|
白酒好多人都喜欢喝，而且酒精也是一种常用的调味品，在烹饪各种肉类，如鸡鸭鱼类的时候，经常会用白酒来进行调味。白酒可以减少鱼肉内的三甲基胺，并且能将鱼虾中的腥臭味有效除去，使得肉类更加美味，口感更好。还有就是我们在吃饭的时候，如果适量地饮用一些度数较低的白酒，一定程度上能够提高食欲，让胃口变得更好，同时还能够促进人体的消化功能，让食物中的营养被人体有效地吸收。而且如果适量饮用白酒，还能有效控制胆固醇，能使得胆固醇降低，并且适当饮用，还可以扩张血管和促进人体血液循环等的作用，起到保护人体的心血管的作用。但是白酒有高度和低度之分，那么我们应该喝高度还是低度好呢？ 首先我们要区分什么是高度酒，什么是低度酒。按照国际惯例，蒸馏酒如白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒等都属于高度酒。对于白酒，我们有自己的划分，一般认为，高度酒酒精度介于45%vol到58%vol，低度酒酒精度介于32%vol到45%vol。 跟黄酒相比，高度白酒出现的时间算不上久远。大约在公元前5000-3000年，中国出现了用谷物进行酿酒，也就是最初的黄酒，酒精度大概只有几度。到了宋代，人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法，酒的度数得以进一步提高，可以达到十多度。 白酒“提度”得益于蒸馏技术的进步 北宋时期，辽国、金国等进入中土后，首创出蒸馏酒，白酒才真正的出现。元朝完全统治中土后，为了突出他们蒙古人自身的文化，将蒸馏酒放在所有酒类之上。 明朝时期又兴起了发酵酒，使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬，但后来满清入关后，对酒精度高和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟，因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、酒精度低的发酵酒。 民国时期，白酒度数仍然高达60度以上，据1951年6月王文广撰写的《专卖事业教材上》记载，“专卖机构批发酒度为62度，零销酒商售酒规定为六十度，不得减低度数，违者与私酒论。”可见当时流行喝高度白酒，而贩卖低度白酒是违法的。 白酒“降度”同样也是技术活儿 新中国成立后，经济基础十分薄弱，为了缓解当时粮食短缺窘境的同时，又能满足人们对白酒的需求，国家有关部门在20世纪70年代中期提出积极发展40度以下的低度白酒。为了鼓励企业开发新产品，引导消费，于1979年第三届全国评酒会将质量上乘的39度双沟特液命名为国家优质酒，从此低度酒正式进入了消费者视野。随着人们饮酒频次的提高和对健康的重视，低度白酒逐渐在市场上站稳脚跟。 从技术角度上讲，白酒是如何降度的呢？如上文所述，白酒酒精度从低度变成高度，得益于蒸馏技术的发展，事实上，白酒从高度变成低度，也离不开技术的支撑，某种程度上说，“降度”的技术难度甚至超过了“提度”的难度。 白酒中酒精和水占比98%，剩下2%是酒中的微量成分，主要包括酸类、酯类、醇类、醛类、酮类等物质成分，它们是构成白酒香味和风格的重要物质，不同含量的香味成分，可以起到协调、丰满、舒适酒体的作用。一部分香味物质成分对于酒精度的变化比较敏感，在白酒加水稀释降低酒精度后，原来能溶于酒中的香味物质成分，开始形成沉淀，使得酒液从透明变为浑浊、失光，严重影响白酒的美观。 为了去除这些沉淀，通常使用吸附法、冷冻法和蒸馏法等来解决，这样不仅除去酒中的沉淀物质，同时也会除去绝大部分白酒的香味物质成分，造成酒体香气变淡、后味短等问题，影响酒体的香气和口感。因此过滤沉淀后需用优质调味酒进行调味，这样才能保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量。 高度酒和低度酒孰优孰劣? |
|
|
