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前一段时间，跑的老保定城清真寺那边穿行楼南街，吃张记烧饼有点上瘾。还写了一篇小文章，就是下面这篇，点标题可回看全文。本想继续说保定的烧饼江湖，不过，突然想到了闷饼，今天就让闷饼先加个塞儿吧。那时候跟在老妈后面去赶集上庙，尤其是进城，到保定西郊的六零四、新市场一带，把攒了几十个的土鸡蛋拿去卖钱，现在叫农家绿色柴鸡蛋。不过呢，小时候印象中的城里人特别喜欢红皮儿鸡蛋，从来就没有绿皮儿鸡蛋。那时候最高兴的事，就是陪老妈晒了半天，好不容易把鸡蛋卖出去，老妈有时候会紧紧抓住我的小手，拉我去解解馋，有时候是一根冰棍，有时候是几块槽子糕，最奢侈的是去路边小摊或是国营食堂吃上二三两闷饼，再来一碗清汤。所以，一直到现在，我都喜欢豆芽闷饼，如果换了其他配菜，总感觉吃不着味儿。还有就是那清汤留下的印象，黑红透亮，上面漂着些散碎的不能再碎的葱花和油花，有人说那就是做完闷饼之后的刷锅水，要不然下一锅闷饼就会有糊渣子的。想来，这也算是原汤化原食吧。那时候的国营食堂不像现在的饭店，当时厨房都是在后面，你根本什么也看不到，厨房和餐厅之间有一个小窗口，也就刚够把里面做好的吃食送出来。不像现在，隔着大玻璃，厨房里的一举一动什么都能看见。点菜，一般是一位胖胖的阿姨，一身白大褂，不过总有那么几块抹活的油亮油亮的地方。胖阿姨都有一个共同的特点，就是在三伏夏天，你也甭想看见有个热乎笑脸，尤其是我们这些小村儿里来的，真让她吓的直打哆嗦。当时就想，可能那胖阿姨也是苦大仇深吧，那么胖，会有什么苦大仇深的呢？换到现在，饭店服务员们见到来客人，不笑不说话，那微笑还是有标准的，露出几颗牙都是有规定的。现在就连三岁孩子，都敢喊服务员姐姐拿东拿西。那时候，这些事儿你想都别想。点菜的胖阿姨一般是拿个铅笔，一个小本子，夹着一小块儿复写纸，你说她写。三两闷饼，两份，两碗清汤，边写边喊，后厨听到就算是正式下单了，然后纸条你一张，他们存根一张，吃完就按那纸条结账。看着小纸条上的闷饼那两个字儿，小手使足了劲儿攥着，总是担心会有一阵风，把这小纸条给吹走了，感觉那时候每次都能攥出闷饼的油来。这样的回忆，其实是很少很少的，也是很珍贵的。老妈攒那么几个鸡蛋换钱，还要供我上学，还要补贴家用，偶然吃个闷饼，已经算是奢侈大餐了。后来上初中，要到县城住校。每次返校，家里都会给装上各种吃的东西，大饼，馒头，咸菜，有时候还有几个煮鸡蛋，每次都够吃好几天的。然后再给上几块钱换饭票，吃完了自带干粮，就吃学校食堂。那几块钱，对一个刚刚走出乡村的孩子来说，无疑是一笔巨款。有时候实在忍不住，就到学校门口的一个小地摊，去要叫二两闷饼，必须是豆芽的。摊主有时候会说，年轻小伙子怎么也得来半斤，二两怎么能吃饱？不知道他是真关心我吃不饭，还是关心他能够多卖出半斤闷饼。他哪里知道，我兜时那几块钱，吃二两就已经够奢侈了。当然，一定要来一大碗清汤，灌灌，那些闷饼在胃里漂起来，这样就算是饱了。一直到现在，我还保持着吃饭之前先喝杯水的习惯。隐约还算记得那个闷饼地摊儿的位置，出学校大门往西走，十字路口向南，过了小桥西面就是。那个小摊儿就在露天支口锅灶做闷饼，他们放酱油比较多，大师傅卖手艺的时候有点夸张，总是把那一锅闷饼掂起老高，足有头顶那么高，然后一丝不少地再收回来，再掂起来，阳光底下，豆芽是白的， 沾了酱油的饼条儿是红中透亮的，偶尔还溅出点油水儿，同时一把黑乎乎的大铁勺子把一口黑乎乎的铁锅刮饬的叮当乱响，最后，咔咔一记重响，二两闷饼就冒着热气出锅了。在旁边看的时候，我总是担心，那一锅闷饼会不会掂偏了，一下子扣的大师傅脑袋上，那可就糟蹋东西了。每当闭上眼睛想到这一段，口水总是止不住地在嘴里打转，要是不硬憋着，肯定会流出来。我总认为，舌尖上的中国那些镜头加起来，也不如当时看大师傅掂大铁锅做闷饼的那个场景带劲。再后来，去国际庄上学，那时候家里给的生活费渐渐多一点了，后来才知道，不是家里收入多了，而是父母相信那句穷家富路，孩子出门在外，能多给点就多给点。再加上学校每月十大几块的生活补贴，算是够用了。那几年吃过的闷饼，数不上来有多少次，其中印象深的有三次。一是某同学做的闷饼，那位同学不知道怎么和校门口一家小饭店老板混得很熟，经常过去帮帮忙，比如做个闷饼什么的，他也会炒菜，很多人都说味道不错。吃他做的闷饼，就一个字，香。因为同学都是自己人，他舍得放肉、放油。二是某市场一家小店的闷饼，偶然去买东西，时间晚了，就在那里要了份闷饼。点完入坐，老板随口问了句，你是保定的吧？说他是清苑的，一听就是保定老乡。一边等闷饼，一边和老板聊天，那端上来的二两闷饼，足足有平时两倍份量，放的肉也很多，还都是大片儿的。三是快毕业的时候的分别闷饼，那是和一位承德同学一起出去打牙祭，除了闷饼，还有两小小菜，还有点小酒，感觉大家就要各奔东西了，那闷饼吃的有点闷，一点儿味道也没有吃出来。说来也奇怪，这没有味道的闷饼，留下的印象倒是很深刻的。再后来，参加工作了，那时候吃喝，还没有这么多的规矩，只要是工作有关，就可以集体搞个工作餐，随吃随签单，年底统一结帐。有时候到县城去开会或是办事，吃个闷饼什么的，开个条子回单位就给报销。那是一九九四年左右的时候，那两年可能是这辈子吃闷饼最多的一段时间。当时有一位老同志曾经问我，小伙子，你怎么老是点闷饼吃呀，年轻人不能老是吃一道苗。没办法，这个年轻人就是喜欢这一口。再后来，工作单位换来换去，也从乡下到了城里，收入多了，生活条件也好了。记得某单位工作时，单位旁边就是一家烙大饼的，烙饼的姐姐长的漂亮，烙出来的大饼也好吃，那一段时间迷上了大饼卷煎肉，刚出锅的大饼煎肉，那么一卷，左手倒右手，一边咬一口，三下几下就下肚，那个香劲儿，甭提有多带劲了。但是，还是经常点上一盘闷饼吃，因为已经吃习惯了吧。不知道从什么时候开始，好像这吃习惯了的闷饼吃的越来越少了，也越来越吃不出当年的味道了。有那么几年，保定某饭店的闷饼非常有名，无论多有面子的招待，服务员都要推荐一下他们的特色闷饼，八方来客吃了也都说不错。据吃过的朋友说，那闷饼除了饼以外，还有什么什么什么，一大堆都是听上去很有档次、很有面子的食材，倒是原来唱主角的饼，反而成了配角，豆芽菜也不知去向。这闷饼，好吃是好吃，已经不再是原来的味道了。有一次，几个老同事聊天，越是老同事，越是喜欢聊一些过去的事情。以前，我没资格参与，因为他们聊过去那些事儿我实在是插不上嘴。不知不觉，自己也成了过来人，当然也就有资格聊一些过去的事情。那次正好聊到了闷饼，某老领导点了个捻说，闷饼，为什么吃不出过去的味儿了？我们那时候五毛钱可以摆一桌子，那闷饼现在想起来都能香死个人。为什么现在就不行了呢？大家七嘴八舌，谁都有谁的感慨。还是这老领导水平高，概括了三条：一是闷饼已经不是过去的闷饼，过去的面是自然香的，豆芽是自然长的，油也不是转基因的，现在，你说那下锅的东西，哪个还和原来一样？二是我们的舌头已经不是过去的舌头了，吃的东西越来越多，越来越好，花样和味道越来越千变万化，比如小孙子吃的那个辣条，光添加剂就有十大几种，那个味儿别提多香了，就是这样，一年一年下来，我们的舌头就慢慢地学坏了，都成油嘴滑舌了。三是我们再也不会找到当年的闷饼味道了，因为哲学家说过我们不可能再次踏进同一条河流，所以，我们也不可能再次吃到小时候那种不变的闷饼味道。正因为吃不到了，正因为这样的遗憾，才给我们留下了这样的美好回忆。这领导水平就是高，不过也有不同音，因为这讨论毕竟不是开会，不是领导拍板就能定了的事情。有一位同事发表了不同观点，说还是有机会找到一些近似的当年闷饼味道。去哪里找呢，出城，下乡，到最偏远的地方，找路边最不起眼、最看不上的那种小店，最好是那种搭个破棚子，师傅脖子上搭条黑不溜秋的手巾，露天掂大勺的那种小店，多少还能找到一点当年的味道。因为那里比较偏，人们还比较纯朴，虽然用到的食材和过去大不一样了，但是，纯朴的人做出来的闷饼，多少还是有一点纯朴的味道在里面。听到这观点时，突然脑子里冒出个想法，露天闷饼那么好吃，是不是那飞扬的尘土也是其中一味作料呢？最近一次吃饼闷，是在家里。现在全社会都在倡导回家吃饭，央视还专门开过一栏这样的节目，就叫回家吃饭。那天顺路买了张大饼，一半切角，一半切丝。看路边有卖豆芽的，一时心血来潮，这两样一凑，晚上自己做闷饼。说是自己做，其实很简单的。不用抱柴禾烧火，不用自己磨面活面擀大饼，不用自己发水做豆芽，现成的饼丝，连切都不用自己切。开火，热锅凉油，加花椒、大料、葱、姜、蒜，还有几粒小茴香，还可以加两只望天椒，这料够全的吧。油热，爆出各种作料的香味儿，加豆芽，迅速加点老醋，烹一下，这样豆芽是脆口的。迅速翻炒，再加点酱油，最好是自己用干面酱调点汁，如果懒一点，也可以用超市里买现成的黄豆酱，现在的生抽酱油也可以。豆芽是水菜，实际就是在炒那一兜兜儿水，是很要技术的。记得在庄里上学的时候，曾经听说在定州有一个小店，炒豆芽那是江湖一绝，特别是那些长途跑车的很多人都知道，只要在那里落脚，一定要去点一份炒豆芽。自己的厨艺技术不是很好，不过这掂大勺还是有点胆量的，就是每次都会溅到墙上几片油渍。一般用铲子翻三下，再掂三下，正好，加饼，迅速再翻三下，再掂，这时候要多掂几下，让饼、菜、油、水份充分混合入味儿，起锅的时候，再加点香油。迅速倒入盘子里，那香味儿，估计楼上的街坊都能闻到。上桌后要抓紧时间吃，趁热吃，趁豆芽菜还是支愣着的时候吃，那叫一个香。有人喜欢就着蒜一起吃，也有人喜欢加醋浇着吃，那样会把闷饼的原香味儿给压住。我喜欢刚出锅烫嘴的时候吃，凉了，饼和菜都软拉巴机的，塌了架就不好吃了。这些年，自己经常做闷饼，逐渐摸索出些门道，好不好吃，关键在炝锅炒菜码那一道程序，一定要急火爆炒。只要是掌握了急火爆炒这个关键，味道一般错不了。还试过圆白菜闷饼，还行，就是出汤比豆芽要少一点。还可以用豆角、胡罗卜等，这些菜出汤少，需要加点水，一定是加开水，不能加凉水，如果讲究一点，学着饭店里的大师傅，加点高汤也行，那味道更好。最不好把握的是西红柿闷饼，出汤太多，容易弄的黏黏糊糊，需要多闷一会儿收汁，收到饼里，那样更入味儿，更好吃，就是那火候有点不好把握。有的菜，比如豆角，很不容易炒熟的，我不喜欢过水之后再炒，总感觉那样就少了原来的味道，都是下锅硬炒。这样种情况，往往需要盖上锅盖，闷一下，可能闷饼的名字就是这样来的吧。说到这硬炒，有一次在某小店说来个五花肉炒尖椒，不过水不过油直接炒，结果后厨师傅直接冲到我面前，说我们厨师技校从来没有这样教过。最后，还是老板娘好说歹说才给炒了一个。还有一条，就是这饼丝，机器切出来的均匀一致，看着好看。手工切出来的，粗细不一，看着不好看，但是做出来好吃，尤其是技术不强的切菜新手，切出来的饼条，爷的爷孙的孙，那样做出来的闷饼，别有一种滋味在里头。说到这里，尤其要感谢回家吃饭这个倡议，减少了那么多的应酬、浪费，还有机会自己动手做出一道美味的闷饼，虽然不及当年回忆中的味道，也不及路边小摊的味道，但是，自己动手做出来的，怎么吃都是自己喜欢的味道。我把封面那张拥有完全自主知识产权的闷饼图发到群里没几分钟，有朋友说，你这叫炒饼，不叫闷饼。可是，我一直都是这样叫的。其实，我也知道什么叫炒饼，有一次在某小店说来份炒饭，人家说有软炒，有焦炒。一时冲动点了个焦炒，上来一看，过油的饼丝炸的焦透脆，同去的同学说，这就是传说中的钢丝炒饼。后来，再没点过焦炒。
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