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酱大骨配方与制作方法

 喂猪的农民 2020-10-15

酱大骨配方与制作方法

主料:猪腿骨或者猪颈骨30斤。

香料:八角50克、桂皮50克、山奈20克、小茴香20克、白蔻15克、山楂片15克、肉蔻10克、花椒10克、草果10克、白芷10克、香叶5克、甘草5克、丁香5克。

配料:精盐600克、黄酒500克、豆瓣酱300克-500克、生抽300克、酱油200克、味精100克、鸡精50克。

详细制作步骤:

1、将香料八角50克、桂皮50克、山奈20克、小茴香20克、白蔻15克、山楂片15克、肉蔻10克、花椒10克、草果10克、白芷10克、香叶5克、甘草5克、丁香5克。用料包装起来,放入盆中,用开水浸泡30分钟,备用。

2、不锈钢桶中加入二汤(没有可以用清水)50斤,放入处理好的料包,大火烧开后加入精盐600克、豆瓣酱300-500克、生抽300克、酱油克200克。
开锅后改小火熬制60分钟,备用。

3、猪腿骨或者猪颈骨,用长流水冲洗30分钟,备用。

4、卤水桶中放入篦子防止糊锅,在卤水开锅状态下放入猪腿骨或者猪颈骨30斤,开锅后放入黄酒500克、味精100克、鸡精50克,烧开后计时,小火卤煮40分钟,关火,浸泡至酥烂,入味即可。

注:第一次试做时,在关火后,要捞出煮熟的骨头注意品尝,要找到适合当地的口感和香料香味程度,利用料包提前拿出控制香料味,不要香料味太浓,掩盖了酱香味和肉味。

也可以根据地区口味加入适量的花椒和干辣椒做麻辣口味酱大骨,此时可将黄豆豆瓣酱换成郫县豆瓣酱。

如果想更好的增加酱香味,可以将豆瓣酱和香料、花椒、干辣椒放入炒锅中炒出香味后再放入卤水中。

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