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熏鸡是一种美味的佐酒佳肴，南北都有，其中以东北沟帮子熏鸡最为出名，其特点回味悠长，唇齿留香，真正做到了透骨的香气，想做好熏鸡必须要有一张完整的配方，核心密码离不开辛香料，下面我们谈一下新香料搭配与使用  1:要鸡肉香，八料加老汤，很多商家都打着这样的旗号宣传自己的鸡，话又说回来要做好熏鸡真的是这八料加老汤吗，其实还远远不够。八料只是一个根基。像建房子一样先打地基。只有地基打好了房子才建的结实。再考虑下一步装窗户专门， 2:辛香料中的八料， 先从三大主将开始。 1:白芷，肉桂，高良姜，这三种料在配方中用量是最大的。白芷作为中药。主要是去血腥异味，但在做熏鸡的配方中主要是增香，俗话说的好。每一种食材所用的香料不一样。鸡鸭鹅猪牛羊。就像中医看病一样。什么病用什么药？在中餐料理当中。羊花椒，猪大料，鸡白芷，羊肉以花椒为主。猪肉以大料为主。鸡肉以白芷为主。仅限酱卤系列。白芷在于鸡的荤汤中结合会产生一种特殊的香气。但这还远远不够。我们还需要配上增香的肉桂。肉桂和白芷在一起。会产生入口香再加上高良姜赋予的内香。这样前期构造就出来了。  2:草果陈皮白扣，草果在配方中主要缓解腻囗感和增香给肉桂良姜助攻，陈皮的作用是缓解苦涩味儿和调和滋味儿。白芷是苦的。而陈皮正好可以压制他的苦涩味儿。这两位料在用料中。一般都定在佐的位置。再说白蔻。主要是去土腥味儿。鸡作为杂食家禽天天在土里找东西吃。而白扣正好去了去除了土腥味。 3:沙仁丁香，后面这两位料。香气比较霸道。丁香的威力最大。穿透力也很强。能把骨髓里的香气逼出来。也就是我们说的透骨香。也叫回口香。也就是说一些人吃完了。回味悠长。至于沙仁是脱骨香。和丁香的作用稍有区别。这样八料组合完了。也就是说做熏鸡的底子打好了。 浅谈八料之外: 小茴香:小茴香是辛香料中最常见的一种料。一般用在臣料上面。香气四溢，一般和八角桂皮搭配的使用。在熏鸡当中和桂皮是组合。给桂皮助攻。让味道与桂皮融合。 八角:八角作为我们日常生活中最常用的一种香料。一般用料比较广泛。酱肘子炖猪肉的主将(也叫君料)但在熏鸡里面。八角只能作为一名小兵。因为香气太浓会屏蔽别的味在熏鸡当中。我们一般把它定在佐的位置。而小茴香味道比较轻盈柔合，所以我们把它定在臣的位置。这样两者的味道基本上达成正比了谁也不影响谁发挥。  3:香叶，香叶一般加热后香味才能突出味道而且香气也比较轻盈。香叶比较轻。一两香叶就有一大把。曾经我做过一次实验。称了5克香叶好大一把。所以说我们把香叶定在佐和使的位置，这样老铁们看八角，桂皮，香叶，大茴香，小茴香。基本上平时卤东西的常用料方就勾造出来了， 4:三奈:生的又名沙姜，香气比较浓郁。常常在各大配方中都出现过。做熏鸡更是离不了。三奈和鸡结合会产生一种很特殊的香气。广东有道名菜。叫做沙姜鸡。以沙姜为主要调味品。在熏鸡里面。我们可以把它用在佐料方面，能很好的配合白芷发挥作用。 5草扣，花椒，甘草，当归，草蔻香气比较低沉。香气比较暗。但在熏鸡当中它的作用是嫩滑口感。比如说你卖的是柴鸡。口感比较老。比较柴。那么草扣在中间就起了嫩化肉质作用。使肉质滑嫩。 肉扣:肉扣香气比较浓，能和多种香料搭配出来产生复合香气，有的做熏鸡不用，道口烧鸡里面就有肉扣，可用可不用 再来谈谈花椒。花椒在日常生活当中家家都用。常见的花椒有，青花椒，红花椒。红花椒香气比较浓。在熏鸡当中给桂皮八角助香防止香气流失。不可过多通常用在佐的位置。。，也就是我们老百姓经常说的花椒，大料，桂皮三个组合。  6:甘草，当归。甘草相当于小兵的冲锋号把所有香料的味道融合到一块儿。也就是我们说的合味儿。无疑是用在使的位置。至于当归，味道比较厚重。可放可不放。当归在料里面是起到味道厚重的作用。 辛夷，又名毛桃。，可放可不放。，主要是增加复合香味。 想做好熏鸡。并非八料那么简单。辛香料都是环环相扣。并肩作战。互相弥补。 现在我们在总结一下所有的熏鸡辛香料 以三大主将开始:(肉桂，，白芷，良姜)，三奈，小茴香，八角，草果，陈皮，白扣，香叶，丁香，沙仁，草豆扣，肉扣，甘草，当归，辛夷，我们归纳起来。总共十八种香料，基本上中餐能用得上的。都用上了。看来一种完整的配方不八料那么简单。小编也是经过多次试验在有了结论，小编非专业厨师，只是爱好美食，每个人的用料略有不同，希望各位同行批评和交流， |
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