原料颜色从深到浅下锅即可 第六
上方为所有原料种类、比例、单价、实际损耗清单
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