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川卤，英雄哥上篇文章有详细介绍，是卤菜的鼻祖，其实川卤现在细分下来流派也很多，所以用川味卤水命名更为贴切，传统川卤其实就等同于五香卤，后来的经典川卤系列在五香的基础上带有微辣的特点，也有做成五香带点回甜的特点，根据卤水是否加糖色，又可以分为川式红卤水和川式白卤水，现在的创新川卤还有油卤、麻辣卤、老枝花卤等等之分，但那只是加重了油脂或辣椒比例的一种区别，从总体风味来看，应该说都大体是相近的，或者说本源不变。 而近些年，粤卤成为不容忽视的一个流派，其从广东及沿海地区起步，逐渐向内陆地区渗透，成为现在广为流行的卤水味型，粤卤，片面地理解可以用潮汕卤水或潮州卤水做代表，在风味上与川味卤水有很多不同，但细分下来还有广式白卤水、精卤水、港澳风味卤水等等，今天英雄哥将把川味卤水与粤式卤水的代表做一个深度解析对比，供卤水爱好者直观地辨别二者的区别： 调制卤水 川味卤水： 无论川卤还是粤卤，其实调制卤水才是卤水风味的关键所在，而更多卤菜同行朋友却更为关注它的配方，虽然强调配方的标准化是对的，但仅靠某一个配方就想调出一锅好卤水的想法也不一定符合实际，我们还应该仔细把握好卤水制作的各个环节，这样才能保证调制出的卤水合乎要求。 川卤的卤水基础汤用普通高汤即可，将猪棒骨洗净之后入沸水锅飞一水捞出来冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开并下入老姜和大葱，待小火熬约1小时，捞出姜块和大葱，接着用小火熬20小时，过滤掉料渣就可以得到鲜汤（约16-18千克）。 接下来是处理香料，无论是川式卤水还是粤式卤水，香料都必须要预处理才能发挥最大功效，川卤五香卤用料无需太复杂，传统的八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、草果、白豆蔻、三奈即可，其中草果一定要敲破去籽，芳香型香料用温水浸泡半小时，苦香型香料加白酒浸泡15分钟，滤出后再用油锅炒香即可，最后一起装入纱布袋备用 如果做五香微辣的川卤，花椒、干辣椒必须要跑油，跑油的意思就是要在热油里过一遍，然后和其他香料一起加入到装有卤水基础汤的不锈钢桶里，大火烧开之后调味，加入糖色2斤、食用盐、味精、还有卤油，小火熬煮7个小时，煮出香味就可以了。 需要特别说明的几点： 1.调制卤水的原料不一定要很多，关键在于要用小火吊出鲜味，俗话说，姜葱久煮必败味，所以老姜和大葱煮1小时就必须要捞出来，这点要切记。 2.在川式卤水的香料配方中，其实也有主辅料之分，五香味以八角、小茴、草果、桂皮等为主，所以它们才被视为川式卤水香料中的“主料”不仅使用量大，而且缺少不得，至于砂仁，白豆蔻、丁香之类，因为相当于“辅料”起辅助增香作用，故用量不宜多，那么三奈呢？则主要起防止卤水变馊的作用，对香料制造不起太大的作用。这些香料在初加工时，经水泡油跑一下，能去掉香料的苦涩味及不良色泽等，相当于是在对香料进行“多炮制” 3.对于初次起好的卤水，不要抱太大希望，更不要以为一次就能调制出理想的卤水。为什么要这么说呢？因为制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜和各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽自然，五香味越来越醇浓的效果，这也是百年老卤说法的由来 不过，我们还可以这样去鉴别一个配方，如果一个配方只标有香料多少克，而没有鲜汤的重量，那多半是一个伪配方，试想一下，用同样的香料加20千克汤与加50千克汤制出的卤水，风味肯定会不一样。另外，即使是一个好的配方，如果你选择的香料品种和品质不一样，或者是操作时工艺、火候不同，那卤水风味也会有很大的差别。 4.卤制原料 川式卤水多用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等荤类原料，这些原料在卤制前，一般都要先经过氽水，有的还要先进行腌制，有的则卤后还要炝味。因此，我们在卤菜制作时一定要视具体情况而定，只有掌握了所卤原料的特性，做到了对香料风味恰如其分的把握，那样才能卤出好的风味卤味产品来。 粤式卤水： 粤卤与川味卤水不同，大多采用生料生卤的技法，成品口 味较重，鲜香浓郁，回味略带鲜甜，层次感分明，香料用量大，品种多，味道足，出品口感不太油腻，粤卤基础汤首次打破了百年老汤的迷信，引入熬顶汤的理念，不但加入猪大骨，还加金华火腿、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，不仅带有浓郁的药香，还增加鲜味和肉香，追求鲜香，浓而不咸 粤卤熬汤时对火候要求比较高，要求五种火候轮流使用，分别是：小-大-小-大-小，肉味底料用小火，汤面平静去血污；大烧开四十分，逼出肉料中胶质；再改小火四小时，汤浓肉香味道足，下入鲜料改大火，释放海鲜风腊味；调香调色用小火，最后蔬菜油封面； 具体来讲分为八步：第一步放入肉料，飞水20分钟，然后将肉味底料砍成大块状，再用冷水冲洗，下锅入沸水中，小火烧10分钟，不要大火翻滚，这样有助于打干净血沫和血污，打干净之后，取出来用热水冲洗干净。 第二步用大火，目的是出胶质，不锈钢大桶内加水50千克，放入洗干净的肉料，大火烧开40分钟，保持沸腾状态，把肉味里的胶质逼出来。第三步用微火，目的是吊浓汤，保持微开程度，慢熬4小时，把汤熬浓。 第四步用大火，下入火腿、大地鱼、干贝，大火烧30分钟，把海鲜味、烧腊味、胶原蛋白全部熬进汤里。第五步关火过滤杂质，得到汤35千克 第六步，开小火调香，加入香料包（和川卤一样需要提前预处理），小火熬40分钟，香味出来后捞出。第七步小火调色，加盐、味精、鸡精、冰糖、鱼露、酱油等调味，再放入生抽、糖色调色。 第八步做封油，提前用另外一个炒锅，将鸡油大火烧到180度，加入葱姜蒜香菜西芹洋葱小火炸5分钟出香，关火再泡30分钟捞出来，剩下的油就是蔬菜油，确认卤汤调好之后，用蔬菜油封面，再煮10分钟就好了 |
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