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咖啡师养成记 | 美洲咖啡豆特点及风味大汇总

2020-10-21  钰鉴咖

导读

咖啡种植在南北回归线以内的热带、亚热带地区,被称为“咖啡带”(Coffee Belt)。如今咖啡种植在咖啡带内的六十多个国家之中,按洲划分可以大致分为亚洲、中南美洲以及非洲。

其中非洲的咖啡豆以果酸为标志、亚洲咖啡豆以草本、香料风味为特点、而美洲的咖啡豆整体平衡、均衡且酸味适中。

1721年法国海军军官德-克利(Gabriel Mathieu de Clieu)历经艰难险阻将第一棵咖啡树苗从非洲带到拉丁美洲的马提尼克岛(Martinique),这一切就是拉丁美洲咖啡种植的起源。因为当时的法国处于波旁王朝统治时期,拉丁美洲所种植的阿拉比卡咖啡就有了另一个时至今日在咖啡行业中声名遐迩的名字“波旁”。如今波旁已经是阿拉比卡中咖啡的重要分支。

美洲咖啡的整体风味以平衡而著称,咖啡中所有的风味都可以在拉丁美洲咖啡中找到。普遍使用水法处理生豆也是拉丁美洲咖啡的特点之一,良好的加工过程也使得其豆型相较于非洲咖啡大而更加均匀,瑕疵率也更低。

美洲的咖啡豆也因此占据着精品咖啡相当大的地位,所以今天前街咖啡分享美洲咖啡豆的总结,让大家可以更好地了解美洲咖啡。

巴拿马

Panama

巴拿马是中美洲最南部的国家,东临加勒比海,西面太平洋,北邻哥斯达黎加,南与哥伦比亚接壤—它是连接著南北美洲的重要地峡。在这样的地理位置因素影响之下,巴拿马具有复杂多变的微型气候,也造就出风味独特的巴拿马咖啡。

巴拿马咖啡产区主要位于波奎特(Boquete)、Renacimiento产区、以及沃肯(Renacimiento)。巴拿马品种主要有卡杜拉、卡杜艾、新世界以及著名的瑰夏品种。巴拿马以水洗处理法为主,也有不少咖啡豆施以日晒处理,许多庄园也不断尝试各种创新处理方式。

说起巴拿马的产区之味,大家马上联想到的,

一是著名的瑰夏咖啡,施以水洗处理或者日晒皆具有代表性,风味大多让人联想花香、茶感以及柑橘,其中名声最响属翡翠庄园、艾丽达庄园等生产的瑰夏咖啡。

二是水洗处理的卡杜拉卡杜艾,典型的美洲咖啡风味,柑橘以及坚果,回味不散。例如翡翠庄园其中一个名为“钻石山”的产品线,便是以水洗卡杜拉卡杜艾为主打。

除此之外,前些年比较流行的一支名为“花蝴蝶”的咖啡,则是以瑰夏品种以及卡杜拉卡杜艾混合而成,超过七成的瑰夏让这支“花蝴蝶”成为了大家尝试瑰夏的入门热销款。

哥伦比亚

Colombia

哥伦比亚位于南美大陆的西北部,与中美洲巴拿马接壤。地处热带,气候因地势而异,覆盖丰富的火山土壤,年降雨2000至3000mm,气候温和,空气潮湿,多样性的气候使哥伦比亚咖啡整年都是收获季节。

东部平原南部和太平洋沿岸属热带雨林气候,海拔1000-2000米的山地属亚热带气候,西北部属热带草原气候 。年均气温:15.8 - 20.5 摄氏度。咖啡区平均温度将在18℃和22.5℃之间变化。

哥伦比亚的精品咖啡豆产区以南部为主,海拔在1500米以上,包括蕙兰省(Huila)、考卡省(Cauca)、纳里尼奥省/娜玲珑(Narino),以及托利马省(Tolima)。

其中考卡以及纳里尼奥的主要采收季5月到7月,次采收季是11月到次年的1月;而蕙兰的主要主要采收季是11月到次年的1月,次采收季是5月到7月。

哥伦比亚种植的咖啡品种包括:波旁、卡斯提优、卡蒂姆、卡杜拉、哥伦比亚种以及铁皮卡,处理方式几乎以水洗处理法为主。传统印象中的精品级哥伦比亚咖啡是柑橘、可可调性为主,值得注意的是近年来哥伦比亚各大咖啡庄园不断尝试创新处理方式,目前国内涌现了许多非传统处理方式的哥伦比亚咖啡,占据了不小的份额,一改传统印象的柑橘可可调性。

纵观前街咖啡的几支哥伦比亚咖啡,蕙兰产区的花月夜采用厌氧日晒,桑坦德产区的玫瑰谷采用厌氧酵素水洗,天堂庄园则施以双重厌氧水洗,而这三支的风味也是独特且各异,特殊处理法的兴起也让哥伦比亚咖啡颇有百花绽放之势。

哥斯达黎加

Costa Rica

哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的,浓郁,味道温和,但极酸,这里的咖啡豆都经过细心的处理,正因如此,才有高品质的咖啡。

哥斯达黎加种植咖啡品种有波旁、卡杜拉、卡杜艾、薇拉莎奇、SL28以及瑰夏等。近年来也有不少庄园也愿意尝试种植一些品种以创新,例如最近名声不小的“科学家庄园”——米拉苏庄园,庄园主便尝试在庄园内种植瑰夏、SL28、SL34以及埃塞俄比亚的原生种(如ET47)等品种。

哥斯达黎加最具代表性的处理法非蜜处理莫属,哥斯达黎加的蜜处理咖啡一般会具有很棒的甜味及果酸味的平衡,风味一般会没有日晒的咖啡浓烈,但却更清新、香醇,这样风味差异的关键来自于果胶层的糖分及酸质,在曝晒干燥期间,果胶层的糖分会越来越集中,而这些糖分会浸透到咖啡豆里。 

综上所述,哥斯达黎加的咖啡风味印象来源于蜜处理的波旁系品种(卡杜艾、卡杜艾、波旁等),多让人联想柑橘、坚果、果汁感、平衡等。不过除此之外,哥斯达黎加近几年也流行创新处理方式,近几年在国内流行的音乐家系类,其中几支咖啡施以葡萄干蜜处理,带来明显具象的发酵酒香。

危地马拉

Guatemala

危地马拉位于中美洲,这里地理环境得天独厚,北与北美洲相系,南与南美洲接壤。因面临加勒比海及墨西哥湾,故气候较为湿热,一直以来也是世界重要的咖啡产区。危地马拉咖啡带分布于1500米以上,北纬14度-16度,最易种出极硬豆。危地马拉咖啡的采收季在9月到次年的4月。

危地马拉咖啡品种以波旁、卡杜拉、卡杜艾、铁皮卡为主,以及少量的马拉戈吉佩/象豆(Maragogype)、帕奇(Pache)。危地马拉咖啡处理方式以水洗为主。所以危地马拉咖啡风味基调也同样以水洗的波旁系品种为主,柑橘以及坚果的平衡调性,但危地马拉的火山灰种植环境让部分危地马拉咖啡产生了烟草的独特风味,素有“香烟咖啡”的美称。

值得一提的是,危地马拉内有八个产地盛产咖啡,分别为安堤瓜产区(Antigua Classic)、薇薇特南果产区(Huehuetenango)、柯班雨林产区(Rainforest Coban)、阿堤特兰产区(Traditional Atitlan)、法拉罕尼斯平原产区(Fraijanes Plateau)、圣马可火山产区(Volcanic San Marcos)、阿卡提南果产区(Acatenango)、新东方产区(New Oriente)

每个产地微气候各异,所以各个产地风格各异,当中以安提瓜、薇薇特南果等产区备受咖啡爱好者欢迎。

巴西

Brazil

巴西这个最大的阿拉比卡咖啡生产地,各种等级,种类的咖啡占全球三分之一消费量,在全球的咖啡交易市场上占有一席之地,虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍,但却依靠可种植面积弥补回来。

巴西种植的咖啡品种包括波旁、卡蒂姆、卡杜拉、卡杜艾、象豆以及铁皮卡。咖啡的主要采收季在每年的4月到9月。而处理方式则以半日晒、日晒处理为主,水洗处理占少数。

巴西咖啡给人的影响多来自半日晒或者日晒的波旁系品种,但因其海拔较低,缺乏精致的酸质以及层次感,更多时候会像是坚果、可可以及顺滑的口感,所以巴西咖啡豆大多被作为拼配豆的基底提供醇厚度。

尼加拉瓜

Nicaragua

尼加拉瓜位于中美洲地区中部,北界洪都拉斯,南连哥斯达黎加,东临加勒比海,西濒太平洋,总面积为13.04万平方公里,是中美洲面积最大的国家。尼加拉瓜北中部为高地;东部为海岸平原,多丛林沼泽,地势低平;西部为沿岸低地,其东多火山、湖泊。

尼加拉瓜平原高温多雨,属热带海洋性气候;西部沿岸低地,降水明显少于东部,且有干、湿季之分,属热带草原气候;中部高地年平均气温18℃,年降水量1500-2500毫米,5-12月为雨季。

尼加拉瓜主要常见产区有三:新塞哥维亚(Nueva Segovia)、马塔加尔巴(Matagalpa)、希诺德加区(Jinotega),有少量来自波尔哥区(Boaco)与太平洋海岸区(Pacific)。

尼加拉瓜常见种植的咖啡品种有波旁、卡杜拉、卡杜艾、卡蒂姆、马拉卡杜拉以及象豆。主要的处理方式为水洗处理。而收获期一般在10月到次年的3月。

从上面可以得出初步规律:尼加拉瓜咖啡的主基调由水洗的波旁系品种主导,再加上卡蒂姆、马拉卡杜拉以及象豆,组合成尼加拉瓜的产区风味。

洪都拉斯

Honduras

洪都拉斯位于中美洲北部,北临加勒比海,南濒太平洋的丰塞卡湾,东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界,西与危地马拉接壤,多为山地和高原。它属热带气候,气温温和,雨量充沛,是咖啡生长的理想之地。

洪都拉斯境内有二十八万公顷的咖啡园,以小型咖啡农场为主,其咖啡农场大都小于3.5公顷,这些咖啡种植农场就占了整个洪都拉斯咖啡生产的百分之六十。在咖啡农场里,因为种植地属于山区,所以人们用手采摘咖啡豆,之后小心地处理加工,以求出产更加优质的咖啡豆。洪都拉斯每年采收三百万袋的咖啡,提供给大家的咖啡量多质精,现已成为世界十大咖啡出口国之一。

洪都拉斯种植的品种包括波旁、卡杜拉、卡杜艾、 IHCAFE 90、伦皮拉(Lempira)、铁皮卡等。处理方式以水洗为主,采收季在11月到次年的4月。洪都拉斯咖啡的传统风味印象更多是水洗的波旁以及卡蒂姆系,如前街咖啡的一支甜橙庄园水洗处理的卡杜艾,柑橘的酸质以及坚果风味,平衡且顺滑。

但目前国内最热门的洪都拉斯咖啡豆却非此传统印象的风味,乃是几支酒桶处理方式咖啡,一支采用白兰地酒桶发酵处理,名为“荔枝兰”,一支采用雪莉酒桶发酵,国内大多以“雪莉酒桶”称呼这支咖啡豆。酒桶处理方式会将咖啡豆先进行水洗处理,然后将咖啡豆放入酒桶内静置发酵,而后再进行日晒干燥。酒桶发酵处理咖啡最大特点是明显的酒香风味,让不少既喜欢咖啡又喜欢酒的爱好者为之痴迷。

萨尔瓦多

El Salvador

萨尔瓦多位于中美洲,北部与危地马拉、洪都拉斯相邻,西部及南部国界为太平洋海岸线。萨尔瓦多是中美洲面积最小的国家,同时也是中美洲人口密度最高的国家。地形以山地、高原为主,多火山,其中圣安娜活火山海拔2385米,为全国最高峰;北部为伦帕河谷地;南部为狭长的沿海平原。

萨尔瓦多国土面积虽小,但却拥有几十座火山,是世界上火山密度最大的国家,因此被称为“火山之国”。全国平均海拔较高,这样的地理环境十分有利于咖啡生长,还曾经是世界第四大咖啡产国。

萨尔瓦多咖啡品种以帕卡斯(Pacas)品种、波旁(Bourbon)、帕卡玛拉(Pacamara)以及铁皮卡(Typica)为主。

萨尔瓦多是帕卡斯和帕卡玛拉品种的发源地,后者是帕卡斯和马拉戈吉佩/象豆(Maragogype)的杂交种。帕卡马拉通常身材魁梧,多带有热带水果,糖浆般的口感,柑橘和特有的莓果类余韵。

萨尔瓦多咖啡豆种植主要分布在五个产区,大致都分布在海拔1,200米上火山灰覆盖的高山边坡或高原地区,11月到次年4月为咖啡收获与采收季节。

由于咖啡性喜温和的气候,因此萨尔瓦多咖啡树的栽种多位于高大蔽天的树荫下(shade grown coffee)为主,以避免过高的气温以及太阳的直接曝晒,影响到咖啡豆的品质。

在处理法方面,萨尔瓦多以水洗处理法为主,少量咖啡豆施以日晒或者蜜处理。

最后

前街咖啡需要提醒大家的是,虽然可以通过统计的方式可以大概描述出该产区的风味,但实际上咖啡始终属于农产品,品质上会存在差异,所以千万不能以偏概全。

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