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无法揉出手套膜?来试试水合法揉面吧,超级轻松省力

2020-10-14  xwl340xwl

如果你问我如何揉面最省力,那答案肯定是用厨师机,如果没有厨师机呢?那就买买买!开个玩笑,假如我只是想让你买买买,就不会写这篇文章了。其实很多人应该都知道,即使没有厨师机,采用水合法来揉面也能节省很多体力。

水合法又叫水解法、静置法、浸泡法等等,英文单词为autolyse,它的操作方法就是将面粉与水稍微混合,静置一段时间后再进行揉面。它的优点有避免面团氧化与搅拌过度、增加面团延展性、充分激活酶的活性、节省揉面时间等,如果将面团放入冷藏室里静置,还能降低面团的最终温度,在高温的夏天特别有用。

面粉的主要成分是淀粉与蛋白质,其中淀粉又包括健全淀粉与损伤淀粉,它们的数量比例大约是20:1。蛋白质的吸水率比健全淀粉高,当面粉遇到水时,蛋白质分子会因吸收水分而聚集在一起。在面团静置的过程中,分子的热运动也会加强这种趋势。

我们所说的面筋,就像一张三维立体的网,其中的交点就是蛋白质分子,那么这些蛋白质分子是如何连结起来的呢?在小麦蛋白质(主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白)分子的长链上,末端有含硫氨基酸,它带有一个H-S化学键。在一定的条件下,它会与另一个蛋白质分子的H-S键结合,形成S-S键,就像两个人相互握手一样。这种变化是一种化学反应,需要氧化剂(维生素C、葡萄糖氧化酶等)、氧气等物质的作用下才会发生,而且这种反应一般比较缓慢。当用外力不断搅拌面团时,蛋白质分子可以与更多的同类“相遇”和“握手”,大量的空气会进入面团中,使得氧化反应加速。

水合法在静置阶段,这种氧化反应是缓慢进行的。不经过搅拌的面团,蛋白质分子只能与周边有限范围内的同类连结,因此面筋会呈块状分布,当反应进行到一定程度后,就不会生成更多的面筋了。所以,在一定时间范围内,面团水合越久生成的面筋越多,但是当达到一定程度后,要想增加面筋只能依靠搅拌了。

在常温(25摄氏度)条件下,水合法的时间控制在30分钟左右即可。如果水合的同时还需要帮助面团降温,则可以放入冰箱冷藏,时间不要超过12小时。取出面团的温度取决于冷藏的时间,通常超过4小时后即可达到冷藏室温度,这个温度已经是下限了。要避免静置面团太久,否则面团会水解过度。

如果将制作面包分为直接法和间接法,那么水合法是直接法的一种,它是将除酵母、盐、黄油外的原料先“混而不揉”,待面筋生成一定程度后再接着揉,相当于你对面包制作流程按下了“暂停键”,继续揉面就相当于按了“播放键”。先不加入酵母的原因是防止面团提前发酵,这与中种法是相反的。不加入盐是因为它对面筋有收缩的作用,会影响面筋生成的速度。黄油则会在一定程度上阻碍蛋白质分子的相互连结。

中种或者液种面团会采用30%-100%的比例,这些酵种面团在发酵过程中,面团也在进行水合作用,而且酵种的发酵时间比水合法的时间更长,所以采用酵种的面团,就没必要在揉面前再进行一次水合了。

在用水合法进行揉面时,机器揉面与手工揉面有一些不同的地方:厨师机揉面的速度要比手揉快(前题是面团量较多),手揉容易使面团温度升高,机器可以揉更大水量的面团。

在你采用水合法时,只需将面粉与水混合至无干粉的状态。这时的面团虽然粗糙,但是水的分布已经相对均匀,这样能确保蛋白质可以大快朵颐般地吸收水分。接下来就将一切交给时间,它会让你的面团慢慢地发生奇妙的变化。

市面上干酵母分为即发和非即发两种,我们买的基本上都是即发干酵母,它不需要用温水提前活化。如果用厨师机这种大功率搅拌器,你甚至不需要用水去溶解它,只需简单粗暴地丢入面团,厨师机就能将它充分揉入面团中,接着它会从面团中吸收水分激活自身。

手工揉面的基本要点就是“延展-敲扣-折叠”,通常先采用“延展-折叠”这一组合,具体的手法就是将面团像搓衣服一样搓出去再卷回来,一般靠这个方法也能将面团揉至9成筋度以上。不过,当面团筋度变高后,我更推荐“敲扣-折叠”这种高效的摔打方法,它能让面筋生成更充分,并且不破坏面团的完整性。

当面团的筋度变得很高后,可以适当静置一小会,让面团恢复延展性,这样既可以省力,又能避免手频繁接触面团导致升温。当然总体的揉面时间也要控制好,因为手揉的面团水分更容易挥发,面团变干后就不容易拉出薄膜了。

在厨师机揉面过程中,如果你觉得面团降温程度还不够,可以通过冷冻搅拌盆、缠绕冰袋来实现多重降温。到了冬天室温变低,同理也可以采用向面团加温水、缠绕热水袋等方法来给面团加温。

对于面筋的判断,最好的方法还是抻薄膜,看膜的薄厚和均匀程度,另一个关键点则是将膜戳破后看洞口的圆滑程度,越圆滑面筋程度越高。如果刚揉好的面团非常紧绷,最好松弛半分钟后再抻膜,这样更容易拉出均匀的薄膜。想要靠感觉来判断出准确的筋度,最主要还是不断练习积累经验。

食谱信息

【环境】室温26度,湿度65%

【份量】1个250克吐司面团,1个450克吐司面团

【时间】手工揉面需要约11分钟,厨师机揉面需要约13分钟

原料

手揉面团:高筋面粉150克,耐高糖干酵母2克,食盐2克,细砂糖20克,全蛋液10克,水84克,无盐黄油15克

机揉面团:高筋面粉250克,耐高糖干酵母3克,食盐3克,细砂糖30克,全蛋液25克,水135克,无盐黄油20克

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准备原料

步骤1

先制作手揉的面团。将面粉和细砂糖倒入和面盆中,用刮刀稍微搅拌一下。

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混合干料

步骤2

将80克水和全蛋液混合均匀,再加入和面盆中,用刮刀搅拌成面块。

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混合液体

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搅拌成块状

步骤3

开始用手揉面,注意把盆壁和盆底刮干净,只要揉到成团无干粉的状态即可,这个过程大约需要1分钟。

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用手揉面

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成团

步骤4

将面团揉圆放在盆内,盖上保鲜膜进行静置,这样可以防止水分蒸发。如果你不需要为面团降温,则放在常温下静置30分钟即可;如果你的室温较高,需要让面团充分降温,则放入冰箱冷藏4小时左右,这样面团取出时的温度就会接近冰箱的冷藏温度,即使充分揉面也能将面团温度控制在30度以下。由于我的室温在26度左右,在教程中我将面团冷藏了4小时以上。

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盖保鲜膜静置

步骤5

将充分冷藏静置的面团取出,这时面团的温度为6度左右。

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面团温度

步骤6

取一小块面团一边旋转一边抻开,能拉出较粗的膜,说明面筋已经初步形成,大概在6成左右。

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较粗的膜

步骤7

将4克水加入干酵母中,用刮刀搅拌成泥状。然后把面团拉成薄饼状,使其接触面积增大,将酵母全部抹入面团表面。

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搅拌成泥状

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酵母加入面团

步骤8

手工揉面的方法就像搓衣服一样,左手按住面团底边,右手将面团卷回来再搓出去。然后将面团顺时针旋转90度,继续卷回来、搓出去。重复以上动作,直到酵母均匀混入面团。

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搓出去卷回来

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旋转方向

步骤9

再次将面团拉成薄饼状,均匀洒入盐,用相同的揉面手法混合均匀。

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加入盐

步骤10

当酵母与盐充分混合均匀后,面团表面会逐渐变得比较光滑。取一小块面团,能拉出较薄的膜,破裂口有少量锯齿,此时面团大约在8成筋度。从开始混合酵母到这个阶段,大约需要手揉4分钟。

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表面比较光滑

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八成筋度

步骤11

将面团拉成薄饼状,将软化的黄油加入其中,再包裹起来,用同样的手法继续搓揉。

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加入黄油

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包裹起来

步骤12

面团初期会变烂,我们可以使用刮板辅助操作。当黄油完全融入后,面块再次成团,从加入黄油到这个阶段,大约需要手揉4分钟。

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面团变烂

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再次成团

步骤13

面团表面再次变得光滑,此时大约9成筋度。这时不宜再用搓揉的方法,那样容易破坏面团的完整性,我们改用摔打的方式来揉面。

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面团变得光滑

步骤14

用右手四指并拢抓住面团顶部,拇指张开,将面团拉起,光滑面朝下进行摔打,使面团变长后向前折叠,保持面团光滑面朝上。再从面团的右侧抓起,以同样的方式摔打面团并折叠,这样相当于面团旋转了90度,可以使面团摔打的更均匀。

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抓起面团

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摔打折叠

步骤15

重复摔打面团的动作,直到面团表面变得更加光滑,面筋绷得更紧。先静置半分钟后再拉膜,否则面团不容易抻开。

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静置半分钟

步骤16

取一小块面团,能拉出非常均匀的薄膜,破裂口光滑无锯齿,此时面团大约10成筋度,也就是所谓的手套膜。从开始摔打面团到这个阶段,大约需要3分钟。

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十成筋度

步骤17

测量面团温度在27度左右,将面团揉圆进行一次发酵等后续操作。

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测量面温

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揉圆

步骤18

接下来我们开始用厨师机揉面,面团的制作与手揉一样,这里不再赘述。经过了4小时以上的冷藏静置,面团温度在6度左右。下面列出的厨师机搅拌时间仅供参考,要根据自己的厨师机转速和面团量灵活调整。

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面团温度

步骤19

将面团放入搅拌盆中,再均匀洒入干酵母。由于厨师机揉面比手揉更容易,因此干酵母不需要用水溶解。

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加入干酵母

步骤20

开启厨师机低速(1-3档)搅拌1分钟,将干酵母均匀混入面团。

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低速搅拌1分钟

步骤21

加入盐后再低速搅拌1分钟,使盐充分溶解在面团中。

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加入盐

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低速搅拌

步骤22

转为中速(4-6档)搅拌4分钟,将面团揉至表面略微光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。

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中速搅拌4分钟

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面团状态

步骤23

停下厨师机检查面团筋度,取一小块面团,如果能拉出较薄的膜,破裂口有少量锯齿,此时面团为8成筋度左右。

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八成筋度

步骤24

加入软化的黄油,开启厨师机低速搅拌4分钟,中途可以停下用刮刀辅助搅拌。面团开始会变得很烂,当黄油逐渐融入后,面块再次成团。

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加入黄油

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刮刀辅助搅拌

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再次成团

步骤25

将厨师机转为中速搅拌3分钟,将面团揉至表面非常光滑,随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。

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面团状态

步骤26

停下厨师机检查面团筋度,取一小块面团,如果能拉出非常均匀的薄膜,破裂口圆滑无锯齿,此时面团大约10成筋度。

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抻膜

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十成筋度

步骤27

测量面团温度为27度左右,将面团揉圆进行一次发酵等后续操作。

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测量面温

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揉圆

常见问题

一、面粉吸水率低

原因分析:1.面粉种类选择不对;2.面粉因保存方式不当而受潮

解决方法:1.选择蛋白质含量高的高筋面粉;2.要在干燥的环境中密封保存

二、面团湿黏不成团

原因分析:1.面粉吸水率不同导致;2.搅拌不够,面筋没有充分生成;3.揉面过度

解决方法:1.根据面粉吸水率调整水量;2.先水合生成部分面筋,再充分进行揉面;3.注意控制揉面时间

三、面团温度太高

原因分析:1.冷藏水合的时间不够;2.室内温度太高;3.揉面时间太长

解决方法:1.可以采用4小时以上的冷藏水合法;2.开空调或者厨师机缠绕冰袋;3.尽量缩短揉面时间

四、不容易抻出薄膜

原因分析:1.面团筋度还不够;2.面团过度紧绷;

解决方法:1.充分进行揉面;2.稍微松弛一小会再抻膜

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

我是麦田初语,专注烘焙教学与美食分享,让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己,快来关注我吧。

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