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咖啡师养成记 | 美洲咖啡豆特点及风味大汇总(二)

2020-10-21  钰鉴咖

 导读 

美洲咖啡豆作为精品咖啡绕不开的一环,占据了整个产业相当重要的地位。之前的文章总结了一些常见的美洲咖啡产国(传送门:),由于篇幅太长,便只好分成多篇文章。

除了哥伦比亚等生产大国,美洲也有不乏许多国家种植生产咖啡,下面便来看看有哪些。

 玻利维亚 

 Bolivia 

玻利维亚位于南美洲的中部,北面毗邻着咖啡生产大国巴西和咖啡神秘国度秘鲁。玻利维亚是有高山之国的称号,其首都拉巴斯海拔高达3660米,就算是喜爱高海拔生长的阿拉比卡也无法种植在此高冷之地。

但是在拉巴斯东北部的永加斯(Yungas)地区与盆地接壤,海拔稍低,土地肥沃,非常适合种植咖啡,所以咖啡在玻利维亚是往“低海拔”种植的国家。

玻利维亚的咖啡以小农种植为主,整个玻利维亚拥有23000个大小介于2-9公顷大小的小型农场,比较特别的是,玻利维亚的咖啡大约有四成以内销为主,而且玻利维亚几乎都是以有机方式栽种。

玻利维亚主要种植的咖啡品种是铁皮卡、卡杜拉、卡杜艾与卡蒂姆为主,也有瑰夏, SL28在玻利维亚种植,而采收季主要分布在7到11月。

玻利维亚的农民主要采用水洗法处理生豆,有些偶尔也会使用日晒或蜜处理的方式。值得一提的是,由于玻利维亚比其他的咖啡原产国气候还要寒冷,所以很多农民都会采用机器干燥而非日晒干燥,例如可可日晒处理方式便是以干燥可可豆的机器进行干燥。

 厄瓜多尔 

 Ecuador 

厄瓜多尔是南美洲里面既出产阿拉伯咖啡又出产罗布斯塔咖啡的少数国家之—,位于南美洲哥伦比亚和秘鲁中间的厄瓜多尔,咖啡的栽种历史悠久。

其实厄瓜多尔的咖啡农场种植面积普遍不大,约80%的咖啡农种植面积低于5 公顷,13%介于5到10公顷之间,10公顷以上种植面积只占7%。根据统计,在全国约三十万公顷种植面积中,有百分之二十的咖啡园土地为非法占用。

厄瓜多尔的咖啡处理方法以水洗法为主,这种处理方式可以生产口感更为干净的咖啡。

厄瓜多尔咖啡豆有加拉帕戈斯(Galapagos)和希甘特(Gigante)两个品种,都有颗粒大、份量重的特点。但厄瓜多尔种植的咖啡品种主要还是波旁种。

 秘鲁 

 Peru 

秘鲁是一个盛产咖啡的国度——高海拔带来的高原气候,以及适宜的温度、空气、光照,肥沃的土壤,这些得天独厚的地理优势,拉长了咖啡豆生长期,为种植优质的阿拉比卡咖啡豆提供了完美的条件。

秘鲁同时也是世界上第二大有机咖啡生产国,富含矿物质的有机土壤加上小型的农场模式,坚持用天然肥料代替化肥,手工采摘和挑选,使得秘鲁有机咖啡的品质日益出色。

在秘鲁,农民们使用遮荫种植的方式,让咖啡回归自然生态,同时也让昆虫、鸟类在此生存栖息。

秘鲁的小型农场主们比谁都了解可持续种植的重要性,因此秘鲁咖啡通过了多项可持续标准的认证,保护健康的雨林、动植物生态、河流和土地。可以说,在保证口感优良的前提下,秘鲁咖啡还代表了健康、可持续以及环境友好。

秘鲁最优质的咖啡产于查西马约(Chanchmayo)、库斯科(Cuzco)、诺特(Norte)和普诺(Puno),以查西马约与库斯科两地所产的咖啡豆最为出名。约七成是铁皮卡品种,两成是卡杜拉品种,其余的是卡蒂姆等其他的品种。由于秘鲁复杂多样的自然资源和丰富多彩的文化,不同地区出产的咖啡都各有特色,而采收季主要在6月到9月。

此外,秘鲁北部也有一些地区出产特色的有机咖啡。有机咖啡采用的是在树荫下种植出的咖啡豆。虽然在树荫下种植的方法使得咖啡豆产量不高,但是其品质却可达到极品咖啡的水准。

这是由于能遮荫的树下可以减缓咖啡树的成熟,帮助咖啡充分的成长,使其含有更多的营养成份、孕育更优质的口味,并减少咖啡因的含量。

 墨西哥 

 Mexico 

墨西哥位处于中美洲的北端,北部同美国接壤,南侧和西侧滨临太平洋,东南濒临加勒比海,与伯利兹、危地马拉接壤,东部则为墨西哥湾。墨西哥是世界第四大咖啡生产国,是有机咖啡生产大国,年产咖啡约500万袋。咖啡的主要采收季主要在11月到次年的3月。

其大部分咖啡是由近10万户的小耕农生产的,曾经操纵咖啡业的大庄园已不多见了。墨西哥咖啡每公顷产量为630公斤左右,目前墨西哥是北美地区主要的咖啡供应商。

墨西哥主要种植的咖啡品种包括波旁、铁皮卡、卡杜拉、新世界、象豆、卡蒂姆以及卡杜艾,处理方式主要为水洗处理。

 夏威夷 

 Hawaii 

夏威夷咖啡是夏威夷最好的农产品之一, 年产量超过800万磅。夏威夷是美国唯一一个种植咖啡的州。早在1800年代初,咖啡植物就被带到了夏威夷,但直到20世纪初,咖啡生产才开始了。虽然大岛的科纳咖啡仍然是最出名的,但目前在950多个农场的每个主要岛屿上种植了咖啡,收获面积超过7,900英亩。

对于咖啡而言,前街咖啡认为影响咖啡风味的因素除了品种、处理方式、种植方式之外,咖啡种植环境、气候、海拔也是十分重要的因素之一。

夏威夷全年温暖,阳光明媚的天气,丰富的火山土壤,绵延的山坡,宁静的贸易风和充沛的雨水组合,是使夏威夷咖啡成为优质咖啡的主要因素。

夏威夷咖啡柔滑、浓香,具有诱人的坚果香味口味,酸度也较均衡适度。

尽管夏威夷经常受到龙捲风的影响,但是气候条件对咖啡种植业来说确实非常适宜的。这裡有充足的降雨和阳光,又无霜害之忧。除此而外,还有一种被称为“免费阴凉”的奇特自然现象。在多数日子裡,大约下午2点左右,天空便会浮现出朵朵白云,为咖啡树提供了必要的阴凉。

夏威夷主要种植的咖啡品种包括波旁以及铁皮卡,几乎为水洗处理。采收季在每年的8月到12月。

夏威夷是美国唯一一个种植咖啡的州,这些咖啡被种植在夏威夷群岛的五个主要岛屿上,它们是瓦胡岛、夏威夷岛、毛伊岛、考爱岛和毛罗卡岛。不同岛屿出产的咖啡也各有特色,考爱岛的咖啡柔和滑润、毛罗卡岛的咖啡醇度高而酸度低、毛伊岛的咖啡中等酸度但是风味最强。

 牙买加 

Jamaica

牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪,1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡,二十年代中期,牙买加总督尼古拉斯。劳伊斯爵士(Nicholas Lawes)从马提尼克岛(Martinique)进口的阿拉比卡的种子,并开始在圣安德鲁地区(St. Andrew)推广种植。将咖啡树种引进了牙买加,在蓝山山脉上种植咖啡,其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡,不同的等级也决定了不同的价格。

蓝山山脉位于牙买加岛(Jamaica)东部,因该山在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔2256米,是加勒比地区的最高峰,也是着名的旅游胜地。这里地处咖啡带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨,(平均降水为1980毫米,气温在27度左右)这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡,同时也造就了世界上最高价格的咖啡。

真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一,牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植,在金斯敦牙买加在岛的东部北。

横贯牙头加的山脊一直延伸至小岛东部,蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁,使得这方富饶的土地雨水调和。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树,使之在梯田里与香蕉树和牛油果树相依相傍。

并且,山非常不平,采收的过程非常的困难(采收咖啡的几乎完全地是女性)。 他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上,采摘过程非常的困难,非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要,未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。

在今年之前蓝山咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。时至今日蓝山也开始尝试进行日晒处理法,之前为什么会只有水洗法,那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现,我们常说的蓝山风味乃是来自水洗处理的铁皮卡品种咖啡,酸甜苦平衡、黑可可以及坚果风味、浓郁持久,而一旦改动处理法,就改变了大家对蓝山风味的印象。

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