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编者按：一些经典粤式名菜正在消失！“江南百花鸡”、“锦卤云吞”、“玉簪田鸡腿”等这些名菜日渐式微，甚至面临失传危机，现在好多粤菜厨师都不懂这些经典粤式名菜了！ 带你寻觅失传的粤菜 1 玉簪田鸡腿 田鸡腿起骨，里面塞上火腿、红萝卜丝等。形似女人头发上的玉簪，象形又富有韵味。 推荐理由： 形似女人头发上的玉簪，象形又富有韵味。 2 锦卤云吞 将云吞皮包入少量冷藏过的鲜虾肉馅，对折成多角形后入热油炸脆酥，然后配上同虾肉粒、叉烧粒、鱿鱼粒、鸡肝片、洋葱末、青、红椒末等煸炒成的甜酸芡来蘸食，但一定要趁热吃才显得有滋味。 推荐理由： 又名锦绣良缘，脆香酥化，甜酸味鲜，色泽鲜艳，是脆溜特色小食，是典型的广东乡土菜肴，乃乡土间老百姓举办喜庆之筵席颇受欢迎的菜品。 3 泮塘五秀 地处西关的泮塘风景秀丽，气候宜人，十分适合种植莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇这几种蔬菜，并被称为“五秀”，还被后人广泛地运用到各种的粤菜烹制之中。这道菜同样是用了这几种食材，还搭配了泮塘马蹄糕等，别有风味。 推荐理由： 泮塘五秀以前泮塘出产的特有的食材，都是夏季的时令食材，真可谓不时不食。 4 荔熟蝉鸣 以前泮塘出产的特有的食材，都是夏季的时令食材，真可谓不时不食。 虾胶酿鱼肚，火腿做蝉须，蘑菇做翅膀，荔枝熟了，知了也叫了。 推荐理由： 象形粤菜。时令菜，不时不食。 5 香烧鸭扎 鸭扎是将鸭脚、叉烧肉、鸭肝用鸭肠扎成1撂，烹制而成。 推荐理由： 工序繁杂，很多酒楼已经不做这个菜了，但是非常美味，充满了旧时的回忆。 6 金钱鸡 金钱鸡不是鸡，外形看起来像金钱，外香且酥，里鲜而嫩，而是用肥猪肉、猪肝和猪瘦肉或者用叉烧、鸡肝和肥猪肉叠在一起烧。 推荐理由： 旧式烧腊店必备的烧味食品。 这些粤式名菜为何濒临失传？ 经典粤菜的式微、消逝，折射出传统粤菜风光不再的无奈现实，广州泮塘酒家总经理黎天焯表示，主要是其烹饪技巧过于繁琐和制作成本过高，市面上大多数酒楼放弃制作，久而久之，代表粤菜最高技艺的这些名菜便日渐式微，甚至面临失传危机。 有专家建议发起公益行动拯救濒临失传的经典粤菜，通过对这些经典粤菜濒临失传的缘故的解读、挖掘，引出对“粤菜为何风光不再”、“粤菜制作工艺是否不合时宜”“粤菜如何转型升级”等话题的争论。通过意见领袖的把脉、问诊、建言，有力助推粤菜复兴。 只是，愿望虽好，但要做起来，还真不易。这里，粤港餐饮微杂志也欢迎大家通过微信留言，发表你的观点。 |
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