 加强酒的酿法前期和普通干型葡萄酒别无二致，先从采摘、去梗开始，到接种酵母，但是会在酒精发酵进行到一半（6.5度-7度）的时候加入高纯度的烈酒迅速杀死酵母，留下未发酵完的残糖，带来甜感，也因为烈酒的加入加强酒的酒精度普遍比葡萄酒高，在18-22度之间。  高糖分、高酒精度两大特点为加强酒饱满的酒体打下了基础，随后再将这些葡萄酒分类在木桶中进行的氧化型陈年，长达几十年缓慢而悠长的陈酿过程，赋予了酒款极高的复杂性，香气包括焦糖、太妃糖、奶油糖、甜香料、糖蜜、茶酒和黑醋栗利口酒等。最后在适宜饮用的时期装瓶，这么一来，陈酿的重任都交给了酒厂，帮我们这些饮家省去了苦苦等待适饮期的时间。  和香槟的待遇相似，世界各地知名的加强酒产区也有自己的命名保护，欧盟规定，只有产自葡萄牙杜罗河流域的才能叫波特（Port或Porto），Tokay和Sherry也分别冠以了原产地监控命名的保护，这么一来，加强酒在澳洲的叫法陷入了一个死胡同，另辟蹊径选择用风格来命名：Tawny（即在澳洲生产的波特酒的叫法），Topaque（旧名Tokay），Apera（澳式雪莉酒）。但是弃用旧名不单单是为了法规制度，也代表了这片全新土地对世纪传统酿造改良。  澳洲主打的四种加强酒风格各有特色，颜色由明亮柔润的琥珀色到棕色，可以从甜型到极甜型，加上不同采收时间和强化时间的选择以及陈年时间的长短，整个澳洲加强酒大军种类丰富，总有一款是你的菜。 Tawny 和波特酒对于品种的限制相反，澳洲Tawny所用的品种因酒庄而异，主打以西拉、歌海娜、马塔罗、杜丽嘉为主。酒液长时间在橡木桶陈酿，与氧气接触造就了复杂迷人的氧化风格，单宁也逐渐被打磨柔化，最后的酒色不再鲜红夺目，而变成了低调内敛的红棕色、茶色。  Vintage Tawny 顾名思义，年份波特酒是由来自同一年的葡萄酿成的，一般酒庄只会在选择在最佳年份的葡萄才会做年份Tawny（平均十年内只有三、四次机会）。和普通的Tawny不同,年份款一般只经历一段短时间的橡木桶陈酿（约两年），装瓶后再在瓶中熟化起码五年以上，二十年更佳，以确保的香气的复杂度。  Muscat和Topaque 这其实是两款澳洲独产，充满个性和风格的葡萄酒。 在200多种麝香品种中，Rutherglen Muscat一般用小粒白麝香Muscat a Petits Grains Rouge品系。而Topaque一般用芳香品种密斯卡岱Muscadelle （Topaque原名Tokay，为了和匈牙利的Tokaj相区分，澳洲葡萄酒局规定在近年将Tokay类型的酒全面改为Topaque）。 两款酒的成熟方式相同，采用了晚采，一般在南半球等到 4 月中旬到 5 月初，待糖分积累到16-18波美度（1 波美度相当于 17 g/L）时采摘，确保成酒的甜感。最后经历过熟化形成的氧化香气夹杂着麝香葡萄本身的芳香，十分诱人。具有典型的葡萄干、干果、蜜饯和蜂蜜的香气，甜蜜细腻的口感，与餐后甜点非常搭配，如水果味的蛋糕、冰淇淋和巧克力等。  和百年前的人们相比，当代的消费者对于甜食不再那么痴迷，还因为糖分及酒精度高，在这个计算卡路里维持体重的社会节奏里，加强酒也渐渐变得不那么讨喜，再加上漫长的贮藏时间，高成本转为经济压力（例如路斯格兰德名庄Morris Wines的顶级系列平均都需要四十年的贮藏时间），等等这些，都是世界各地加强酒产区面临的劣势。  漫漫历史长河中这些小型精品酒庄本可以选择改革，转型成做干型酒，甚至做大型工厂化的酿酒厂，只要有源源不断的葡萄，都能收得盆满钵满。但在加强酒的酿造世界里，外界的追金夺利好像都太遥远，光从葡萄进窖到出窖，就已经过了一代人，后代接承的早已不只是酒，还有延续百年手艺的使命。 尤记得参观一家做加强酒的酒庄时，员工介绍说他们为了节省储藏空间，酿造Tawny的橡木桶被架在了头顶的悬梁上，酿酒师每年需要爬上房顶去添入新一年的酒液。这么一来，橡木桶摇身一变，变成了上帝视角，几十年如一日地悄悄聆听着酒窖内的人来人往。 这让我想起毛姆在《月亮与六便士》里写道：满地都是六便士，他却抬头看见了月亮。（All over the place was six pence, but he looked up at the moon. ）澳洲加强酒便是最好的表达了这句话，满地都是六便士，抬头却看见了百年酿酒的回响。  - The End -  简单轻松地阐述葡萄酒知识是每一个葡萄酒平台的本分。我们讲的东西不会很深，也不搞学术研究，但求生动和方便。喝酒是一件很愉快的事情，我们不想搞得太隆重，太复杂。我们只希望既然喝了，就有一两句傍身。 |
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