要说吃，汪曾祺老师，一定能在作家里面排在最会吃的前几名，一定会在美食家里面排在最会用文字记录和表达的前几名。
最近读汪先生散文，有一篇葡萄十二月令，曾在直隶尚书房公众号转载，再就是关于美食的数篇文章印象颇深。比如那篇关于高邮咸鸭蛋的文章，读过一次之后，每当餐桌上遇到咸鸭蛋，总会就流油的好还是不流油的好，和大家忽悠上个三五句。汪先生在云南昆明那段时间，是艰苦的，也是快乐的。艰苦，让他在学术学业上有所收获。快乐，是云南那些各式六样儿的美食，让他苦中作乐。
这一句，冒着得罪普天之下各地牛肉的风险，硬生生地把这最直白的赞美，一下子全给了云南昆明。给了云南昆明的牛和牛肉。汪先生就是这样，好吃就是好吃，从来不隐瞒自己的吃后感和吃喝观。在汪先生看来，昆明牛肉馆的特别之处就是他们只卖牛肉，只做这一样生意，当然还有米饭、酒，只不过是他们除了牛肉之外不卖别的菜肴。如果遇上这样的饭店，一定要明白，店家一定是对牛肉这道菜有着百分之百的自信。当然，在这样的店里，除了牛肉你也点不了别的菜。这样做的好处就是，你可以集中自己全部的味蕾，品味这唯一的牛肉佳肴。店家也可以集中自己的全部厨艺，把这一道主菜做精细。这样的牛肉馆，汪先生记忆中印象深刻的有三家。有一家在大西门外凤翥街，这个字读住，一看就像是与吃喝有关系。因为这家离西南联大很近，汪先生他们经常去品尝，汪先生说就是在这家牛肉馆正式“学会”吃牛肉的。不知道这家小馆现在还在不在，如果在的话，这一段佳话足以让他成为西南的牛肉网红。另一家在小东门，还有一家就是小西门外马家牛肉馆，这家最大，楼上楼下，几十张桌子。最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片，浇滚烫的清汤，为汤片。冷片也是同样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里，蘸甜酱油吃，那种贤明特有的甜酱油。汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。经过多年的历练和传承，才会有这样的酥而不软、散而不碎。据汪先生记载，其实也是他听说的，切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的。汪先生开始也有点不相信，哪里有这样大的蒸笼，这样大的锅呢？当然，有那样大的牛是不成问题的。汪先生他们当时看到切片的牛肉确都是很大的大块的。那么大块的牛肉能做到这样酥软而不散碎，关键就在火候把握上，或蒸或煮，时间一定是要用足的。大概需要一整夜的时间吧。在汪先生他们那个时代，烧烤应该是不多见的，起码不是街头大排档的主流。如果那时候有烧烤，牛肉烧烤，汪先生的文章一定会是另一个模样。汪先生文章讲到，那时候再一种主要的牛肉做法就是“红烧”。昆明的“红烧”不是别的地方加了酱油闷煮的红烧牛肉，也是清汤的，不过大概牛肉曾用红染过，故肉呈胭脂红色。红烧，这个词用的生动实在，一读到这个词，不论是烧什么，总是在眼前瞬间就会出现那菜的模样。“红烧”牛肉是要切成小块的。一般不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，带一些“筋头巴脑”，和汤、冷片相较，别是一种滋味。其实，也就是牛身上的五花肉吧。汪先生还提到几种牛身上的特别部位，都是分开卖的，却都有代用的别名，不“会”吃的人听不懂，不知道这是什么东西。幸亏他在那牛肉馆里历练过，对这些叫法可以说是了如指掌。比如牛肚叫“领肝”，牛舌叫“撩青”。领肝这个词不太明白，这撩青二字，用得实在是太传神了。牛是吃草的，草是青的，牛吃草总是用舌头一撩一撩的，把舌头叫作撩青，没点文化的还真是弄不明白其中的意境。在很多地方，卖舌头都讳言“舌”字，因为“舌”与“蚀”同音。有的地方，比如无锡，就把猪舌改叫“赚头”。广东那边有的饭馆把牛舌叫“牛脷”其实本是“牛利”，只是加了一肉月偏旁，以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之，讨个吉利。牛肉馆还有牛大筋卖。牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状的筋腱，就像拳头一样，而不是长条的筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。一个牛蹄只有一斤左右的块状的筋腱。不管是哪个部位，反正大家都说那东西吃了可以壮阳。有一次汪先生和一个女同学去吃马家牛肉馆，女同学问起这牛大筋是什么。汪先生年轻时就够坏的，不好好上课，还带着女同学去吃牛大筋。要说请女同学吃牛大筋这事，老牛也曾经干过。当时老牛可没像汪先生那样，老牛解释说，这牛大筋富含胶原蛋白，女人吃了对皮肤有好处。于是，大家有筋同吃，不亦乐乎。不过据汪先生回忆，虽然不好回答女同学的问题，但是他在昆明确实是吃过不少次牛大筋，只因为它好吃，不是为了壮阳。汪先生后来回忆这么说，你信吗？反正我认为那位女同学不信，只不过是不说而已。汪先生说的“领肝”“撩青”“大筋”都是带汤的。牛肉馆不卖炒菜，上牛肉馆其实主要是来喝汤的。这一点，怎么和保定牛肉罩饼江湖中的铲罩差不多呢？铲罩，也是因为那牛肉汤好，铲罩的更高级形式是自带饼的铲罩，那目的就纯是奔着牛肉汤去的了。昆明还有牛干巴，乃将牛肉切成长条，腌制晾干。小饭馆有炒牛干巴卖。这东西据说生吃也行。马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。汪先生回忆，昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛、废牛是不用的。对食材的挑剔，最终成就了传承多年不改其味的昆明牛肉。那时候吃一次牛肉馆是花不了多少钱的，比一般小饭馆便宜，也好吃，实惠。在马家牛肉馆常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱即可买一小碟，极开胃。汪先生这些记忆，是极其珍贵的。想想在那个年代，兵荒马乱的，能吃上一餐安稳饭，就已经是奢侈享受了，还能够在那里学习怎样吃牛肉，怎样约女同学去吃牛大筋，还能记住那一爿马家牛肉店，着实地不易。不知汪先生学习吃牛肉的这家老店，汪先生记忆中这般风味的马家牛肉店，还有没有？如果没有了，就太可惜了。读完汪先生的文章，不由感叹，是不是在每一座城市都有一个马家牛肉馆呢？你，我，还记得是在哪家牛肉馆学会的吃牛肉吗？比如在保定，老城东南角有一处清真寺片区，那一带聚集着大量经营各类牛肉食品的小馆，马家、白家、安家等等，都有传承多年的老汤和字号。前几天老牛去吃的那家牛肉烧饼，只是其中一家不起眼的小馆，类似那样独具风味的小馆，在老城区每条胡同都可以拎出个三五家。只不过，那些小店，门面着实地一般。而且，还缺少汪先生这样既会吃又会写的食客，所以，那么多独具风味的江湖小馆，只是那样默默无闻地一代代传承。
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