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马小哈:烤鸭究竟如何酥而不腻呢?

 辣条左右 2020-10-21
传统烤鸭油腻香酥,美味可口,但现代食客越来越偏爱少油轻腻,又不忍心放弃酥香,于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻”。

最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不腻”闻名京城及海内外。

最近,某酒店推出新式烤鸭—发达鸭,其鸭皮入口即化、久放不腥,皮与肉之间的油脂含量几乎为零,敢与大董烤鸭叫板。

秘密一:两侧开口油脂少

要说到发达鸭皮肉分离,酥而不腻的秘密,最主要的一点就是在鸭子的腋下两侧各开一个口子,别看这一点小小的变化,烤出鸭子的质感就发生了极大的变化。

具体做法

一般的鸭子只在一侧腋下开一个口子,是宰杀和初加工时用到的,而发达鸭在鸭子的另一侧腋下也开了一个3-4厘米长的口子,填抹腌料时就已切开,从风干、烤制到上桌,鸭子一直呈双开口状。
 
原理及优点

两个口子形成了对流通风状,挂在鸭炉中烤制时,热辐射不仅烤到鸭皮,还通过两个口子的空间烤到了鸭腔中,使得鸭体内外温度一致,成了实实在在内外均烤的鸭子。

同时,烤出的油脂又通过两侧的口子和肛门流出了体外,烤好的鸭子没有一丁点多余油脂,真不是吹的。

特别注意

鸭子另一侧的开口不能像初加工时的开口一样创伤面那么大,只要竖切3-4厘米长的一刀,使内腔能进去空气即可。如果创面太大,一方面会破坏鸭子上桌造型,另一方面也可能会让内腔烤得过干而失去风味。

秘密二:不灌汤料填酱料

具体做法

选择1.5-1.7千克/只的白条鸭,将其治净后,用一只手撑开鸭子腋下的初加工开口,倒入鸭酱抹匀内腔,再倒入淮盐抹匀内膛。

在胸膛中撑上笃子,使其内腔保持一定的空间后即可进行下一步操作。

原理及优点

传统烤鸭最初烤制前内腔是不入味的,后来有些厨师逐渐演变成在内腔抹少许盐,或者放两片葱姜。

在真正烤制的过程中则是要往鸭子体内浇灌汤料(多为加少许配料的高汤),让鸭子在受热过程中祛腥入味。

可实际上呢,因为传统做法是用木塞将鸭子的肛门塞住,鸭内腔就形成了一个闭合体,浇入的汤料在鸭体内相当于在一个盛器中。

所以在烤炉中烤制时相当于外烤内煮,鸭子外皮被火烤,内体汤汁滚沸。这样虽易于鸭肉入味祛腥,但鸭油只能通过外皮渗出少许,大部分都被保留在体内。

而发达鸭的做法则是鸭内腔用酱料腌制入味,鸭肛门不塞塞子,腌制的鸭肉在受热作用下渗出大量汁水和油脂顺肛门流出,成品烤鸭自然皮与肉之间无油脂了。

特别注意

在给鸭内腔抹料时一定要先抹鸭酱,再抹淮盐,如果先抹盐会让鸭肉短时间内渗出大量的水,再抹鸭酱就不易粘挂在上面了。

而先抹鸭酱呢,因为酱中含有部分油脂,对鸭肉可以起到一定的保护作用,不会让淮盐浸杀出过多的水。

经典配方

淮盐:

将精盐、砂糖各10克,五香粉、八角粉、香茅粉、沙姜粉各3克混合均匀即成。

鸭酱:

将红腐乳4克捣碎成泥,水梅子(又称原汁酸梅,超市有售)4克按压碎,将以上两料与李锦记海鲜酱30克、李锦记磨豉酱10克、砂糖5克、葱姜蒜粒(各2克)混和均匀即成鸭酱。

腌鸭用量:

1.5-1.7千克/只的烤鸭要用25克淮盐、40克鸭酱。

秘密三:吹干要比风干好

具体做法 

将初加工好的鸭子提起,从鸭脖根处向上推,把鸭皮推至鸭头处,弯过鸭脖,在鸭肩胛骨上两指处下铁钩子,穿过鸭颈挂起。

提着鸭子在沸水锅前,用手勺舀水浇淋鸭皮至膨胀后挂在一边,用餐巾吸干上面多余的水分,均匀地刷上脆皮水。

待脆皮水自然晾干后就将鸭子放在特制干鸭箱内挂好,干鸭箱的顶端有风扇,在微风的吹动下放置5-6小时,取出再刷一遍脆皮水,待脆皮水自然干后将鸭子放入干鸭箱,中等风力吹7-8小时即可取出,放入-18℃的冻库急冻24小时,取出后再放入干鸭箱中风吹10-12小时即可用于烤制。

原理及优点 

其实吹干鸭子所用时间比自然风干鸭子所用时间至少几小时,差距不大。

但是吹干鸭子的皮表层形成微小的孔洞,烤制时鸭油极易从这些孔洞中渗出,如此烤出的鸭皮自然入口即化。

而且,吹干5-6小时的鸭子再刷一遍脆皮水表层吹干的小孔洞利于脆皮水的渗入,所以发达鸭只需刷二遍脆皮水就能达到刷三四遍的效果。

特别注意

吹干鸭子时一定要注意,不能刷上脆皮水后马上吹,那样脆皮水迅速挥发,就起不到酥皮上色的效果了,要等脆皮水自然干后再吹。

并且,第二次刷脆皮水之前一定要用微风吹,二遍刷完后才可用中等风力来吹。据烤鸭师傅说,如果将脆皮水调得糖多水少,只刷一遍也是可以的。

最后:

这款烤鸭做法,明炉焖炉都适合。你学废了吗?

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