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这道菜是结合椒麻鸡制作工艺和盐焗鸡的口味加工而来，成菜肉质细腻，麻辣鲜香于一体，很受年轻食客的青睐。它的加工方法非常简单，鸡肉只需简单腌制后放入自制的椒麻卤汤中卤煮即可。 —— 晓燕  成本 ：30元 售价 ：68元 单店日销50份  麻椒鸡 01 初加工 1.取蛋母鸡一只（毛重约2千克）宰杀制净，洗净后控干水分。 2. 取红花椒、藤椒各2克，青花椒10克，新一代干辣椒节4克，盐15克放入烧热的干锅内，小火炒香后出锅放凉，塞进鸡肚子里面，搓揉均匀，腌制一整夜。 02 卤制 1.将加工好的鸡投入烧开的麻椒卤汤内大火烧开，改小火卤煮30分钟，关火浸泡1小时。 2. 将鸡取出，表面刷上一层卤汤表面附着的油分，放凉后手撕成块装盘，配一碗椒麻卤汤上桌。上桌后将卤汤浇在鸡肉上即可。 03 麻椒卤汤 1.取大骨头、鸡架子各7.5千克，鲜猪肉皮2千克切成大块，分别焯水后倒入不锈钢桶内，倒入清水75千克，倒入拍松的生姜块400克，大火烧开，改中火熬至汤色浓白，过滤料渣。 2. 桶内放入熬好的汤料50千克，再放入家乐麻辣鲜露1.4千克，米酒、瓶装藤椒油、葱段、拍松的姜块、熟猪油各500克，花雕酒、豉油、瓶装花椒油各250克，椒麻鸡膏100克，椒麻鸡汁150克，肉香王80克，黄姜粉100克，盐焗鸡料、沙姜粉各50克，麦芽酚25克，鸡粉200克，白糖450克，味精400克，盐1.5千克，转中火熬10分钟，放入卤汤料包卤煮即可。 04 卤汤料包 取干红花椒150克，干青花椒600克，鲜花椒200克，山柰40克，白芷60克，香叶、白豆蔻各10克，八角20克，黄栀子50克，干辣椒100克混合均匀，用料包包好。 赖建全点评 卤汤料包中可以放少许新鲜的小米辣，这样的卤汤有一种清新的鲜辣味。 邱云点评 这道菜的实用性还是很强的，整体来说配方没有太多问题，只是在第一个步骤我有些建议：一是鸡一定要先腌制再焯水。二是腌制鸡肉时，盐的用量太少了，经过一夜的腌制，盐分根本不够，所以建议将盐的用量控制在20克左右。 2021年《烹饪艺术家》 现在订阅 享5558元+超值大礼 基础套餐360元扫码直接订阅 选择赠品和其他套餐 请联系 电话/微信：18901061720 |
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