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炖羊肉放什么香料吃起来会有回香?

2020-10-08  禅密行者

首先,看到这个问题之后,感觉很有必要回答一下,为什么这么说呢?因为很多人平时在炖肉的时候,总是感觉到很纠结,纠结的地方就是不会用香料,不知道到底该加什么香料。其实炖肉到底该如何加香料,里面还是很有讲究的。

针对“炖羊肉放什么香料吃起来会有回香”这个问题,下面我分三个部分进行解释:1,炖肉时用香料,到底该遵循一个什么原则;2,具体到羊肉,该放什么样的香料;3,炖羊肉的时候,放什么香料吃起来有回香。

一,炖肉时用香料,到底该遵循一个什么原则

关于炖肉时用香料,该遵循一个什么样的原则,我认为这是大家首先要明白的一个烹饪原理。我们平时做菜,包括这个炖羊肉在内,具体到如何使用香料,不仅要“知其然”,更要“知其所以然”,明白其中的原理了,炖肉时才能更好地运用香料。

炖肉用香料,最主要的目的是什么?无外乎两点:1,给肉增香;2,给肉去腥味。增香和去腥是目的,要遵循的原则是什么呢?这就是重点了:1,给肉增香,首先不能掩盖住肉本身的鲜味和香味;2,给肉去腥,同样不能掩盖住肉本身的鲜味和香味;3,本身味道就很鲜的肉类,香料要少放甚至不放,本身味道就不鲜的肉类,可以酌情放点香料

二,具体到羊肉,该放什么样的香料

上面已经说到了重点:首先用香料的时候,尽量不要遮盖住肉本身的肉香味和鲜味,所以味道本身就很鲜的肉类,尽量少用香料。这里具体到羊肉,就很好操作了,因为羊肉这样的肉,本身鲜味极浓,所以香料基本上可以忽略。比如说大西北的地区的羊,肉质鲜嫩无比,当地人吃羊肉,清水煮羊肉是最常见的,最多出锅时撒点盐。

有些人说炖羊肉还要加八角,这肯定是不对的,加了八角这样味道很重的香料,羊肉本身的鲜味基本上就吃不出来了,如果想给羊肉适当增鲜,可以少加点白胡椒,去腥加点姜块,这就足够了。但是也有例外,如果这个羊肉本身的肉质不地道,鲜味不足,甚至是有异味了,可以适当加点味精、花椒和八角

这里再多说一下,就是针对于羊肉之外的肉,比如说牛肉,味道也是很鲜,炖牛肉时也是尽量少放、甚至不放香料,鸡肉也是同理;再比如说猪肉,猪肉本身的鲜味和香味就差得太多,而八角这样的香料,不仅可以放心地放,而且还可以多放点。是否放香料,放什么样的香料,要明白原理。

三,炖羊肉的时候,放什么香料吃起来有回香

这个问题提得很好,说出了关于炖肉香味的一个特点,那就是“回香”,关于肉的香味,按照人的感觉来说,一共分为3种,这3种香味,对应不同的香料,我以前还专门介绍过,因为这里牵扯到了问题中提出的“回香”,所以重新介绍一下,炖肉加香料出来的3种香味,具体如下:

1,头香

“头香”是什么呢?就是说排在最前面的香味,肉还没吃到嘴里,就感觉到这个香味了,那肯定是鼻子闻出来的。打个比方说,谁家在厨房里炖肉了,满楼道里都能闻到香味,再比如说,走在街上,大老远就能闻到卤肉的香味,顺着这个香味跑过去,肯定能找到这家卤肉店,这就是“头香”

“头香”虽然不是吃出来的香味,但是在吃之前就能闻到,能勾起人的食欲,所以说“头香”还是很重要的。能够出“头香”的香料有两种,分别是桂皮和白豆蔻,一般来说桂皮最常见,炖羊肉时可以放一点,不放也无妨,因为上面也说了,羊肉本身就很鲜,没必要放。

2,灵魂香

“灵魂香”是什么呢?它是一种吃在嘴里的香味,比如说大家在吃肉的时候,吃到肉香味的同时,还能吃到一种特殊的香味,这种香味恰到好处,虽然很香,但是并没有掩盖住肉本身的肉香味,这就是“灵魂香”了,灵魂香用到的香料是草果和白芷。还是像上面说到的,羊肉的味道本身就很鲜了,没必要再增加这个“灵魂香”了,但是用在味道不鲜的猪肉上,倒是很合适。

3,尾香

这个“尾香”就很有意思了,正是问题中提到的“回香”,什么意思呢?可以这样来理解,一块肉已经被我们吃完了,嘴里没肉了,可是嘴里还有一股淡淡的香味,这就是“尾香”,它引得我们还想再吃一块肉,哈哈,这就是“尾香”的妙用了。问题中说的“回香”,其实就是这个“尾香”。

炖羊肉时需不需要这个“尾香”呢?答案是可以有,因为它没有影响到羊肉本身的鲜味,吃羊肉时是感觉不到这个香味的,只是在吃完之后才能感觉到,于是还想再吃点,就是常说的“口有余香”了。产生“尾香”也就是“回香”的香料,是丁香和香茅草,平时最常见的是丁香,但是炖羊肉的时候不能多放,几粒就行,不然容易发苦。“尾香”用到的香料,适合所有炖肉。

最后的总结

上面说了这么多,就是在回答“炖羊肉放什么香料吃起来会有回香”这个问题的同时,讲了一下炖肉与香料的搭配问题,其实总结起来也很简单:1,肉的鲜香味很足,少放甚至不放香料,盐味够了就行,比如说牛羊肉,鸡肉;2,肉的鲜香味不足,可以适量放点香料,比如说猪肉,或者是味道已经不再新鲜的牛羊肉;3,要想炖羊肉吃起来有回香,放点丁香即可。希望上面介绍的,能够帮助到大家。

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