图文原创/寸草天心·天心草 昨天朋友送来了一筐乌鲻鱼,有大有小,都是亲自在海上垂钓而来。 乌鲻鱼在泉州人的眼里,有点寻常,估计是本土水域太多的原因吧,随便一捕捞,便会有鱼满仓的丰收情景。 乌鲻鱼是洄游性鱼类,喜欢生活于浅海、内湾或河口水域,乌鲻鱼肉质厚,味鲜美,营养丰富,含蛋白质达22%,无细骨,鱼肉香醇而不腻。 秋天的乌鲻鱼,正是洄游入海之时,鱼肉富含脂肪,特别肥美。 我今天要用福建本土特有的调料,来做一道红糟乌鲻鱼,有红糟、沙茶辣、鱼露、黄酒等,然后用砂锅煲,绝对开盖香气扑鼻。 这道菜尽显福建味道,纯属草草本人的创新菜,喜欢的大可一试。 【红糟砂锅煲乌鲻鱼】一准备食材:1、主食材: 乌鲻鱼1只(个头要大一点的)、胡萝卜、洋葱等。 2、调味菜: 生姜、蒜头、香葱等。 3、调味料: 腌鱼: 红酒糟、沙茶辣粉、鱼露、鲍鱼汁、白糖、地瓜粉等。 砂锅: 盐、料酒、咖喱粉等。 红酒糟的知识点,请看我的文章《福建人才懂的红糟肉,可惜苏东坡没来过福建》 料酒嘛,我今天用的是泉州春生堂,你也可以用福建老酒,或是其他福建的黄酒。 这些调味料都是福建人喜欢的,其中红糟是闽菜的精华、闽东的特产,沙茶辣来自厦门,鱼露用是泉州的迪鲙露,地瓜粉嘛,八闽大地通用。 二、操作过程:1、酒糟乌鲻鱼: a、乌鲻鱼去鳞去腮去肚,肚子旁边的黑膜要刮干净; 切成块状。 b、在鱼块里放入姜丝和葱段,再放入一大勺的红酒糟; 沙茶辣粉、鱼露、鲍鱼汁,还有白砂糖; 搅拌均匀,要多加按摩,让鱼块入味; 盖上保鲜膜,腌制半天时间。 c、油炸: 腌制好的乌鲻鱼,去掉姜丝和葱段,放入地瓜粉; 搅拌均匀; 起锅烧油,油温8成热,下鱼块香炸,油温要高,炸的时间不能过长; 三分钟左右,两面酥香起锅。 2、砂锅煲酒糟乌鲻鱼: a、姜切片、蒜剥皮、胡萝卜切厚片、洋葱切厚条; b、砂锅少许油,爆香生姜和蒜粒,再放入洋葱和胡萝卜; 煸炒出香味; 少许盐调味,开水没过食材,盖上砂锅盖,3分钟焖煮; 开盖,码上酒糟鱼块; 放入少许料酒和咖喱粉; 盖上砂锅盖,焖煮3分钟即可; 3分钟后,沿着锅盖淋入料酒; 待酒挥发后,开盖,撒上葱段,完美上桌! 凭你是不吃鱼的家伙,也会对这道红糟鱼爱不释手,这是我家先生的写照。 我家先生是食红肉的家伙,我常说他是来自大漠的狼,四条腿的、天上飞的,都钟情。唯独对于鱼,爱不起来,不过是居于海边出生,不得已吃几口罢了。但今天的这道红酒糟乌鲻鱼,他赞不绝口,嘴跟着心,一口一块,吃得爽歪歪。 按照他的说法,这道乌鲻鱼,一个字“香”!,十个字,是叠加的“香”! 总结一下这道菜“香”的来源: 一是乌鲻鱼本身肥美的肉香; 二是顶顶重要的酒香,红酒糟腌制散发出来的酒香,淡淡的甜甜的糯糯的,沁人心脾; 三是油炸香,油炸的食物本身就很香,而油炸红糟鱼,更是将红糟的香给逼得淋漓尽致; 四是砂锅煲制的食材香,砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于食材之间的相互渗透,从而让食材鲜香至极,尤其是最后的那一勺沿着砂锅盖淋入的黄酒,让酒香从外到内,都香得不得了。 你也来试试呗。
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