【原】张前进||家乡美食——景芝小炒

昵称70808387 2020-10-07

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家乡美食——景芝小炒

张前进

说起我的老家安丘市（县级市）景芝镇，估计好多人没有听说过，但提起一种酒——景芝景阳春酒，好多人都不陌生。武松打虎的图案和“难舍最后一滴”的广告词，给人留下了深刻印象。芝景既产好酒景阳春，也有好菜景芝小炒。好酒配好菜，让人逍遥又自在。2015年中央7套《乡土》栏目从历史文化、加工工艺等角度报道了景芝小炒，好评如潮。景芝小炒制作技艺于今年6月成功入选《潍坊市第六批非物质文化遗产代表性项目名录》。

景芝既产好酒也出好菜，这源于它悠久的历史文化和特殊的地理位置。景芝，远古属东夷人的范围，春秋战国以后属齐国。宋朝景祐年间因盛产灵芝而得名。据载北宋宋仁宗景祜年间，景芝地域数次发现灵芝，地方官向朝廷上表献瑞，故取皇帝年号首字和灵芝末字组成“景芝”这一地名。明代大学者顾炎武所著《天下郡国利病书》称之为“齐鲁三大古镇”之一。

景芝处于“泰沂山脉”和“胶东山脉之间”的潍河水脉走廊，自古拥有“三河并流、两海交润，一湖山色，半岛秘境”的特殊地理位置。适宜的气候、气温、湿度，以及千年来的酿造历史形成的微生物群，为景芝美酒的制作提供了得天独厚的条件。景芝以盛产白酒尤其是高粱烧酒闻名于世，被称为中国高粱烧酒的发源地之一。明清时代，人们用“十里杏花雨，一路酒旗风”来形容当时景芝酒业的繁盛。伴随着酒业贸易的发展，景芝镇区店铺林立，客商云集，外来人口逐渐增多。于是各类特色小吃应运而生，经久不衰，历久弥新。景芝小炒，就是众多景芝名吃中的典型代表。

景芝小炒，与该镇的金丝面、三页饼并称景芝三大名吃。它全称为“景芝小炒肉”，也称“小炒肉”，正宗的景芝小炒肉有四种：一是香菜小炒肉；二是韭菜小炒肉；三是蒜薹小炒肉；四是贡菜小炒肉。其最具代表性的是“香菜小炒肉”。香菜小炒的总体特点就是菜色碧绿如翡翠，肉色暗红如古铜，兼具香菜的清甜、猪肉的鲜香，入口香甜不腻，清爽脆口，既有咬头又有回味。

在以前生活条件较差的年代，能吃上青菜就已经不错，谁家又舍得炒上一盘肉呢？只有当尊贵的客人来的时候，为了表示一种尊重，为客人做菜的时候放上许多肉，加上香菜做辅料，一盘象征着情感寄托的小炒肉就呈现出来了。这是景芝小炒肉的内涵，也是中国人传统的待客哲学，是一种对客人的敬重。

小炒肉，大滋味。外乡人寻小炒，贪恋的是新鲜的口感，老家人吃的是回味，那是一种温暖人心的乳汁般的味道。青菜切为小段，猪肉斜刀切细丝，细小处见真功夫，一盘活色生香的小炒，体现着厨人对生活的认真，对美味的追求，而且香菜具有和胃调中、治疗感冒、祛除寒气、发汗清热透疹之功效，食之对身体大有裨益。

香菜小炒是典范的平民菜肴。主料是香菜和猪肉，配料有盐、酱油、葱花、姜丝和香油。但一盘正宗的香菜小炒，要具备以下几个条件：

一是用料讲究。香菜，我的老家叫芫荽。在其他地方香菜作为辅料用作调味品，但在我的老家它不仅是一种辅料，而且是一道地地道道的主菜。以经霜后的晾地香菜为佳。此时的香菜，生长缓慢，叶梗充实，营养物质丰富，口感上具有硬、脆的特点。将香菜的根、叶摘除，只保留叶梗。再将叶梗的底部和叶梢去除，原因是底部颜色发白且相对老化，而叶梢较细，入锅易烂。二者总体上影响观感和口感。换句话说，香菜小炒所用叶梗，只是中间的三分之二部分。然后将香菜梗切成一寸长的香菜段，盛放在一边备用。猪肉，则以新鲜的猪后肘肉最佳，略带一点肥膘。
二是刀工要好。这个菜能否成功，尤其是保持美好的观感，猪肉切丝是至关重要。孔子曾说：“食不厌精，脍不厌细。”为保证猪肉充分入味，且观感极佳，肉丝切得越细越好、越均匀越好。手艺精巧的厨娘，完全按照猪肉的纹理走向切丝，先切片，再切丝，最终做到细如火柴杆而相连不断。而这样的功夫，没有几年的淬炼，是很难达到的。肉丝同样切成寸长，码放整齐待用。小时候，

三是配比科学。香菜段与的猪肉配比，大约是一比一。一盘小炒，大约要用到半斤猪肉（其中包含半两肥膘），半斤香菜。肉多则太荤，肉少则太素。一比一的配比，完全是为了达到更好的口味。半两肥膘的好处，主要是增加菜肴类似猪油的香气；而且少许肥膘入锅即化，不影响整体的色泽。

四是火候到位。各种配料齐全后，开始炒制。用油宜用豆油，一般不用花生油，原因是豆油的香味更加浓郁。豆油加热、熬熟后，放入葱花、姜丝爆锅，随即放入肉段，加黄豆酱油和盐，大火快速翻炒。肉丝炒至暗红色，立即加入香菜段，继续快速翻炒，出锅时淋入几滴香油。至此，一盘翠绿与暗红相映成趣的香菜小炒便制作完毕。整个流程极其简短，但奥妙就在火候的掌握。一是必须要用大火、旺火，二是翻炒香菜的时间，要用秒来计算。如果时间过长，则香菜颜色由绿变黄，味道不够脆口，大煞风景。除了香菜小炒，景芝小炒的系列菜肴还有韭菜小炒、韭苔小炒、蒜薹小炒、蒜黄小炒、贡菜小炒等等，其制作流程大同小异。

小菜炒出大文章，景芝小炒并非只有景芝有，勤劳能干的安丘人早把它带到了潍坊所属的各个县市区，现在的景芝小炒已在潍坊地界上全面开花。景芝小炒店面规模和数量从小荷尖尖到满塘春色，从涓涓细流到大河滔滔，凭借的就是安丘人诚信经营的理念：好吃你才来，价格公道你再消费。

景芝小炒，是安丘人年夜饭上的必备菜。我每次回老家过年，正月初一早晨，都能吃上父亲炒的小炒肉，或是香菜小炒肉或是韭菜小炒肉，又或是蒜薹小炒肉。从我记事开始，每年的正月初一早晨，父亲都要做上一桌好菜，招待进家拜年的人。每年初一凌晨三四点钟，母亲每次总是催促父亲赶紧起床，炒菜准备酒席，生怕晚点。等我起来的时候，一大桌子好菜都准备好了。夹一口香菜炒肉嚼在嘴里，肉香、菜香、满口香，其中还夹带着香菜梗透出的甜甜的味道，给人以爱不释口之感。

等我国庆节值完班，再和老家来场约会，炒一盘景芝小炒，喝一杯老虎头（景阳春酒），卷一张景芝三页饼，再次体验老家那种夫复何求的日子。