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中国顶级面条大全 (下)

2020-10-16  wyk1014

河南|烩面


河南烩面为“中国十大面条”之一,河南三大小吃之一。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。
烩面在河南面食中最具知名度,它是河南的一张名片,能代表中原豫地的饮食之风。烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃。烩面里的面是宽而薄的,易入味又筋道;烩面的汤是其精华,因为那是上好的羊肉反复熬制而成的,肉烂汤香。店家做好后再根据个人口味加入香菜、辣椒油或醋等提味,更能让人一口气吃下一大碗,意犹未尽。。。

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延吉 | 冷面


延吉冷面(연길랭면),“中国十大面条”之一, 是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统中国朝鲜族食品。吉林延边地区以延吉冷面著称,称延吉冷面。在整个朝鲜半岛,冷面通常被认为是北方咸兴、平壤等地的食物。它和玉米温面是朝鲜族最具代表性的面条。主要原料有荞麦粉、小麦面和淀粉,也有用玉米面、高粱米面和
士豆淀粉的。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤,把煮好的面用凉水冲,然后放到碗里加之前煮牛肉用的汤(切记汤 必须要凉)和辣白菜、黄瓜、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子、苹果或西瓜切片。
荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料,满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象,而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽——无论是汤还是面,都要冰凉后食用。只有这样,才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。

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兰州|牛肉面


据地理学家勘探和历史学家考证发现,兰州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她拥有黄河铁桥、兰州大学,但兰州以外的所有人听到这个城市的名称时只会异口同声的说同一句话:“哦,兰州拉面。”其实,在兰州当地,根本就没有“兰州拉面”,它就叫牛肉面,更土著一些的兰州人会亲切的称呼它为——牛大,而这碗面也根本不会有什么干切红烧之类的区别。

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兰州牛肉面,讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,面粉必须选择甘肃自产的新鲜高筋面粉,加蓬灰(碱)揉合而成,拉扯几十次不会断裂,拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。兰州牛肉面的面条有许多种类,毛细、二细、三细、大宽、小宽韭叶、二柱子、荞麦棱……多达十几种。一般人还真弄不清楚情况,当你知道兰州拉面有宽细之分,起码在兰州老板眼里,已经足够能说明你是经常出入牛肉面馆这种高档场所的上流贵族了。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄,大宽粗犷生猛,二细稳重有力,韭叶儿纤薄秀丽,毛细温柔细腻。这复杂多变的面型也使兰州牛肉面在中华拉面王国中独具魅力。
兰州牛肉面是几辈兰州人味蕾的记忆传承。喝着黄河水长大的兰州人,从小时候起,牛肉面便伴随着他们一起成长。牛肉面“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),兰州目前有上千家牛肉面馆,每天要卖出100多万碗牛肉面。牛肉面被公认为代表兰州城市形象的名片之一。

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北京|炸酱面


在老舍先生的话剧《茶馆》里头,老掌柜的跟别人说“我这身体硬硬朗朗的,你要给我炸酱面,我还能吃三大碗呢!”这炸酱面,就是咱老北京的本命食。炸酱面的灵魂就在于那一碗酱,酱是用五花肉丁做原料,把肥肉炸出油,肉丁自然不腻。老北京人称为“小碗干炸”,其中的重点就在一个“炸”字 ,一煮,整锅酱就算完了。据说小碗干炸的标准就是一个:炸好的酱放在碗里,用筷子中间划开,缝隙不粘合,这样才算真正上好的小碗干炸。

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“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”这首顺口溜,说的是炸酱面的菜码儿。一般来说,菜码儿没有硬性规定,讲究的是顺应四季,春有小水萝卜缨儿、香椿芽儿、青蒜;夏有新蒜、黄瓜丝;秋有掐头去尾的豆芽儿菜,冬有嫩白菜丝儿、心儿里美,春生、夏长、秋收、冬藏,应季的蔬菜永远是菜码里的主角。
一碗炸酱面说了那么多,其实像极了某些时候的北京人,平易近人,不张扬,有时像这炸酱好像黑乎乎,却实在是慢慢炸,反复炸,香味儿一点点出来,“爱不释口”、回味无穷。

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北京 | 打卤面


如果说炸酱面是老北京人食谱里的家常,那么,打卤面则是在一些特殊日子里才能上台面的一种面条,它的出现,往往会伴随有一种仪式感。
一个人起码会在一生之中的三个场合遇到打卤面。其中有两个场合虽然重要,但是当事人却吃不上那碗面,一个是出生三天,另一个是过世三天,前者谓之“洗三”,后者谓之“接三”。
孩子出生的第三天叫做洗三,也叫“三朝洗儿”。到了这一天,家里会邀请亲朋好友,给孩子举行沐浴仪式,目的一是为了洗涤污秽,二是祈祥祈福,三就是要吃打卤面,共贺新生。这个仪式古已有之,今天它的主要形式和内容已经湮灭在历史尘埃中,一些讲究老理儿的家庭可能还保留着吃打卤面的习俗。在雍和宫的法轮殿里,陈列着一个十分精美的“鱼龙变化盆”,这是当年乾隆皇帝出生三天时举行洗三仪式的澡盆,可见,即使在皇家,洗三活动也是十分隆重的。可惜的是,作为当事人的婴儿,不谙世事,更谈不到吃一口专门为他(她)准备的打卤面了。

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可见,在面条一族里,打卤面是领军之物。据我所知,老北京人过生日一般都吃打卤面,所以常听有人说:“明儿我生日,到我家吃打卤面去!”就是平时,不少家庭也接长不短地吃顿打卤面。打卤面的卤,一般叫“混卤”,又叫“勾芡卤”。老北京人吃打卤面,对卤最讲究,要卤
汤才算“合格”,这就要看勾芡的本事啦。
吃打卤面时,碗里的面不要盛满,有少半碗就够了,主要是为了多浇卤和放菜。浇卤时,一定要用勺子依次盛卤,千万不要搅和,因为一搅和也会使卤澥了,所以浇卤也非常有讲究。吃打卤面吃的是面、菜,喝的是稠乎乎的卤,味道香、入口爽。
卤的品种很多,除正宗的猪肉、鸡蛋等菜料打卤外,似乎不少菜料都能做打卤。如茄子打卤、豆腐条打卤、豌豆打卤、西红柿打卤等,不管用什么打卤,关键还是那道主要工序——勾芡。

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武汉|热干面


热干面是中国十大面条之一,是湖北武汉最著名的小吃之一。在武汉吃早饭,热干面是绝对的标配之首,一碗裹满香辣糊口麻酱的干拌碱面过了早,才有精力启动新的一天。“热干面、吃不厌”……武汉人对热干面的喜爱,可谓至真至诚。

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作为武汉人过早的首选,热干面不仅是一种小吃,更是一种情怀,未食而乡情浓浓,食之则香气喷喷。它的原料必须用碱面,滚水烫煮,长筷上下翻动防止面条打结,熟至七八分时捞起刚好。这个过程称为掸面,面条是否劲道,就在于老板掸面时的腕力和耐心。再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,增加了多种口味,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。

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襄阳|牛杂面


襄阳牛杂面是襄阳人最喜欢的早餐,许多襄阳人都说,幸福的一天,往往是从一碗牛杂面,一碗黄酒开始的。牛杂是指牛的内脏,在襄阳本地主要指牛肠和牛肺(不包括牛肚)。牛杂面发源于70年代末期,聚居于襄阳市樊城区友谊街附近的回民多贩卖牛肉,唯牛油会大量剩余。部分贩卖者将本地人早餐喜食的碱面与香辣醇厚的风味结合,在精心制作面条汤底卤水的基础上,加入预先熬制的香辣牛油,便形成了牛杂面的雏形——牛油面。随着时间推移,炖煮入味的牛杂成为了这道小吃的主配料,牛杂面便正式成型。
牛杂面最讲究的,一是味香,二是味厚,三是有回味。吃的时候先来口面,拌着辣椒油的面刚一入口,辣味顺着舌尖嗖的一下就直到心底。这时候不能停,要继续吃下去,等那股辣劲过去后,香味就开始回味起来。再来口牛杂,被秘制调料浸泡过的牛杂,酥软适中又不失劲道,吃完后齿颊留香。接着吃,汗水不知不觉开始流淌,周围食客们头上各个开始冒起热气,口中不停的发出“咝咝”的声音。就这样,襄阳人吃着鲜辣的面条,嚼着劲道的牛杂,品着香醇的黄酒,一天的生活幸福开始了。

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广州|鲜虾云吞面


北方的饺子,千百年来,从形式到内容,没有质的变化,风格比较固定,而南方的
馄钝,却在不断推陈出新。名称叫法在南方各省也百花齐放,四川叫抄手,广东叫云吞,湖北称包面,江西叫清汤。
而广州的云吞却独树一帜,加入了面条,看似简单的组合却有了意想不到的滋味,绝对是一加一远远大于二的效果。如此一来,外观更丰富了,口感也更有层次了,因而迅速普及于广东和台港澳,以鲜虾云吞面最具特色,成为广州人最喜爱的传统风味小食之一。鲜虾云吞面做工精细,馅料丰富,内有猪肉、鲜蛋、虾仁等,云吞面的汤十分讲究,以前没有味精,就用猪骨、虾子、大地鱼煲制。
云吞面盛放上桌也很有讲究:碗底一般放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面(很多外地食客会误以为店家忘记放云吞,而只有面条,要挑开面条下面才见云吞),再加入大半碗面汤,汤里要放些韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性,所以要注意不能让面汤把面条全泡进去,必须有一部分面条露在汤上面,而且要趁热赶快吃。辨别云吞面真假还有一招:韭黄一定不能缺。

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镇江 | 锅盖面


镇江有三怪:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面,也称镇江小刀面,是中国十大名面之一,被誉为“江南的天下第一面”,因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名,具有浓郁的平民风格,在镇江家喻户晓。锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,再用刀切细而成,这样“跳”出来的面条柔韧性特好。

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镇江乃南北交汇之地,北方的粗犷与江南的细腻相互融合,锅盖面做出来也就别有风味。做法并不复杂:将面粉揉好后擀成薄片,用刀切细,与一只杉木小锅盖一起下锅,再在一只小竹笼内放入客人需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等“浇头”,煮熟后捞起放入调好佐料的碗里即可。锅盖面,妙就妙在这小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,锅盖压住翻滚的面条,不论怎么煮,面条在锅中的位置都基本保持不变。面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间零空隙,煮熟的面条就特别筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了别样的鲜味,还起到了调味的作用。

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秘法熬制的酱油,是锅盖面散发诱人香味的另一“秘密武器”。选用黄豆酱油,加入十余种佐料,如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,冷却凉透,两天后方可食用。

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正宗锅盖面应该是这样的:老式煤炉,鼓风机吹起的火苗时长时短,幽幽地舔舐着浑圆的铁锅底。气雾氤氲的汤锅里,一只溜圆的木锅盖随着沸腾的水花翩然起舞,不时带起三两根扁细的面条头耷拉在锅盖上。里屋的案板上横着一杆粗壮的斑竹,两位师傅就着竹竿娴熟地跳上跳下,竹竿声吱吱呀呀,甚有韵味。面团轧得韧性十足后,师傅用擀面杖把面团推卷得纸样的薄,这才不紧不慢地举起宽大的切刀,将面皮切成一
一绺的面条丝,摊在案板上只等下锅。等面端上来,红红的汤底,细细的面条,青翠的葱花,再加上亮晶晶明晃晃的浇头,还没动筷子,心就醉了。

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天津|捞面


天津人自古就赋予了面条“喜庆”的彩头,无论逢年过节、娶媳妇嫁闺女,还是过生日搬新家,有时就连大病初愈或出差归家,天津人都要吃顿捞面以示庆祝。喜庆的捞面在日常生活中扮演了如此重要的角色,于是爱吃会吃的“卫嘴子”们就把这寻常的捞面发展成宴席,造就了津门独有的捞面席,并且沿袭至今。
天津自古有“起身饺子,落身面”的民俗,亲属或朋友有人远途归来吃顿捞面接风,如果是要踏上远途就吃顿饺子送行。在大部分外地人印象中吃捞面就是为了将就吃个饱,没什么档次可言。但在天津吃一顿捞面讲究可就多了去了,那档次也自然不用多说。天津的捞面可谓是“铁打的捞面流水的卤”,春季有尝着鲜美的皮皮虾卤,夏天有吃着爽口的麻酱卤和花椒油卤,到了中秋又有应景的蟹肉卤,此外还有不分季节都常吃的三鲜卤、面筋卤、西红柿鸡蛋卤等等。
不过这其中最讲究最有名的还要属捞面席。早年间的捞面席也分为传统面席和高级面席,传统面席包含四冷荤、四炒菜、四面菜、四面码、红白两面卤,如果是喜寿面席,面码还要带红粉皮以示吉利喜庆。高级面席包括四冷荤、头菜、四炒菜、四面菜、四面碗、四面码、红白两面卤。不过捞面席并不是像满汉全席那种固定好的一席菜,它最讲究的地方还是在于随着季节更迭而变换菜色,无论炒菜还是面码,都是什么鲜吃什么,什么应景吃什么,让吃主们百吃不厌,常吃常新。就单拿这虾仁举例,春天吃炒
虾仁,夏天吃鲜豌豆炒虾仁,秋天吃炒青虾仁黄瓜,冬天吃虾仁韭黄银针面筋丝。

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重庆|小面


说到重庆给人的印象,人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的,但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。狭义上,小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。
重庆人对小面优劣的评价的标准,最主要是佐料,小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如:“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

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成都|担担面


街巷的美味,担担上的传说。按现在普遍的记载,担担面的起源可以追溯到1841年,由自贡一位叫陈包包的小贩挑着担子沿街叫卖而得名。
正宗的担担面重在两个精髓。一是煮面,不能煮太软,煮的过程中一般需加凉水一次,熟了立马挑入碗里。看似简单,其实大考功力,挑早了口感生硬,挑晚了就劲道不够且不爽滑。二是制臊,肉须是猪后腿肉,剁成末,入滚油炒制吐油,加姜米、小葱、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。一碗好的担担面是面条滑爽,根根劲道,面臊酥香,加上细嫩的芽菜和花生碎,香味浓郁扑鼻。

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宜宾|宜宾燃面


万里长江第一城宜宾,自古便是繁华水码头。尤其是清后期至民国中期,更因“水陆交会,贸易四达”,成为西南著名的商贸重镇和最大的转口市场之一,开创了“搬不完的昭通,填不满的叙府”之物流神话。当时宜宾码头工人众多,于是在清代光绪年间,燃面雏形———“油条面”应运而生。
当时水码头上的挑夫们将水叶子面(也称“水面”)甩干后,拌上猪油与辣椒油(红油),便可大快朵颐。这碗面,富含热量且香辣爽韧,不求精致,但能满足劳动者的热能需求与口腹之欲,吃上一大碗,就能扛住艰苦体力劳作。而且,宜宾水码头容纳百川,又塑造了宜宾人兼容并蓄的精神气质。燃面虽不求登大雅之堂,却仍是调和多种作料,口味复合,有麻、辣、鲜、香、脆、韧等重叠丰富的香味与口感,在味蕾上滑行流连。
燃面是否真会“燃”?燃面之“燃”有两层含义,一指燃面中红油多板油多,色泽红亮,像火焰欲燃一般;二是燃面需要煮得干、甩得干,又富含油脂,所谓“油重无水,点火即燃”,故名燃面。据了解,燃面需要宜宾粮食做成的水叶子面,久煮不混汤,其作料更需本土出产才能达到最佳效果:宜宾芽菜有一百多年的历史,小磨麻油有八十余年制作历史,辣椒最好是高县特有的辣椒,花生是本地的
瘦地花生,口味芳香;连葱,最好都是宜宾小香葱……小小一碗燃面,融会着的是宜宾本地物产之精髓。

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大同|刀削面


说起中国的面食,不得不说有“中国面食发源地”之称的山西,说起山西的面食,又不能不首推大同刀削面。刀削面的制作过程很具观赏性,厨师手持一把形状独特的瓦形刀,立于盛满了滚水的大锅前,另一只手托着块筒状的面团。开始削面以后,面条从上向下,一条连着一条,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削到一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。削面出锅后,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。加入美味的汤汁和些许烂肉,放点辣椒油,香气扑鼻。入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。

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厦门|沙茶面


在闽南,说到沙茶面几乎无人不知,它不仅是清晨的那第一顿早餐,或是午时的饱腹,更是夜宵的必备,它的身影在漳州厦门这样的城市无处不在。厦门是个较早对外开放的城市,人们的生活中有很多舶来品,沙茶就是一种。沙茶面的妙处,是在汤头。采用新鲜的猪大骨、整只鸡及鱼头等熬成鲜美醇厚的高汤;主料之一的沙茶是选用上等的虾头,经拌盐腌制两个月以上,再磨细,将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透,待冷却后加入五香粉、
咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。

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福州 | 线面


福州线面是福建省传统的地方小吃,属于闽菜系。福州面线起源于南宋时期。主要产地有连江丹阳、福州后屿、长乐区、
闽候县等地,它以“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”而闻名,但随着街区改造和传统工艺的不便产量减小很多(现在有制面机,但真正好的还是手工线面)。选精白面粉为原料,佐以盐、薯粉、生油,调匀拌搅,经和面、揉条、松条、串面、拉面、日晒等若干道工序而成。成品分为两种:为“特线面”,稍粗,直径在 0.7毫米以内,通常用来炒食,为“面尾”。
面架上的线面最长可达7米,挽好的福州线面拉开最长长度可达2米,细仅0.6至0.7毫米直径,挽面时在面头上扎上红线,由于线面是面类中最长的面,又叫“长面”和“寿面”。由于福州话“长面”和“长命”谐音,故福州人又叫它“长命”。
福州线面生产,始于南宋,距今已有800多年的悠久历史。在福州地区,线面广为民众喜爱,大年初一,人们都要吃一碗线面,祝福健康长寿。线面还有以下别称:祝寿送线面称“寿面”,妇女分娩坐月子以其为主食,佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”,结婚订亲男方送女家的叫“喜面”,远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待,谓“太平面”。

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新疆|拉条子


拉条子就是新疆拌面的俗称。制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成,加入了各种蔬菜和牛羊肉,是新疆各族群众都喜欢的一种大众面食。在新疆,从路边小摊到大饭馆,拌面随处可见。能干的媳妇自个儿揉面
抻面,一家老小有菜有饭,又滋味又营养;工作日加个班,手上有活心里有事,最快捷就是吃个拌面,十分钟解决问题;偶尔来个客,上饭馆要个拉条子,再添上两串烤肉,或是加几个薄皮包子,宾主尽欢。拌面实在是一种能丰能俭、能素能荤的吃食。
做拉条子,和面是最关键的一步。南方人和面是“围堰填湖”式,把水倒进放好面粉的盆里,用手把面粉一点点推向中间,揉捏搅拌;新疆人和面是“洒水搓揉”式,用手沾水,一点点洒在面盆里,就着这点水反复搓揉,面剂子由小搓大,最后成了白白胖胖的一团。面揉好了还要搓成二、三指粗的面条“饧”上一阵子,有了这个“饧”的过程,这团面脱胎换骨了,任你怎么拉,肯定长拉不会断,久煮不糊汤,浇上一勺油辣子,嚼上几瓣蒜,吃着不粘牙,筋道有嚼头,味蕾和肠胃一并得到满足,痛快淋漓,不过如此。
中国美学推崇“拙朴”。新疆的拉条子在气质就很当得起“拙朴”两字。拉条子“拙”而不“浊”,红红艳艳、汤汤水水的配菜,用油却不多,新鲜爽口;拉条子“朴”而不“素”,配菜虽说没有啥名贵的,多是土豆、西红柿、青椒、茄子、洋葱等大路菜,滋味却实在丰富。吃完拉条子后,还要喝碗原汤,否则不易消化。

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香港|车仔面


车仔面是在五十年代香港经济最低潮时兴起的,到今天,车仔面依然甚得人心。材料丰富、价格便宜、味道鲜美是香港车仔面的最大特色,如果你去到香港,那一定不能错过了这道具有历史意义的特色美食。菜全由自己选择,可选择的有牛腩、猪红、猪皮、萝卜、花胶、豉油鸡翼以及各种丸类及蔬菜等等,一碗美味的车仔面可说是全由自己选择出来的,再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁,口味真正任由自己调配,很多人都喜欢车仔面的惹味,简单一碗平价车仔面,就已很饱肚。

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关于车仔面,香港著名的美食家曾这样描写在50年代吃车仔面的情景:“如果你曾经活在那个时空,你至少试过一次颤颤颠颠的手持一个碗口有少许磨损崩裂的描花公鸡碗,碗中有一堆还未熟透的淡黄色粗面,几粒咖喱鱼蛋几块猪皮加几段卤猪肠半束韭菜。你就像突然在镜头前做了主角的临时演员,尴尴尬尬的站在那里——因为你根本没有筷子,老板刚问你要不要加块萝卜却又闻风“走鬼”去了,小贩管理队和街头小贩在追赶跑跳碰。”
在TVB众多电视剧中经常会见到吃车仔面的情节。在香港,几乎所有茶餐厅都会有车仔面这种速食,这个面已经融入到香港人的日常生活中,是香港饮食文化之一。

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安徽 | 板面


太和板面也称为安徽板面、是安徽省阜阳市太和县特色小吃,因在案板上摔打而得名。通常用面粉加食盐、水搅拌,和成面团并揉搓,制成小面棒,涂上香油码好。制作时,边摔边拉,板面由此而得名。煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮。放上青菜,浇上汤料。白的面条,绿的菜叶,红的汤料,使人食欲大增。
2015年5月,太和县第四批县级非物质文化遗产名录公布,太和羊肉板面制作技艺等被列入第四批县级非物质文化遗产名录。
太和板面之所以能够风味独特,一是面好,二是汤料好。其汤料,一般以牛羊肉为原料,配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多种作料炒制而成。其做法是:精选肥瘦适中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;将干红辣椒入油中炸至焦黄,色味被收入油中时,捞出控油、晾脆,以刀拍碎备用;将切好之肉丁入油,反复煸炒,至肉块定形后,将拍过的辣椒及精盐等调味品适时放入,以文火煎掉肉中水分,待肉丁着色均匀呈枣红色时,离火降温。成品板面汤料精在工艺,巧在火候,香而不腻、辣而不辛、咸而不涩,色如玛瑙,晶莹悦目,味道鲜美。这种汤料的一个奇特之处是保鲜期长,不需冷藏可存放一年以上,经夏不腐,味道不变。

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淮安 | 长鱼面


每个地方也都有属于自己的一碗特色面,作为地处南北分界线的江苏淮安人既喜欢吃米,也爱好吃面,各种花式盖浇面更是上班族在外常吃的面食之一,其中最具特色和风味的就是长鱼面。

中国顶级面条大全 (下)


长鱼也叫黄鳝,叫长鱼可能只有淮安人是这么叫,很形象。几乎在淮安的每条街道上,你都能找到面馆的身影。从早上六七点开始,面条店就开始人挤人没座位的状态,能一直热闹到晚上。在淮安,找个正统的面馆品尝一碗长鱼面,保证不会让你失望。
一碗正宗的长鱼面对食材的要求很高,必须选用签字笔粗细的新鲜野生黄鳝,经过切断、去骨、油炸、煽炒、汤煮,变成了金黄色的一段段鳝丝。入口刚中带柔、鲜中提香。再加上鱼骨熬制的浓汤,撒上韭菜(或葱段)和胡椒粉,啧啧,鲜到眉毛掉下来,是真正意义上的活色生香。夹一块长鱼,一口吃掉有点不舍,咬起来也不费劲,慢慢嚼,不腥,不咸,味鲜美,有股韧劲儿,是唇齿的享受。用筷子搅动一番,挑出下面的面来,素口吃,劲道十足。喝口汤,配着丰富的浇头,怎么吃都吃不厌。

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台湾|牛肉面


在台湾众多美食中,牛肉面算是极具代表性的民间美食,走在街头巷尾也时常看见牛肉面店的身影。实际上,台湾牛肉面是当年渡海来台的老兵因思念家乡而发明的特殊饮食。细细品来,牛肉面可以说汇集了中华美食精华,比如上海菜的红烧,广东菜的煲汤,还有四川菜的辛辣味等。在台湾,有着“牛肉面之都”美誉的台北,每年都要举办盛大的“台北国际牛肉面节”。

中国顶级面条大全 (下)
中国顶级面条大全 (下)


在台湾省众多的牛肉面馆中,有一家面馆特别与众不同。位于台北的“牛爸爸牛肉面”,曾被美国十分有影响力的报纸《华尔街日报》以“The World’s Most Expensive Noodles(全世界最贵的面)”为题大篇幅报道。
在这家店里,最贵的一碗面售价高达1万新台币(合人民币约2214元)。虽然该餐馆也有比较便宜、只要200元新台币的普通牛肉面,但几乎每一天,都会有客人点最昂贵的牛肉面。

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牛肉是来自日本、澳大利亚、美国和巴西等国家的进口顶级牛肉。每一块都是牛的不同部位,每一个部分都被切成特定的形状。再配上六种不同的汤汁,都是用牛身上的不同部位,在完全源于自然的配料中,精心熬煮。牛肉被炖的软糯无比,入口即化。牛筋晶莹剔透、富有弹性。汤汁香浓醇厚,每一滴都是自然的味道。

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