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豆腐脑的做法和配方,豆腐脑制作教程

2020-10-12  吴雪8ovtk...

    在家里做豆腐脑,下面这些东西我都试过:

    石膏、盐卤、白醋、酸浆、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋。

    豆腐脑的做法和配方,豆腐脑制作教程

    其中,白醋跟豆浆反应太快,很难大片凝结,点出的豆腐花持水率太低,压成豆腐没问题,但不能做成豆腐脑,反正我试验过很多次,每次都以失败告终。

    其他东西都能把豆浆做成豆腐脑,但各有缺点:

    葡萄糖酸内酯,这东西最简单。但用量要准确,稍微一多豆腐脑会有酸味,所以我一般会把内酯+石膏混合使用。

    石膏这东西加水会变白色糊糊,它不溶于水,在水里也是白色粉末,每次用石膏点豆腐脑,我脑袋里总有个声音发问:这东西能吃吗?

    其实我知道石膏无害。但作为厨师,我很在意食品制作过程对食客的心理影响。我店里有道菜:干煸肥肠,味道很棒,每个人吃了都大呼过瘾,但处理肥肠的师傅一口也吃不下。石膏、酸浆、泡菜水、盐卤也都有这问题。

    厨师来了经过反复验证,综合各种因素,最后确认家庭做豆腐脑,最合适的方法就是用鸡蛋做豆腐脑。

    豆腐脑的做法和配方,豆腐脑制作教程

    下面厨师来了会从浸泡黄豆,如何控制豆浆浓度,直到做好豆腐脑,整个过程详细说明,保证看完这篇文章,任何人都能轻松在家做出一碗鲜嫩爽滑的豆腐脑,而且不需要特别材料,只需要三种东西:黄豆、鸡蛋、水。

    家庭做豆腐脑方法和步骤

    1. 100克黄豆,清洗干净,加水浸泡6小时,一般晚上泡黄豆,第二天早上就可以用了。

    豆腐脑的做法和配方,豆腐脑制作教程

    2. 把泡黄豆的水倒掉,另外再准备1000克水,水的用量是干黄豆的10倍。后面过程里凡需要用水,都从这1000克里取,这样就把豆浆浓度限定了。

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    3.泡好的黄豆加水打成豆浆,水从这1000克里取,多一点少一点无所谓,早晚这些水都要倒在豆浆里。

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    4.用蒸笼布或过滤袋,把豆浆过滤出来,这一步能让豆腐脑更细滑。过滤出的豆渣,可以做花肥、喂鸡鸭,或者做成豆渣饼,不过以我实际经验,豆渣饼味道一般。

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    5.过滤好的豆浆,还有剩余的水。下面开始煮豆浆。

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    6. 剩余的水倒在加热桶里,先把水烧热,再把豆浆也倒在桶里跟水混合。这样煮豆浆,可以完全不用搅拌也不会糊底。

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    7. 豆浆沸腾,把火关小,防止溢锅。烧开计时5分钟,豆浆就煮好了,先放一边降温备用。注意豆浆一定要煮熟,生豆浆可能会引起腹泻。

    豆腐脑的做法和配方,豆腐脑制作教程

    8.鸡蛋打在碗里,加一点点盐打散。盐可以增加一点凝固性,但效果微弱,也可以不加。

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    9. 把豆浆舀到蛋液里,搅匀。1个鸡蛋大约60克,可以加300克豆浆,正好1份。

    豆腐脑的做法和配方,豆腐脑制作教程

    小提示:

    这里豆浆用量是蛋液5倍,注意这是一个最高用量,前提是豆浆榨出比较完全,如果用普通粉碎机,建议减少豆浆用量到4.5倍,也就是60克蛋液用270克豆浆,可确保万无一失。

    另外,蛋液凝固温度是70度,所以豆浆温度0-60度都没问题,切记不要高于65度,温度太高会把蛋液直接冲成蛋花汤。建议豆浆温度60度。

    10.直接凉水入锅,通过加热让豆浆凝固;

    豆腐脑的做法和配方,豆腐脑制作教程

    11. 水烧开后计时5分钟,豆腐脑就蒸好了。(可以用一根竹签试一下,竹签能立住就是蒸好了)

    豆腐脑的做法和配方,豆腐脑制作教程

    12. 豆腐脑调味,南方直接加糖,做成甜豆花。

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    13. 西南和北方地区流行咸豆花,或叫豆腐脑、老豆腐,搭配油条、烧饼,是最常见的早餐之一。

    豆腐脑的做法和配方,豆腐脑制作教程

    14.传统豆腐脑卤汁做法:肉汤或鸡汤,煮熟面筋、黄花、木耳,淀粉勾芡,舀一勺到豆腐脑里,口感爽滑,豆腐脑吃起来有浓郁肉味,不过这种做法成本略高,大部分早餐店已经不这么做了。

    豆腐脑的做法和配方,豆腐脑制作教程

    15.流行做法也简单的多:省略卤汁,用酱油,辣椒油,芝麻酱,韭菜花,榨菜、蒜水,香菜调味,胜在方便简单,味道也不错。

    补充说明:

    1.关于豆腐脑和传统蒸蛋羹。

    蛋羹就是蛋液+水蒸熟,水的用量最高能到鸡蛋2倍,3个鸡蛋蒸一大碗,有浓郁鸡蛋味道。

    鸡蛋豆腐脑,1个鸡蛋就可以蒸一大碗,并且味道和蛋羹完全不同,豆腐脑里没有丝毫鸡蛋味道,和早餐店里豆腐脑基本没区别。

    2. 关于蒸豆腐脑要不要盖盘子:

    a.豆浆温度本身很高,蒸豆腐脑不用盖盘子。

    b.豆浆温度低,蒸的时候表面会先凝固,里面还是液体,表里温差大,豆腐脑蒸出来可能会不平整,这时候盖一个盘子,可以降低豆浆表里温差,确保蒸出来平整。但盖了盘子就要相应增加蒸的时间。

    c.这个解释也适用于蒸蛋羹。

    3. 关于鸡蛋和豆浆不能同时吃的说法,实际上没有任何根据。我分析这说法可能源于玩笑、恶搞,但传来传去,被一些朋友当真了。

    4. 关于韭菜花,腌渍的韭菜花属咸菜级别,常吃的话不太健康。厨师来了建议尝鲜的吃法:一把韭菜花+盐,用蒜臼捣碎,半天后使用。没有韭菜花,韭菜也一样。味道跟腌渍几个月的韭菜花或许不一样,但放在豆腐脑里,几乎吃不出区别。

    5. 关于盐卤和氯化镁,盐卤经过提纯就是氯化镁,氯化镁和白醋差不多,做豆腐没问题,做豆腐脑口感就会比较粗糙,原因就是反应速度太快。盐卤因为含有各种杂质,反应没那么快,用来做豆腐脑还可以,并且做出来的豆腐脑是卤水豆腐的味道,这个味道两极分化,有人觉得这才是豆腐的真正味道,爱之如命,也有人不喜欢那味道。

    6.最后再重申一次豆浆和鸡蛋比例,最高5倍,前提是豆浆榨出比较完全,如果用普通粉碎机,建议减少豆浆用量到4.5倍,可以确保万无一失。

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