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不为追名逐利,只愿百年传承的澳洲加强酒(下篇)

 酌蒲萄公社 2020-10-17
上期我们讲述了澳大利亚加强酒的百年历史,以及经过岁月磨砺之后,如今现存的加强酒知名产区、酒庄和它们的获奖酒款。本篇我们将继续加强酒的故事,讲述酿造加强酒的工艺流程及分类。

加强酒的酿法前期和普通干型葡萄酒别无二致,先从采摘、去梗开始,到接种酵母,但是会在酒精发酵进行到一半(6.5度-7度)的时候加入高纯度的烈酒迅速杀死酵母,留下未发酵完的残糖,带来甜感,也因为烈酒的加入加强酒的酒精度普遍比葡萄酒高,在18-22度之间。

高糖分、高酒精度两大特点为加强酒饱满的酒体打下了基础,随后再将这些葡萄酒分类在木桶中进行的氧化型陈年,长达几十年缓慢而悠长的陈酿过程,赋予了酒款极高的复杂性,香气包括焦糖、太妃糖、奶油糖、甜香料、糖蜜、茶酒和黑醋栗利口酒等。最后在适宜饮用的时期装瓶,这么一来,陈酿的重任都交给了酒厂,帮我们这些饮家省去了苦苦等待适饮期的时间。

和香槟的待遇相似,世界各地知名的加强酒产区也有自己的命名保护,欧盟规定,只有产自葡萄牙杜罗河流域的才能叫波特(Port或Porto),Tokay和Sherry也分别冠以了原产地监控命名的保护,这么一来,加强酒在澳洲的叫法陷入了一个死胡同,另辟蹊径选择用风格来命名:Tawny(即在澳洲生产的波特酒的叫法),Topaque(旧名Tokay),Apera(澳式雪莉酒)。但是弃用旧名不单单是为了法规制度,也代表了这片全新土地对世纪传统酿造改良。

澳洲主打的四种加强酒风格各有特色,颜色由明亮柔润的琥珀色到棕色,可以从甜型到极甜型,加上不同采收时间和强化时间的选择以及陈年时间的长短,整个澳洲加强酒大军种类丰富,总有一款是你的菜。

Tawny

和波特酒对于品种的限制相反,澳洲Tawny所用的品种因酒庄而异,主打以西拉、歌海娜、马塔罗、杜丽嘉为主。酒液长时间在橡木桶陈酿,与氧气接触造就了复杂迷人的氧化风格,单宁也逐渐被打磨柔化,最后的酒色不再鲜红夺目,而变成了低调内敛的红棕色、茶色。

Vintage Tawny

顾名思义,年份波特酒是由来自同一年的葡萄酿成的,一般酒庄只会在选择在最佳年份的葡萄才会做年份Tawny(平均十年内只有三、四次机会)。和普通的Tawny不同,年份款一般只经历一段短时间的橡木桶陈酿(约两年),装瓶后再在瓶中熟化起码五年以上,二十年更佳,以确保的香气的复杂度。

Muscat和Topaque

这其实是两款澳洲独产,充满个性和风格的葡萄酒。

在200多种麝香品种中,Rutherglen Muscat一般用小粒白麝香Muscat a Petits Grains Rouge品系。而Topaque一般用芳香品种密斯卡岱Muscadelle (Topaque原名Tokay,为了和匈牙利的Tokaj相区分,澳洲葡萄酒局规定在近年将Tokay类型的酒全面改为Topaque)

两款酒的成熟方式相同,采用了晚采,一般在南半球等到 4 月中旬到 5 月初,待糖分积累到16-18波美度(1 波美度相当于 17 g/L)时采摘,确保成酒的甜感。最后经历过熟化形成的氧化香气夹杂着麝香葡萄本身的芳香,十分诱人。具有典型的葡萄干、干果、蜜饯和蜂蜜的香气,甜蜜细腻的口感,餐后甜点非常搭配,如水果味的蛋糕、冰淇淋和巧克力等。

和百年前的人们相比,当代的消费者对于甜食不再那么痴迷,还因为糖分及酒精度高,在这个计算卡路里维持体重的社会节奏里,加强酒也渐渐变得不那么讨喜,再加上漫长的贮藏时间,高成本转为经济压力(例如路斯格兰德名庄Morris Wines的顶级系列平均都需要四十年的贮藏时间),等等这些,都是世界各地加强酒产区面临的劣势。

漫漫历史长河中这些小型精品酒庄本可以选择改革,转型成做干型酒,甚至做大型工厂化的酿酒厂,只要有源源不断的葡萄,都能收得盆满钵满。但在加强酒的酿造世界里,外界的追金夺利好像都太遥远,光从葡萄进窖到出窖,就已经过了一代人,后代接承的早已不只是酒,还有延续百年手艺的使命。

尤记得参观一家做加强酒的酒庄时,员工介绍说他们为了节省储藏空间,酿造Tawny的橡木桶被架在了头顶的悬梁上,酿酒师每年需要爬上房顶去添入新一年的酒液。这么一来,橡木桶摇身一变,变成了上帝视角,几十年如一日地悄悄聆听着酒窖内的人来人往。

这让我想起毛姆在《月亮与六便士》里写道:满地都是六便士,他却抬头看见了月亮。(All over the place was six pence, but he looked up at the moon. )澳洲加强酒便是最好的表达了这句话,满地都是六便士,抬头却看见了百年酿酒的回响。

- The End - 

简单轻松地阐述葡萄酒知识是每一个葡萄酒平台的本分。我们讲的东西不会很深,也不搞学术研究,但求生动和方便。喝酒是一件很愉快的事情,我们不想搞得太隆重,太复杂。我们只希望既然喝了,就有一两句傍身

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