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农村专司杀猪的称为杀猪匠，旧时称杀猪厨子。过去在乡下，一个村总有几种职业是天生就有的，而且代代相传从不断代，杀猪匠就是这种职业中相当重要的一种。所以杀猪匠在乡下是有些地位的，得罪不起，因为十里八方常常就只有这么一个杀猪匠。你得罪他了，他就不来杀猪了，两三百斤的猪在那里还真没有办法，终究还是要拉下脸皮去求他。 杀猪这个行业是需要传承的，要想学这个“艺”，就要拜师父。有的地区杀猪匠这个行当，都有很严格的师门派别。早些年，乡下人还没有多少生活出路的时候，这些行当都是相当紧俏的，没有关系的人还学不成这个艺。 在乡村腊月间，杀猪人家会事先约好屠户，到了杀猪这一天，提前烧好几大锅开水。等屠户抬着大木桶一来，就在家院子摆开战场。众人一起进猪圈，七手八脚将肥猪拽出来，摁倒在案板上面。在杀猪匠动刀前，主人或杀猪匠会让未满12岁的孩子回避，不让他们看到杀猪血腥的场面。 只见主家拿出一个大盆，放在猪头前方地上。杀猪匠一刀刺入猪颈脖，白刀子进，红刀子出，肥猪在一阵痛苦嘶哑的嚎叫声中死去。接着，杀猪匠用铁钉杖，从猪的两只后蹄处直捅向猪的头部，再用嘴在后蹄处使劲吹气。杀猪匠一边使劲吹气，另一人手握木棍在猪身上使劲抽打。只一会儿，肥猪身体渐渐胀大，越来越肥壮了。紧接着，将一桶桶滚烫的开水倒入腰盆，把猪身子放进盆里。杀猪匠用瓢舀水浇烫猪毛，帮忙的人用工具刨的刨，剐的剐，个个干得热火朝天。不一会儿，一头大肥猪就被人们收拾得干干净净。待屠户割下猪头，扒下内脏，就用铁钩子将肥猪倒挂起来，开膛破肚，把猪分割成两大部分。然后每部分用杆子秤称重量，人们称之为“吊边”，一般较大的猪可以获得猪肉200多斤，而小的只有一百来斤。同时还能得到猪油和猪下水之类。最后，杀猪匠按照主人的要求，将猪肉分割成或大或小的肉块。除了卖给邻居朋友的之外，剩下的大都腌起来，留作过年用。 杀猪看上去似乎是个很容易的事情，实际上并非如此。当年乡下的杀猪匠和现在菜市场卖猪肉的小贩是有天壤之别的：杀猪匠是个正正经经的手艺，是千百年来不断从老祖宗手里传下来的，有一种传承在里面；而卖猪肉的小贩算是生意人，和手艺无关。 杀猪是非常考验手艺的，要做到快、狠、准，不然就会出乱子。把猪摁倒时，用温水洗洗猪的脖子，有经验的杀猪匠操着长尖刀，快如闪电般地捅进猪脖子，猪哼哼叫几声就断气了，猪没什么痛苦，人也省事。要是经验不足的人杀猪，一刀捅进去后猪还能惨叫着爬起来，满院地乱跑，好几个人都抓不住。再有，剖开猪肚子时，捞肥肉也要极小心，因为肥油和内脏是连在一起的，下刀的准头要是差那么一丁点，准会割破猪的肠胃，屎尿就会迅速污染整扇猪肉，恶心至极。砍猪头也要小心，猪头很硬，很难砍，杀猪匠一般是一砍刀下去，猪头就整齐地分成两半，一般人去砍，能把好好地猪头砍得满目全非还砍不下来。所以杀猪不是每个人都能杀，杀猪匠也不是每个人都能做。 当然除开技术的原因外，人们不愿意杀猪或者不愿意当杀猪匠的原因是因为杀猪是个煞气很重的事情。杀生不管在哪种文化下都是不好的，就算是合理的杀生，在人们看来也很残忍。杀猪匠由于常做这个，所以身上似乎天然带着很强的煞气，有些让人怕。当然人怕杀猪匠，鬼也会怕，谁家的小孩要是被什么神神道道的东西吓到了，就可以拜一个杀猪匠为干爹，这样就能借助杀猪匠的煞气镇住那些鬼魅了。所以杀猪匠常常都有很多干儿子，甚至多得连自己都不知道有多少个、是哪些人…… 杀猪匠为了祛祛身上的煞气，常在自己生日的时候摆宴席，请道士先生来做一场法事，给死在自己刀下的猪的亡魂超度超度，再拿些日子不吃荤腥，吃吃素。这样一来，就心安理得多了。  |
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