【原】马小哈：入口香、回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃的武汉精武鸭脖正宗做法！

介绍：
上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。


此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：


上色


充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂……


辣度


不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣……


香度


除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……


主料：


冷冻鸭脖18千克。


老汤用料：


清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。


腌制用料：


盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。


卤制用料： 


香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。





香料包：
由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。


这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料特性及具体配比如下：


八角25克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气），


山楂8克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味），


山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓），


甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长），


红蔻8克（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品），


白蔻6克（气味苦香，可去异味、增辛香），


草果3个（有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳），


玉果3个（有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色），


陈皮30克（有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味），


桂皮30克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲），


枳壳10克（气清香，味苦微酸），


荜拨10克（味辛，增进食欲），


白芷30克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），


丁香8克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳），


良姜20克（有强烈辛辣味，可去除腥气），


砂仁5克（气味香辛，开胃增进食欲），


木香15克（气香特异，味苦有草药味），


小茴香25克（颗拉均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）。


干辣椒品种的选用：


福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。


花椒品种的选用：


梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。





一号香精的选用：


浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味，具体为：肉宝王（建议选用大厨四宝肉宝王）


二号香精的选用： 


可丰富产品的肉香味，为产品的肉质增香，即吃起来香，具体为：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。


三号香精的选用：


可增加香气，主要目的是增加飘香效果，即闻起来香，具体为：建议选用焦香型乙基麦芽酚。


辣椒精的选用： 


辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50元一瓶，约1干克），操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果


要选用油溶辣椒精----因为水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。


内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，容于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。


一号色素的选用：


这种色素颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加，具体为：
红曲红色素。


一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。


红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。


虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。


二号色素的选用：


这种色素卤制时直接添加，颜色鲜艳易上色，用量宜少，具体为：食用胭脂红。颜色鲜艳易上色，在卤制时直接添加。


护色剂的选用：


这种添加剂起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑），具体为：异VC钠。食品添加剂，护色有良好效果。


制作方法：


（1）老汤制作：


取45干克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500（根据当地食客口味增减。


这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、一号香精40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。


（2）原料初加工：


取18干克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。


（3）卤制工艺：


取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根据当地食客口味增减）、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下二号色素2克（根据颜色深浅调整用量）、护色剂10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。


（4）卤汤添加：


卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。





关键：


1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。


2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。


3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。


以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。


卤汤循环的方式：将卤水上面甲辣油撇出留用，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。


附：卤各种鸭附件卤制时间：


1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。


2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。


3、莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。


4、卤鸭肠：


清洗：将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。


汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。


卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。


5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）